Creme de Espargos Bravos

               Começou a época dos espargos bravos que, com a abundância de água deste Inverno, estão a despontar cheios de viço, um pouco por todo o lado, o Alentejo vai cheio deles.

Se puder, vá apanhá-los ao campo, o espargueiro é esta planta espinhosa e bravia 

e os espargos comestíveis são os rebentos novos 

que despontam do solo, antes de se tornarem fibrosos e espinhosos; nascem em terrenos incultos e pedregosos, beira de caminhos, e é um prazer encontrá-los e apanhá-los. Também se vendem em mercados alentejanos, em feiras e mercados de produtos biológicos e à beira da estrada, por exemplo no cruzamento de Pegões (onde também há túberas).

Para quem gosta de sopa e do sabor de um normal creme de espargos, o confeccionado com a variedade selvagem representa uma experiência quase de êxtase.

Ingredientes:

Espargos selvagens

Alhos

Batatas

Cebola

Manteiga

Sal e pimenta

Preparação:

Divida mentalmente os espargos em quatro partes, corte a primeira do lado da cabeça e reserve assim inteira. Corte as segunda e terceira partes em rodelas com poucos milímetros e rejeite a quarta e última secção.

Salteie as pontas durante alguns segundos, apenas o suficiente para lhes quebrar o viço cru, em manteiga, salpicadas de pimenta e com umas lâminas de alho.

Na manteiga em que salteou as pontas, salteie agora os troços de espargo e uma cebola picada, um pouco de pimenta e, quando a cebola passar a translúcida, junte água e duas batatas. Deixe cozer, passe com a varinha, rectifique sal e sirva logo, com as pontas de espargo por cima, a decorar. 

Se quiser, crôutons fritos sabem muito bem com este creme.  

Omoleta de Espargos Bravos

................................ O Espargo Selvagem, Asparagus albus, é uma liliácea (quem diria!), espinhosa e que cresce em lugares secos, pedregosos e expostos ao Sol.

É também o pai de todos os espargos domesticados, que lhe herdaram a forma e tenrura mas não, infelizmente, o sabor intenso e único. O que se come de um espargo selvagem é o rebento novo, quando não ultrapassa 20cm e que tem uma espessura que não excede a de um lápis.

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Começaram cedo, este ano, a aparecer os espargos!

Este é o fruto mais apetecido, uma delikatessen improvável a brotar das pedras secas alentejanas onde crescem as minhas oliveiras e cuja primeira colheita, ainda tímida, deu origem a uma soberba omoleta que aqui vos deixo.

Devo realçar que esta técnica não é usada no Alentejo, não faz qualquer cozimento prévio do espargo, o que lhe mantém uma textura estaladiça e claramente melhor que a obtida pelas receitas tradicionais. Isto é uma achega àqueles que me acham um repositório de tradições: as tradições, com todo o peso de experimentação e aprendizagem que transportam, são mananciais de saber, mas não são cânones nem intocáveis. Respeitem-se quando, e só quando, são a melhor solução.

Não é este o caso da tradição na Omoleta de Espargos Bravos!

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Ingredientes:

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Espargos selvagens

Sal e Pimenta preta

Ovos

Azeite Virgem

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Preparação:

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O espargo é constituído por uma cabeça e um corpo mais ou menos longo.

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Tradicionalmente só se aproveitam as cabeças, 4-5 cm a partir da ponta, o que é um erro crasso.

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O que determina qual a parte utilizável do espargo é a fibra exterior do caule: enquanto o caule partir quando é dobrado é utilizável e excelente; a partir do momento em que começa a dobrar sem partir é que deve ser rejeitado.

Corte as cabeças dos espargos , reserve-as, depois os caules em trocinhos pequenos de menos de 1cm.

Salteie em azeite, com um pouco de sal e pimenta, as cabeças de espargo, durante cerca de 30segundos em lume forte, retire-as e reserve-as.

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Salteie agora, no mesmo azeite, os restantes trocinhos e reserve-os também.

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Bata os ovos com sal e pimenta preta, não ponha salsa ou coentros que, neste caso, contaminariam o delicado sabor dos espargos, e faça uma omoleta enrolada em 3-4 fases:

Ponha na frigideira uma primeira porção de ovo e enrole. Deite então uma segunda e depois uma terceira porções de ovo batido, sobre as quais divide os trocinhos de espargo salteados. Enrole.

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Ponha por fim o resto do ovo batido e disponha as cabeças de modo regular, a gosto, tendo em conta que será esta última folha que determinará o aspecto final da omoleta.

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Enrole até ao fim e deixe alourar dos dois lados.

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Sirva quente com batatas fritas em azeite refinado e salada a gosto.

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Creme Aveludado de Espargos e Iogurte

Para dizer a verdade não sei se já alguma vez tinha feito creme de espargos. Se o fiz, não me lembro, que a memória depois dos cinquenta já gosta de pregar partidas.
Mas se não posso jurar a feitura, já quanto ao facto de ser uma das minhas sopas preferidas, não tenho qualquer dúvida, principalmente a de espargos verdes.
Como no post anterior só usei pontas, sobrou de cada espargo a maior parte do caule, estando assim reunidas as condições para preparar, talvez pela primeira vez esta maravilha aveludada ao pé da qual os outros aveludados são ásperos.
Da consulta à biblioteca culinária resultou que nenhuma das muitas receitas me satisfez por completo: umas precisavam de quilos de espargos, outras usavam uma parte instantânea, outras pareciam caldos de natas e engordado já eu ando... resolvi pescar um bocadinho aqui, um bocadinho ali, trocar a nata por iogurte, inventar outro final. E saiu!
Ficou de chorar por mais, de tal modo que, apesar de não ter sido minha intenção, vou fixá-la aqui e partilhá-la com quem a quiser. Assim:

Ingredientes:

6 Espargos Verdes, inteiros;
O resto do molho de espargos, sem as pontas;
3 Batatas médias;
3 colheres de sopa de Arroz;
1 colher de sopa de Manteiga;
1 Iogurte natural;
Sementes verdes de Coentro;
Sal.

Preparação:

Corte as pontas aos espargos que ainda as têm e reserve. Descasque os espargos de modo a tirar-lhes os fios, parta em troços e coza-os por 15 minutos em água com sal.
Passe bem com a varinha ou no liquidificador e coe por um passador de rede metálica fina de modo a reter qualquer fio que tivesse escapado ao descascar.
Coza então neste caldo, temperado com a manteiga, as batatas partidas em pedaços e o arroz, por mais 20 minutos. Passe novamente com a varinha, adicione as pontas e ferva mais 5 minutos. Retire as pontas e reserve, adicione o iogurte, mexa, rectifique o sal se necessário e passe uma última vez com a varinha para homogeneizar bem.
Sirva com as pontas que tinha reservado e salpique com coentro picado ou com algumas sementes verdes de coentro que, no meu caso, foi o que tinha à mão.

Nota:

Esta é uma maneira prática de aproveitar aqueles dois terços do espargo, que se paga bem pago e depois vai para o lixo.

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