Nos tempos em que havia tempo para a função de cozinhar, era comum que muitos alimentos tivessem de ser preparados previamente à sua utilização. Eram as longas marinadas, as salgas e dessalgas, o lento levedar e descansar das massas, comprar hoje uma abóbora gila e só fazer o doce daqui a um ano, quando ela estiver perfeita, esperar seis meses por uns rojões, um chutney ou um licor para degustar a sua plenitude sápida, as mortificações da caça e de muitas outras carnes ( Olleboma recomendava ter os bifes pelo menos 3 dias no frigorífico antes de cozinhá-los).
Hoje, tudo se sacrifica às frescura assética e rapidez, num frenesim que nos priva de alguns dos tesouros que os nossos ancestrais criaram ou descobriram, simplesmente porque tinham… tempo.
De entre os sabores perdidos na área dos peixes estão as barrigas de atum salgadas, as sardinhas de cura amarela, em barrica, o polvo de meia-cura, a moreia semi-seca e os arrepiados.
Arrepiar um peixe é uma técnica que permite uma transformação sui generis em açúcares que sustentam a sua estrutura muscular, transformando carnes moles como as da abrótea* ou da pescada em peixes firmes e lascados. Significa esfregar o peixe inteiro com sal grosso no sentido cauda-cabeça e deixá-lo pendurado pelo rabo durante um período de 12 horas.
Ingredientes:
Peixe inteiro
Sal grosso
Preparação:
O peixe a arrepiar deve estar escamado e eviscerado, ter mais de um quilo (quanto maior, melhor) e, se tiver o fígado, deverá retirá-lo antes de arrepiar e guardá-lo no frio.
Comece por amarrar com firmeza o rabo do peixe com um nó espesso que possa suportar-lhe o peso quando o pendurar sem que o fio corte a pele.
Eu uso o nó clássico de empatar anzóis, encarando o rabo do peixe como a haste do anzol, mas este nó tem alguma complexidade para quem não o sabe fazer e pode usar qualquer outro que queira e for capaz.
Use sal grosso mas não excessivamente grosso. Eu cozinho com sal integral comprado em salina e que tem por isso cristais às vezes muito grandes, pelo que o pisei um pouco no almofariz.
Esfregue então o peixe com o sal, sempre em movimentos corridos e só no sentido rabo-cabeça.
Pendure-o então pelo rabo
