Deus lhe dê boa tarde, seu Tição. Ressu trouxe pra gente um quarto de paca, diz-que ocê caçou. Deus que lhe dê em dobro. – Apontou a construção: - Tá vendo? Não vai demorar nós fazer farinha e não ter mais precisão de trazer de fora. Na primeira fornada vou mandar uns beijus pra ocê.
Jorge Amado – (Tocaia Grande)
Luís do Rego Pontes nasceu em
Pernambuco em finais do Sec.XIX e morreu em Lisboa em 1928. Foi meu avô paterno
e deixou-me, para além do nome, um gosto
“genético” pela maravilhosa cozinha do Nordeste do Brasil, com as suas
Canjicas, Cartolas, Sarapatéis, Rapaduras, Escondidinhos e tantas, tantas
outras, como as imensas maneiras de preparar as tapiocas, de que hoje vou aqui
deixar uma versão do celebrado Beiju, esse magnífico crepe de mandioca que há
muitos anos os portugueses da Capitania Hereditária de Pernambuco descobriram
ser um perfeito substituto do pão e que levou a cidade de Olinda, classificada pela UNESCO como Património Histórico
e Cultural da Humanidade a dar à tapioca o título de Património Imaterial e
Cultural da Cidade.
Ingredientes:
Amido de mandioca (polvilho doce)
Água
Sal
Recheio:
Carne seca (charque)
Manteiga
Pimenta preta
Queijo
Preparação:
O único ingrediente
verdadeiramente essencial para preparar o beiju de tapioca é o amido de
mandioca, que poderá adquirir nas lojas que vendem produtos alimentares
brasileiros, africanos ou orientais e, conforme a origem, poderá apresentar designações tão diversas como “goma de tapioca”,
“tapioca” (atenção, não é a tapioca granulada), “amido de mandioca”, “fécula de
mandioca”, “amido de tapioca”, “tapioca starch” e “polvilho doce”, este último
que existe na maioria dos supermercados.
Nalgumas casas especializadas
poderá encontrar o amido de mandioca já hidratado, mas é bastante caro e tira
graça à preparação. Assim, para hidratar o amido, há que juntar-lhe água o que
pode não ser assim tão fácil e evidente, dado que a mistura de amido e água
forma uma suspensão não-newtoniana de viscosidade variável e com comportamentos
simultaneamente de sólido e de líquido.
Até que este assunto da
hidratação do amido lhe seja familiar, sugiro que junte 175g de água fria a
400g de amido, misture, o que irá formar uns enormes e duros torrões e vá
depois juntando quantidades muito pequenas de água de cada vez até que todo o
amido esteja duro mas sem água a mais o que o faria de imediato “escorrer”.
Quando o amido estiver todo húmido (i.e. duro),
desfaça-o com os dedos até
ficar com a consistência de areia molhada e prense-o num aro de modo a ficar
com este aspecto
e uma consistência que, ao toque, parecerá borracha maciça.
Entretanto, se por algum imprevisto, o seu amido ficou com o aspecto de lama
branca, a solução é “secá-lo” com mais amido.
Após a prensagem fica com aquilo
que por lá se chama goma de tapioca, que deve então ser ralada fino, seja com
um ralador como eu fiz,
seja através de uma rede metálica de calibre médio, de
modo a que a goma ralada tenha o aspecto fino mas granuloso que tem o coco
ralado seco.
Apesar de ser tecnicamente um
crepe, o utensílio ideal para fazer beiju é uma frigideira anti-aderente não
oleada, não uma placa crepeira.
Ponha a frigideira ao lume e deite
no fundo uma porção de goma ralada que a cubra com a espessura de cerca de
4-5mm. Também pode ralar a sua goma directamente sobre a frigideira.
Deixe até que os bordos comecem a
levantar e vire por alguns segundos apenas para assar o lado que primeiro ficou
para cima.
Volte a virar, de modo que fique como inicialmente e recheie metade
do beiju com o que quiser, doce ou salgado, a escolha é infinita. Eu optei por
um dos recheios tradicionais do Nordeste, carne seca desfiada e frita com
queijo.
Vire a metade livre do beiju
sobre o recheio e deixe assar mais um ou dois minutos de cada lado
para que o
queijo funda por completo e o beiju fique estaladiço e apetitoso.
Atenção que o
amido não é farinha e portanto não espere obter algo tostado ou dourado: o
beiju é branco!
O recheio
O importante no beiju é esta
deliciosa crosta de tapioca, sendo o que ela envolve secundário. No Nordeste, e
um pouco por todo o Brasil, são inúmeras as combinações que recheiam estas
tapiocas, umas doces, outras salgadas.
Nesta usei queijo da
Ilha e charque, a carne de vaca salgada e seca,
demolhada durante 12horas,
cozida e finamente desfiada
antes de ser temperada com pimenta preta e frita
ligeiramente num pouco de manteiga.
