Cachaço (longamente) assado

..................... O cachaço é a parte do porco que vai da cabeça até ao vão e é das mais saborosas, quer para as tradicionais costeletas do fundo como, em bloco, para assar no forno ou no tacho.

A técnica que utilizei neste cachaço com cerca de 2,3kg foi diferente do assado normal em tacho e também do assado a baixa temperatura, ambos já falados aqui. Chamar-lhe-ia um estufado longo e o resultado é uma carne extraordinariamente tenra com uma textura interna muito húmida e peculiar. Esta técnica é apropriada para carnes que possuem veios internos de gordura, como o cachaço de porco ou o acém de bovino.

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Ingredientes:

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1 cachaço de porço

40g de banha

2 cebolas

3 dentes de alho

0,5l de vinho branco

1 dl de polpa de tomate

Sal, pimenta e pimentão doce

Batatas

Espinafres

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Preparação:

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Tempere o cachaço e ponha-o num tacho sobre rodelas de cebola, com os alhos, o vinho e a banha. Ponha o lume do bico mais pequeno no mínimo, tape e deixe por 3 horas (eu fui dormir e puz o despertador para 3 horas depois). Vire a carne, junte a polpa de tomate e deixe mais 3 horas. Leve a forno muito quente por 15 minutos para tostar por fora, sem o molho, que pode passar com varinha e reduzir o necessário no tacho.

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Corte a quantidade necessária de cachaço leve-a a forno rodeado de batatas cozidas em quartos e envolvidas no molho da carne,

. até estarem tostadas.

. A carne está tenra e suculenta demais para permitir fatiar, pelo que deverá servir em naco.

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Espinafres rapidamente salteados em azeite aromatizado com um dente de alho,

, ligam muito bem com este cachaço ultra-tenro, bem como este Sirah 2009, da Adega de Pegões, que não vou comentar do ponto de vista técnico que não domino e que fica por isso para os enófilos. Digo-vos simplesmente que fiquei muito feliz por tê-lo conhecido e que já tratei de agendar novos encontros com este varietal de preço mais que acessível, a que alguns enófilos chamam depreciativamente "fácil de gostar" e "redondinho", que para eles são coisas más mas para mim, que não gosto especialmente de asperezas e amargores, indica logo que deve estar ali um belo vinho.

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Pá aos nacos no tacho

...................... A pá de porco é aquela carne que se compra para o logo-se-vê.

Barata, digna o suficiente para ser qualquer coisa que se queira, dá um bocadinho de trabalho a desossar, razão porque custa a um euro e tal o quilo, mas se for para comer aos bocados, faz-se o serviço num instante e ainda sobra um osso pró bobby.

A esta, que era grande e ia ser para sobrar, desmanchei-a em bocados bem grossos, como uma posta, e foi para o tacho assar/estufar que é a maneira como a carne fica mais intensa de sabor e que permite cozinhar pelo tempo que se quiser sem nunca dessecar a peça.

Neste método de confeção quanto maior for a superfície de contacto com o molho, melhor fica a carne; sacrifica-se ao sabor a possibilidade de fatiar , parece uma troca justa e vantajosa para o paladar.

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Ingredientes:

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1,3 Kg de pá suína, desossada

3 colheres de sopa de banha

3 colheres de sopa de azeite

1/2 pimento vermelho

50ml de polpa de tomate

Alhos, louro, sal, pimenta, pimentão doce ou em massa, etc.

Vinho branco

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Preparação:

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Estes assados no tacho, começam realmente como se fosse um normal estufado:

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Sela-se a carne nas gorduras e quando estão louras

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introduzem-se os elementos aquosos e temperos e segue em estufado normal.

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O que a faz ser uma carne assada é deixarmos evaporar por completo e por diversas vezes toda a fase aquosa do cozinhado, caramelizando o molho, tostando a carne e dando-lhe um sabor puxado e semelhante a uma carne assada no tabuleiro, ou melhor ainda pois mais pungente e intenso.

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Claro que estas fases da caramelização devem (têm) de ser cuidadosamente seguidas pois a fronteira entre o caramelo e o queimado é ténue e devemos estar prontos para acudir com vinho branco. Esta adição deve no entanto ser parca para que rapidamente se chegue a uma nova situação de esgotamento do vinho e a peça caramelize mais um pouco. Se puser logo meio litro de vinho para ter menos trabalho, claro que a carne vai apenas cozer.

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Acompanhei com esparguete cozido em água e temperado no prato com o molho da carne e um puré de maçã que me tinha ficado a fazer cócegas desde um outro que a Anna fez e não explicou, este meu feito com maçãs fervidas, esmagadas a garfo e temperadas com sal, pimenta, um pouco de manteiga e vinagre de malte.

Carne Assada no Tacho

................................ Tecnicamente, não se lhe pode chamar assado, pois, in stricto sensu, de um estufado se trata.
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No entanto, e porque a inventiva quando se trata de transformar fraquezas em forças não tem fim, esta é a forma, practicamente a única, de "assar" as peças menos nobres e caras e, portanto, mais duras, em verdadeiros pitéus de sabor e tenrura.
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O pobre raramente se conformou com o que o seu fado lhe reservava para refeição e das suas tentativas para fazer do amargo, doce, do pouco, muito, do tacho, forno, nasceu uma cozinha a que hoje chamamos tradicional mas que era ainda há pouco a cozinha das famílias, esses laboratórios de chefs anónimos onde se construiu esse enorme património que hoje se malbarata por umas novidades quaisquer e que se chama Cozinha Portuguesa.
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A carne estufada em vinho, de que são exemplos a chanfana, utilização de caprinos velhos e normalmente sem utilidade culinária, ou a Carne de Vaca Estufada à Catarina, que Olleboma imortalizou na sua Culinária Portuguesa, executadas com a maestria anónima das cozinheiras populares, rivalizam e ganham em explendor de sabor aos assados no forno tradicionais, das partes ditas nobres.
Razão têm os alcacercences na sua sabedoria feita de antigas provações e fomes: ao contrário de todo o resto de Portugal que se verga aos ditames do marketing citadino e das aparências, em Alcácer do Sal as costeletas do fundo (cachaço) é que são as caras, sendo as bonitinhas do lombo, com o seu pé, impingidas em lotes promocionais misturadas, pois de facto aqui ninguém as quer; e é vulgar o lombo ser mais barato que perna.
De uma rabadilha de porco que era grande e por isso com grande possibilidade de ser dura, se fez esta magnífica carne assada/estufada.
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Ingredientes:
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1 Rabadilha (lacão) de porco
2 Cebolas grandes
1 Lata de tomate triturado
4 Cenouras
4 dentes de alho
2 folhas de louro
Sal, pimenta, pimentão doce e salsa
Azeite
1 colher de sopa de Vinagre
0,5l de Vinho branco
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Preparação:
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O estufado convém a qualquer carne, bovina, suína ou ovina que se apresente mais seca ou dura. O ambiente de cocção ácido, proporcionado pelo vinho e vinagre e ainda o tempo permitem equiparar esta técnica ao assado em papelote ou ao confitado.
Quanto ao efeito "assado", é conseguido com um pequeno truque final; lá iremos.
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Para começar, deve temperar a carne de véspera para melhor resultado, esfregando-a com os temperos, e borrifando com o vinagre. Pode, se necessário, saltar este passo.
Refogue a cebola com os alhos, tomate, louro, salsa e cenouras, em azeite. Junte a carne temperada com sal, pimenta e colorau. Dê uma volta rápida à peça, com lume forte, para selar, cubra com o vinho branco e o vinagre, se não o tiver posto na carne de véspera.
Tape e depois de levantar fervura, baixe para mínimo e deixe cozinhar por 1 a 3 horas, consoante o tamanho e qualidade da carne, juntando mais vinho branco se necessário.
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Quando a carne estiver cozinhada, isto é, bem tenra, destape o tacho e levante o lume para evaporar o molho até ao ponto que desejar. Se quiser dar à carne o aspecto e sabor de assado, deverá deixar tostar um pouco a parte que encosta ao fundo, virando-a sucessivamente até estar toda alourada.
.Esta operação requer uma vigilância atenta pois o limite entre tostado e queimado é ténue, devendo ter um controlo muito atento à intensidade do lume e quantidade de líquido no tacho. Por fim, junte um copo de vinho branco para soltar os sucos caramelizados no fundo, deixe levantar fervura de novo e apague.
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Nota: O que aqui se fez com porco, far-se-á com acrescidas vantagens com a carne de novilho, mais dura e que, excepto em meia dúzia de peças de tenrura excepcional, apresenta quase sempre grandes dificuldades se se quiser assar "bem passada", que leva sempre a "bem rija"e que motiva que se deixe rosada por dentro, o que é insatisfatório para muita gente.
A menos que opte pela confecção a baixa temperatura, terá no estufado uma opção a considerar.