sexta-feira, 12 de novembro de 2010

Pá aos nacos no tacho

...................... A pá de porco é aquela carne que se compra para o logo-se-vê.
Barata, digna o suficiente para ser qualquer coisa que se queira, dá um bocadinho de trabalho a desossar, razão porque custa a um euro e tal o quilo, mas se for para comer aos bocados, faz-se o serviço num instante e ainda sobra um osso pró bobby.

A esta, que era grande e ia ser para sobrar, desmanchei-a em bocados bem grossos, como uma posta, e foi para o tacho assar/estufar que é a maneira como a carne fica mais intensa de sabor e que permite cozinhar pelo tempo que se quiser sem nunca dessecar a peça.
Neste método de confeção quanto maior for a superfície de contacto com o molho, melhor fica a carne; sacrifica-se ao sabor a possibilidade de fatiar , parece uma troca justa e vantajosa para o paladar.
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Ingredientes:
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1,3 Kg de pá suína, desossada
3 colheres de sopa de banha
3 colheres de sopa de azeite
1/2 pimento vermelho
50ml de polpa de tomate
Alhos, louro, sal, pimenta, pimentão doce ou em massa, etc.
Vinho branco
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Preparação:
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Estes assados no tacho, começam realmente como se fosse um normal estufado:
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Sela-se a carne nas gorduras e quando estão louras
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introduzem-se os elementos aquosos e temperos e segue em estufado normal.
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O que a faz ser uma carne assada é deixarmos evaporar por completo e por diversas vezes toda a fase aquosa do cozinhado, caramelizando o molho, tostando a carne e dando-lhe um sabor puxado e semelhante a uma carne assada no tabuleiro, ou melhor ainda pois mais pungente e intenso.
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Claro que estas fases da caramelização devem (têm) de ser cuidadosamente seguidas pois a fronteira entre o caramelo e o queimado é ténue e devemos estar prontos para acudir com vinho branco. Esta adição deve no entanto ser parca para que rapidamente se chegue a uma nova situação de esgotamento do vinho e a peça caramelize mais um pouco. Se puser logo meio litro de vinho para ter menos trabalho, claro que a carne vai apenas cozer.
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Acompanhei com esparguete cozido em água e temperado no prato com o molho da carne e um puré de maçã que me tinha ficado a fazer cócegas desde um outro que a Anna fez e não explicou, este meu feito com maçãs fervidas, esmagadas a garfo e temperadas com sal, pimenta, um pouco de manteiga e vinagre de malte.

6 comentários:

anna disse...

Bela carne esta, mesmo a parecer que saiu do forno... a minha nunca chega a atingir este grau de caramelizaçao a não ser que esteja mesmo num dia muito bom (eu, não a carne).
O meu puré de maçã (fizeste-me rir porque achei que toda a gemte fazia como eu e por isso nao disse... lol!) é assim:
coloco no fundo de um tacho maçãs reinetas cortadas às fatias. Salpico-as com gotas de sumo de limão e junto 1 ou 2 paus de canela. Tapo o tacho e espero uns minutos com o lume muito brando. Vou espreitando e, quando as maçãs desfazem, mexo com a colher de pau para obter um puré. Tempero com 1 ou 2 colheres de sopa de manteiga, 1 pitada de sal e outra de açúcar.
Beijinhos.
Adoro este puré a acompanhar carne de porco.
Beijinhos.

LPontes disse...

Anna,
Bem me pareceu pela foto que era puré bem parecido com o meu. Na verdade a única coisa diferente é que o adoças quando eu lhe prefiro o azedo do vinagre.
Bom fds.

cupido disse...

Normalmente prefiro fazer assados e embora já tenha feito alguns estufados parecidos nunca cheguei à excelência do teu molho caramelizado. A ver se experimento um destes dias.

guiadeespanha disse...

Olá, gosto muito do seu blog e sou seguidor assíduo.Soy português e vivo em Espanha.

Tenho uma dúvida a ver se me podia explicar.

A parte do porco que os espanhóis chamam de solomillo, como se chama em Portugal? Eu sei que é uma parte do lombo, mas como se pede essa peça no talho?

Obrigado desde já pela sua resposta.

LPontes disse...

Guiadeespanha,
Não sou especialista em tradução de castelhano, falo mais o conhecido "espanholês" que vai dando para as necessidades, para mais sendo a Galiza o meu destino mais comum por terras espanholas e aí é tudo mais fácil.
Em relação à sua dúvida, sempre encarei o solomillo como a peça que aqui se chama "lombo de porco", simplesmente.
Atenção que o lombo de porco não corresponde anatomicamente ao lombo de vaca: o lombo de porco é a vazia na vaca e o lombo de vaca é o "lombinho" no porco.

Barbio disse...

Encontrei uma definição de que o solomillo é parte de lombo.

Solomillo:Piezas exquisitas y muy jugosas, que se comen normalmente en escalopes y que admiten todo tipo de salsas (vino, frutas, roquefort…). La carne que se obtiene de esta zona se considera clase extra. También de aquí procede la cinta de lomo (que se compra en carnicerías, fresca o adobada) y el lomo curado o embuchado (de venta en charcuterías).
Veio daqui: http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/carnesyhuevos/?pagina=parati_alimentos_carnesyhuevos_016_016

É a parte mais cara e considerada a mais saborosa do porco. Pode ser esta a nossa definição de lombinho de porco?