terça-feira, 2 de novembro de 2010

Pescada no Forno

............ Uma questão que se põe com frequência nos cozinhados de peixe no forno é a dos tempos de cocção muito díspares entre os diversos componentes do prato que estão a ser cozinhados juntos e que, quase sempre, levam a que o peixe seja cozinhado por muito mais tempo que o necessário .
Se com carnes esse problema não se põe, já que as carnes no forno, salvo raríssimas exceções em que deve ficar mal passada, demoram sempre pelo menos o tempo das batatas, suas companheiras habituais, e até mais, já com peixe, esperar que batatas cozam no forno, significa cozer também o peixe por cerca de uma hora o que é manifestamente mais do dobro do que ele precisa para ficar suculento e cheio do seu sabor a pescado. Uma hora de forno torna um peixe de lasca, fibroso e de sabor neutro.Isto é verdade para qualquer peixe ou bacalhau. Peixe inteiro com 1kg ou posta alta. precisam de 25m a 180ºC; peixes mais pequenos ou postas baixas, ficam prontas com 15m a esta temperatura, que é a de dourar as batatas previamente cozinhadas.
Deixo-vos hoje um assado de pescada do Chile em que são rigorosamente respeitados os tempos de assar da cada ingrediente e cujo resultado foi de "subir ao céu".
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Ingredientes:
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Caldo de peixe
3 postas grandes de pescada nº4, do Chile
3 pedaços de pimento
1 copo de polpa de tomate
1 colher de sopa massa de alho
1 colher de sopa de pimentão doce
Sal e Pimenta preta
1 copo de azeite
Cebolas pequenas/médias, aos quartos
Batatinhas de assar
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Preparação:
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Esta é a diferença entre as postas de uma magnífica e branquíssima pescada congelada do Chile e a sua irmã sul-africana, peixe gastronomicamente imprestável, a não ser para fazer caldos, que foi o que aqui se fez e dar ao gato depois.
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Faça um caldo de peixe fervendo por duas horas, peixe de qualidade inferior, neste caso um rabo ressequido de bacalhau, uma posta de pescada da África do Sul e algumas barbatanas de bacalhau que guardo para estas ocasiões, uma cebola, cravinho e louro.
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Coe e reserve o líquido.
Faça um molho de tempero, misturando o tomate, alho, pimentão, azeite, caldo de peixe, sal e pimenta.
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Envolva as batatinhas e as cebolas com casca neste molho e leve ao forno numa assadeira em que deixa reservados com um aro, os espaços onde vai pôr as postas de peixe.
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Leve ao forno por 45m a 160ºC, com os pedaços de pimento dentro dos aros, acrescentando caldo aos poucos, à medida que vai evaporando.
Retire os aros
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e ponha no seu lugar as postas sobre os pedaços assados de pimento
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e volta ao forno a 180-185º C por mais 20m, durante os quais o peixe assa e as batatas coram.
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6 comentários:

anna disse...

Vou ficar a achar que lês pensamentos e que, desta vez, cozinhaste para mim... claro que não, eu sei, mas é que respondeste de uma só vez a uma série de duvidas que me andavam a martelar na cabeça!
Fascinante aquela do aro e depois do pimento...
Beijinhos.

cupido disse...

Post assertivo, instruído e mais que pertinente... Como já disse muitas vezes, é de coisas assim que a blogosfera precisa; muito mais do que de desfiles de receitas ocas e acríticas.

Para além dos correctos tempos, gostei muito da base feita com um caldo a sério e pergunto uma coisa para que conste: Qual é para ti a mais valia do cravinho no fumet?
(apenas porque para mim o cravinho é muito para coisas de sangue e carne, como as papas de sarrabulho do minho e o sarrabulho da beira).

Margarida disse...

Boa noite,

Embora este comentário não acrescente nada de novo, quero dizer-lhe que o tenho visitado com muita regularidade e adoro a maneira como expõe e vive a arte de cozinhar. Transporta-me ao que é original, verdadeiro e único, ao tempo em que, com os meus pais na aldeia, saboreava o produto da terra na sua forma genuína. Tão bom... Obrigada pela sua partilha e exposição. Já agora, descobri-o quando tentei encontrar na net algo sobre a forma de retalhar azeitonas. O meu sogro tem umas oliveiras e apesar de apanhar a azeitona, não as sabe retalhar. Agora, a nora extremosa e dedicada (eu, claro) é que vai ensinar ao sogro de 80 anos como fazê-lo. Lindo! Mais uma vez, obrigada.

LPontes disse...

Ana,
Não cozinhei para ti mas foi o teu bacalhau que me inspirou este assado como pretexto para retomar um tema que nunca tinha explicitado assim.
Cupido,
O cravinho é o parente pobre dos sabores na minha cozinha, quiçá pela evocação que sempre me faz do cheiro a dentista!?
Uso-o muito pouco em carne e menos ainda em peixe (uso-o mais em sobremesas). Aqui nos fumets é UM cravinho para deixar um aroma levíssimo que combina bem com o outro do louro, esse sim um sabor que uso em quase tudo.
Margarida,
Obrigado pelas suas palavras. Em relação às azeitonas, é agora: já há poucas para britar...

moranguita disse...

etsa mesmo apetitoso esse tabuleiro

Guilherme disse...

muito legal seu blog!
As receitas são muito bem executadas e também o aspecto final é espetacular. O sabor então...

parabéns

Visite meu blog. serás bem-vindo.
buonissimacucina.blogspot.com