Clarinhas de Fão

                      Conheci-as há já talvez trinta anos, numa tasca de pescadores na estradinha que ligava a Apúlia  a Ofir, pela beira-mar, era conhecida pelo Casal Novo e onde passei muitas noites à volta de uma broa de milho e espantosos camarões de porto apanhados na costa ou navalheiras de sabor prodigioso, alguma sardinha assada a fazer de jantar e por fim, sobremesa única, feita ali  e muitas vezes ainda morna, era pegar ou largar, as Clarinhas de Fão, terra mesmo  ao lado.

Hoje o Casal Novo é um restaurante normal e banal, agora rodeado de mais meia dúzia deles, parque de estacionamento em frente, marisco do congelado que o empresário já não tem tempo para pescas e ainda tem Clarinhas, é certo, mas agora fornecidas pela pastelaria de Fão, uma pálida imagem do que eram quando feitas por mãos sábias a pensar na qualidade e não no lucro.

Não se pense, no entanto, que é defeito do restaurante: hoje as Clarinhas estão extintas do ponto de vista da oferta comercial, talvez aqui um pouco por culpa da recolha infeliz de Maria de Lurdes Modesto que, inadvertidamente, passou para a sua Cozinha Tradicional Portuguesa uma versão já adulterada, que ali leva farinha onde devia levar apenas gemas, enfim, a receita que ainda hoje é seguida e que fez desaparecer as maravilhosas Clarinhas de outrora, herdeiras directas, diz-se, dos pastéis de gila de um tal Convento do Menino Jesus, em Barcelos.

A receita que aqui vos deixo, honrando o tema “gila” desta 75ª Trilogia com a Ana e o Cupido, testemunho das que comi e vi fazer na Apúlia, passa assim a ser, provavelmente, a única disponível em ambiente virtual que respeita, muito na linha do tratamento que é dado à gila para o famoso Pão de Rala, esse pastel sublime e irresistível que foi, antes da investida industrial, a Clarinha de Fão. Que vos possa aproveitar.

Ingredientes:

Massa tenra de manteiga e limão*

250g de doce de abóbora gila

4 gemas

1 c.s. sumo de limão

Azeite refinado para fritar

Açúcar para polvilhar

Preparação:

Prepare uma massa tenra* usando manteiga e juntando-lhe um pouco de sumo de limão. Reserve.

Misture o doce de gila com as gemas e o sumo de limão e leve ao lume, mexendo sempre até as gemas estarem cozidas e o recheio engrossar. Deixe arrefecer por completo.

Estenda a massa fina com o auxílio do rolo, coloque sobre a massa uma porção de recheio de gila e gemas, 

dobre e corte em meia-lua com a a carretilha.

Frite em azeite refinado abundante mas que não cubra a massa, 

dos dois lados, com calor médio, já que as Clarinhas não se querem douradas como um pastel de massa tenra mas sim… clarinhas!

Escorra e polvilhe sem grande demora, com açúcar.

São boas quentes, mornas, frias, sempre, principalmente se a massa exterior ficou bem fina.

Notas:

*Ingredientes para Massa Tenra de manteiga e limão:

250g de farinha de trigo

40g de Manteiga

1 c.s. sumo de limão

100g de água (aprox.)

1 colher de chá de sal

Preparação:

Aqueça a água até ficar quente mas sem queimar a mão. Dissolva nela o sal.

Aqueça  a manteiga e deite-a sobre a farinha.

Junte a água  e o sumo de limão e comece a bater esta massa com as varas de bolos (ou bata-a e sove-a à mão).

Faça-o durante 20 minutos, juntando água, se necessário, quando a massa for ficando rija, aos poucos.

Descanse 10 minutos e bata mais 10.

A massa está pronta após descansar mais meia hora e deve estar elástica e fofa permitindo ser estendida fina com o rolo não enfarinhado (se ficou uma massa perfeita).

As Doces Abóboras

Parte desta receita já tinha sido publicada no Comidas Caseiras mas, porque a época aí está para todas as abóboras, aí ficam, uma de novo, outras em estreia as mais doces utilizações destes grandes frutos que servem para muitas coisas para além das cabeças de bruxa da nova "tradição" importada do halloween!

Ingredientes (Doce de Gila tradicional):

1 Abóbora Gila

Sal

Açúcar

Casca de Limão ou Canela em pau.

Preparação:

Adquira uma abóbora Gila do ano passado ou tente esperar um ano antes de fazer o doce.

A razão porque é mais sensato fazê-lo prende-se com a intrincada anatomia interna destas abóboras.

Totalmente branca e constituída por uma trama cerrada de fios onde se destacam as pevides pretas, existe a unir os polos da abóbora umas fitas também brancas que são o órgão que prende e distribui as sementes. Estas fitas ( a tripa)transmitem ao doce um insuportável sabor a peixe e devem ser totalmente retiradas assim que se parte a abóbora, operação bastante melindrosa e passível de confusão entre o branco da tripa e o branco dos fios. Ora, com o correr do tempo, esta fita vai-se tornando amarela e um ano depois não há confusão possível.

Retira-se tudo o que é amarelo e deixa-se tudo o que é branco.

Mas se só arranjar agora a gila e não lhe apetecer esperar o tal ano, como elas já têm dois meses após colhidas, já é possível distinguir-se a tal tripa; veja com cuidado as fotos a seguir:

Parta a abóbora atirando-a ao chão e não lhe toque com qualquer faca ou outro objecto metálico, que escurece o doce e lhe dá um sabor metálico pungente.

Retire cuidadosamente toda a tripa e as pevides.

Coza os pedaços com casca em água e sal, durante o tempo necessário para que a casca se comece a destacar dos fios.

Vaze os bocados cozidos para um alguidar com água fria e, com os dedos, retire a casca lenhosa e uma ou outra pevide que sempre escapam à primeira limpeza.

Desfaça em fios a parte branca, apertando entre os dedos e passe-os já separados para outro alguidar com água.

Esfregue bem esta massa de fios dentro de água, até já não se formar qualquer espuma ao esfregar. Deixe então a abóbora desfiada numa salmoura a 5% (50g de sal por litro de água), durante 24 horas.

Escorra e lave em duas águas limpas deixando de molho em água doce mais 24 horas.

Escorra bem os fios, pese e misture com peso igual de açúcar. Quando a mistura se mostrar molhada, ponha ao lume e tempere com uma casca de limão ou dois paus de canela, conforme gostar mais.

Deixe apurar um ponto em que fique estrada no fundo da panela, mexendo para não pegar, o que, a acontecer, dá ao doce uma cor acastanhada em vez do transparente vagamente esverdeado que o caracteriza.

Pode deixar o doce em ponto de Estrada (115ºC), para recheios, ou em ponto de Espadana (120ºC) para doce de colher, mais difícil de obter sem queimar nada. Em qualquer dos casos deve ser posto nos frascos muito quente e estes logo fechados.

Se deixou o doce nos 115ºC adicione 3-4 gotas de Vodka na superfície antes de fechar o frasco, para garantir uma conservação a longo prazo sem problemas de bolor. Nos 120ºC não é preciso este cuidado suplementar.

Ingredientes (Doce de Gila com Ovos Moles):

Os mesmos que para o Doce tradicional

Mais um terço de Açúcar

4 gemas por cada 290g de doce (125g de fios escorridos + 165g de açúcar)

Preparação:

Deixe o doce num ponto fraco. Depois de arrefecer até ficar morno, adicione as gemas, sem bater, a que préviamente retirou a película. Este passo é muito importante pois a película das gemas forma depois umas agulhas que parecem espinhas de peixe. Pegue na pele da gema com o polegar e indicador, suupenda-a no ar pela pele e rebente-a por baixo com a ponta de uma faca, deixando-a escorrer por completo.

Misture com o doce em movimentos suaves e leve ao lume mínimo, mexendo sempre suavemente até o doce engrossar e ficar com o brilho e aspecto característico dos Ovos Moles.

Não faça uma grande quantidade deste doce porque não tem uma conservação muito longa (de qualquer modo é tão, tão bom que acaba logo, faça que quantidade fizer).

Ingredientes (Doce de Abóbora):

Abóbora de interior alaranjado (Menina, Porqueira, Mogango, etc.)

Açúcar

Casca de Limão ou paus de Canela

Miolo de Noz partido grosseiro (facultativo)

Preparação:

Descasque a abóbora, retire as pevides e os fios, parta em cubos e coza em água e sal até estar bem mole.

Escorra e esmague grosseiramente com os dedos. Deixe a escorrer entre 24 e 48horas.

Pese o fruto escorrido, adicione o mesmo peso de açúcar e leve ao lume com as cascas de limão ou a canela, até obter a consistência desejada, o que ocorre quando o doce está entre os 112ºC e os 117ºC (ou "a olho", claro, não é preciso assustar com isto das temperaturas, toda a vida se fez doces sem termómetro!).

Se quiser adicione a noz.

É o doce de eleição para comer com requeijão de ovelha, à moda da Serra da Estrela.

Ingredientes (Doce de Gila "Temperado"):

2/3 de Doce de Gila

1/3 de Doce de Abóbora

Preparação:

Misture os ingredientes a frio. A mistrura de sabores e texturas é surpreendente!

Notas:

Depois de se comer um doce de Gila feito por nós, é difícil gostar das versões industriais. Se acha que, no futuro, não vai ter tempo ou paciência para voltar a fazer Gila, então é melhor nem experimentar esta trabalheira toda, cuja recompensa é um dos doces mais delicados e exigentes da nossa doçaria.