Arroz de Funcho Selvagem (Cozinha cigana)

              Além da utilização açoriana na sopa de funcho, o funcho selvagem faz parte de uma cozinha que, apesar de existir ao nosso lado nos é totalmente desconhecida: a Cabén Calin, a cozinha cigana nómada, que se vai perdendo à medida que os grupos ciganos nómadas do Sul de Portugal vão sendo cada vez mais raros. 

Nesta cozinha cigana, usa-se, por exemplo, o cardo mariano, o ouriço-cacheiro e, o que nos interessa hoje, o funcho,

com o qual os ciganos preparam um arroz delicioso e emblemático, associado normalmente a galinha ou frango mas que pode ser também com qualquer outra carne, doméstica ou de caça.

Ingredientes:

Frango

Azeite

Alho

Cebola

Sal e pimenta

Tomate maduro (ou polpa)

Funcho

Arroz

Preparação:

Refogue a carne partida em pedaços juntamente com o azeite, alho, cebola e tomate (ou a sua polpa).

Junte água na proporção de três partes para uma de arroz, deixe ferver por uns minutos e junte então uma quantidade generosa de funcho fresco picado

e deixe cozinhar até a carne estar cozida. Junte então o arroz, deixe cozer mexendo sempre e sirva mais ou menos caldoso mas sempre húmido.

Sopa de Funcho (Açores)

                  É daquelas plantas que não passa despercebida, como a hortelã, os orégãos ou o tomilho, inundando o ar com o seu aroma forte quando, inadvertidamente a pisamos num passeio pelo campo.

O funcho selvagem é uma planta herbácea fortemente aromática, cuja principal utilização entre nós se faz através das sementes secas, como condimento ou tisana digestiva. A planta verde, que é espontânea nos terrenos incultos e usada em diversas cozinhas europeias, quer em carnes quer em peixe, não se usa por cá a não ser na cozinha cigana, de que falaremos em breve e nos Açores, na sopa de funcho, uma receita não fixada e que apresenta variações notáveis, mesmo dentro de uma só ilha e que hoje aqui vamos tratar.

Têm de qualquer modo bem mais sorte os açorianos, cujo clima húmido lhes dá acesso ao funcho durante muito mais tempo que no Continente, onde a planta só é usável durante os meses de Janeiro e Fevereiro, quando os rebentos estão jovens e tenríssimos, 

tornando-se depois dura, amarga e perdendo parte dos seus maravilhosos aroma e sabor anisados a fazer lembrar o do endro.

Esta sopa da tradição açoriana aparece em todos os receituários desta riquíssima cozinha, mas com variações nos ingredientes e na preparação tão importantes que me parece ser mais apropriado falar-se de múltiplas tradições familiares, já que na mesma ilha se encontram sopas de funcho com e sem couve, inteiras e passadas, desde as temperadas com um simples pedaço de toucinho, até às cheias de carnes salgadas, chouriços e fumados, a lembrarem a ribatejana sopa da pedra.

Segui como orientação básica para esta sopa de funcho que aqui deixo, a apresentada pela Elvira no seu Bistrot em2009, já que havia que aproveitar o funcho alentejano tenríssimo e rescendente que agora está a brotar um pouco por todo o lado e que em breve terá perdido as suas melhores potencialidades.

Ingredientes:

1 Cebola

Banha de porco

2 Batatas

Toucinho entremeado fumado

2 chávenas de feijão branco cozido

Funcho fresco picado

Couve repolho

Sal e pimenta

Preparação:

Refogue uma cebola em banha, adicione batata, toucinho entremeado fumado e cerca de metade do feijão branco cozido, 

cubra com água e leve a lume brando até que tudo esteja cozido.

Retire o toucinho, parta-o em pedaços e passe o resto com a varinha. Tempere.

Junte então à sopa passada os pedaços de entremeada, o funcho picado fino e os feijões inteiros que reservou e a couve partida.

Junte água se necessário e deixe cozer por dez minutos. Sirva quente.

Linguine com Creme de Funcho

                    O funcho é uma planta fortemente aromática de que existem duas variedades: uma bravia e normalmente encarada como infestante e outra, que é na verdade a primeira depois de domesticada, que oferece um bolbo parecido com uma cebola achatada que é uma preciosidade de sabor e frescura.

Na verdade, também a variedade selvagem pode ser utilizada, embora apenas na altura em que desponta, no início da Primavera, e é rainha de uma celebrada sopa usada pela etnia cigana. Trá-la-ei aqui para o ano, se não me esquecer e deixar passar a altura, como neste aconteceu.

Já os deliciosos bolbos do funcho cultivados, que podemos usar todo o ano, são uns ilustres desconhecidos da esmagadora maioria dos portugueses.

Agora que o calor começa a apertar eu vou perdendo o gosto pelas comezainas laboriosamente cozinhadas e, inversamente, procurando as comidas mais leves e simples, a rapidez de uma massa fresca aliada à frescura do funcho, foi a solução encontrada para um jantar leve de fim-de-semana, passado em Lisboa.

Ingredientes:

Bolbo de funcho

Cebola

2 porções de massa fresca de ovo

1 porção de massa fresca negra

Manteiga

Natas para cozinhar

Azeite

Sal e pimenta

Queijo duro para ralar

Preparação:

Retire alguma capa exterior mais coriácea ao bolbo de funcho, se achar necessário, parta-o em pedaços pequenos e leve-o ao lume com uma noz de manteiga, sal e pimenta durante 15 minutos, em lume baixo. Triture-o totalmente até ficar num creme.

Refogue a cebola picada em duas colheres de sopa de azeite, sem deixar alourar, junte-lhe o creme de funcho e meio pacote de natas.

Leve ao lume brando, mexendo sempre com as varas para emulsionar e formar um molho espesso.

Coza as massas (usei linguine, uma espécie de esparguete fino e achatado que é o que se consegue nas máquinas de fazer massa em casa) que no meu caso, por questão estética, usei branca (ovo) e preta ( tinta de choco) 

feitas na altura, mas claro que pode ser massa seca e só de uma cor.

Escorra, sirva, deite o molho de funcho sobre a massa e rale um queijo seco e duro, de sabor forte, sobre ela (usei queijo picante de Castelo Branco, sequíssimo, e ficou uma delícia).