BOLO "ADULTO" (ou bolo para quem não gosta de bolos)

 

 

              Teve como inspiração a versão original do bolo de mel da Madeira, mas afastando-se definitivamente daquilo em que aquele se tornou, com o tempo e as exigências da industrialização. A introdução do pinhão e a substituição da doçura caramelizada do "mel" de cana-de-açúcar pelo sabor enérgico e exigente da água-mel, levou à escolha do nome.
Não conte com ele para o lanche de crianças: tal como das favas, há gostos que só vêm mais tarde. 

INGREDIENTES :

50g de miolo de noz
50g de miolo de pinhão (nacional)
125g de farinha de amêndoas
200g de farinha 650
1 c. de chá de fermento químico para bolos
175g de cidrão cristalizado
100g de manteiga c/ sal
50g de banha
150g de água-mel
2 ovos
30ml  de rum (ou Cognac)
1 c. de chá de gengibre em pó
1/2 c. de café de noz moscada (moída na altura)
Cidrão cristalizado, metades de noz e pinhões, para decoração (além do já indicado)

PREPARAÇÃO :

Parta o cidrão em pedaços pequenos e deixe-o a macerar durante a noite no rum ou Cognac.

Junte depois os pinhões e as nozes partidas

e deixe macerar mais uma hora.

Funda as gorduras

e misture as farinhas, ovos e todos os outros ingredientes. Misture bem.
Adicione por fim o cidrão, os frutos secos e o rum ou Cognac.

Forre uma forma com papel de fornear, verta a massa, decore a superfície com o cidrão cristalizado que tinha reservado, nozes e pinhões

e leve ao forno, a 180°C durante 15 minutos, depois baixe para 170°C até estar cozido, o que acontece em cerca de 30-40 minutos.

Deixe arrefecer antes de desenformar.

Ao servir, se quiser, combina muito bem com chá preto e "marmalade" (compota de laranja amarga).

Areias de Cascais

                 As “areias de Cascais” são uns simpáticos bolinhos cuja origem na vila de Cascais se perde no tempo, havendo referências à sua existência já no fim do sec. XIX, embora a primeira receita escrita e referida como “Areias de Cascais”, date de 1933 na “A Cozinha Ideal” de mestre Manuel Ferreira.

Sendo bolinho de manteiga, as areias sofreram, como todos os outros bolos, doces e pratos que tinham a manteiga como base, a investida das gorduras hidrogenadas, as margarinas e essa alteração deixou as areias irreconhecíveis, sendo que hoje, apenas feitas em casa se podem provar em toda a sua glória amanteigada, as Areias de Cascais.  

Oriunda da nata, a manteiga bem se poderá considerar como a rainha das gorduras no que respeita a delicadeza e sabor. Claro que se lhe poderão, talvez, também apontar alguns defeitos, dos quais não será o menor o facto de ser constituída por gorduras de que se diz provocarem as terríveis doenças cardiovasculares, o “mau” colesterol; mas dias não são dias e sendo hoje dia da 132ª Trilogia em que a Ana, o Amândio e eu próprio estamos sujeitos ao tema “manteiga”, usei para estas areias, que ficaram magníficas, uma receita que está em caderno manuscrito da minha família e que, embora não o possa asseverar, poderá ser ainda anterior à receita publicada de 1933. 

Ao contrário das receitas mais divulgadas, não tem qualquer elemento de sabor ou aroma adicionado, como raspa de limão, canela ou baunilha, deixando assim livre o caminho à subtil e requintada acção sápida da manteiga.

Ingredientes:

150g de manteiga

50g de banha de porco

175g de açúcar

320g de farinha

Preparação:

Misture bem a farinha com o açúcar e deite-a em monte na pedra.

Abra um buraco na mistura e deite-lhe as gorduras fundidas ou pelo menos muito amolecidas.

Trabalhe com os dedos de modo a obter uma massa areada,

faça uma bola e deixe em repouso por uma hora.

Faça bolinhas do tamanho de uma noz pequena e disponha-as em tabuleiro untado. 

Leve-as a forno médio (160-170ºC) durante cerca de 20 minutos.

Passe as areias por açúcar enquanto estão bem quentes.

Conservam-se por muito tempo em caixa bem fechada e ao abrigo da luz.

Bolo de Laranja, cenoura e azeite

                     É raro que apareçam bolos por aqui, apesar de os fazer com alguma frequência. Isto deve-se a que a maioria dos bolos que faço são obra do momento, receitas “a olho” que, ou não saem coisa que valha aqui figurar ou, valendo, foram feitas de impulso e não são portanto repetíveis ou sequer relatáveis por eu não saber as quantidades que usei.

Mas o bolo de hoje saiu bom, muito bom mesmo, a cumprir a sua missão de acompanhar o chá de um Sábado miserável de frio, chuva e vento e até sei como fiz, coisa rara mas que aconteceu. Hoje.

Ingredientes:

6 ovos

250g de açúcar

1 dl de azeite

2 cenouras (175g)

Raspa de duas laranjas

1 pitada de sal

200g de farinha 55

1 colher de sobremesa de fermento químico

Manteiga para untar a forma

Preparação:

Bata as gemas com o açúcar até ficar branco e fofo. Junte o azeite, as cenouras raladas, a raspa e o sal.

Mexa.

Adicione então a farinha e o fermento, bata bem e envolva ao de leve nas claras batidas em castelo firme.

Leve a forno quente (200ºC) durante cerca de 8-10m e depois para 170ºC durante mais 25-30 minutos, ou até estar cozido. Graças à cenoura crua, fica sempre húmido e fresco.

Broas de Mel

                     Se, quando aqui vos falei das Pirâmides de Chocolate, o fiz mais para satisfazer o pedido de um amigo que por verdadeiro gosto pessoal por elas, já com estas Broas de Mel, um bolo que é, na sua essência, como que irmão gémeo das pirâmides e, este sim, um dos meus bolos preferidos, com a sua massa compacta e húmida a lembrar bolos mal sucedidos que sempre foram a minha perdição.

Estas broas são bolos de aproveitamento de restos de outros bolos, uma verdadeira reciclagem que as pastelarias faziam dos bolos que não se vendiam e que ficavam duros.

Por esse motivo, como vos disse aqui, passaram de bolo muito comum a quase-raridade. Se, como eu, gosta muito de broas de mel e não as encontra com facilidade, pode fazê-las em sua casa de um modo muito fácil e guardá-las por muitos dias pois não endurecem.

Ingredientes:

Bolos duros farinados

Ovo

Manteiga

Mel

Vinho do Porto

Gema para pincelar

Preparação:

Junte numa tigela, um ovo, duas colheres de sopa de manteiga mole, três ou quatro colheres de sopa de mel, um cálice de vinho do Porto tawny e bolos duros previamente passados no triturador (ou, na sua falta, bolacha Maria esmagada). Se quiser, pode também juntar frutos secos ou cristalizados.

Amasse com a quantidade de bolo farinado necessária a formar uma massa trabalhável na pedra, sem pegar.

Forme umas bolas e achate-as, faça-lhes uns sulcos numa das faces, com os dedos, disponha-as num tabuleiro polvilhado de farinha, pincele com gema de ovo 

e leve a forno quente apenas o tempo necessário a começar a tostar, 

dando-lhe a sua cor dourada característica.

Pirâmides de Chocolate

                       As pirâmides de chocolate são, como os outros bolos que reciclam bolos antigos, uma espécie em desaparecimento. Como elas estão as rochas, as broas de mel e até, por vezes, os salames de chocolate, embora neste último caso haja outras saídas para além da reciclagem.

A legislação dificulta muito a feitura destes bolos que usam outros bolos duros e apenas recorrendo a um truque*, nem sempre fácil de praticar no dia a dia, se pode evitar a fúria sanitária da todo-poderosa ASAE.

Eu tenho com o chocolate uma relação bastante ambivalente, que vai facilmente da adoração ao ódio e confesso que bolos que levem chocolate não são o meu cup of tea, nem por sombras. Mas é importante abordar este aspecto da reciclagem alimentar e, pegando numa sugestão que há tempos um amigo me fez, já não sei se aqui se no Facebook, decidi experimentar umas pirâmides, feitas a partir de um bolo lêvedo que fiz para o efeito, 

já que sobras de bolos são coisas que por aqui não existem.

Ingredientes:

350g de bolos duros, farinados

1 ovo

100g de açúcar

75g de manteiga fundida

2 colheres de sopa bem cheias de cacau puro

Cidrão ou fruta cristalizada a gosto

Vinho generoso

Cobertura de chocolate

Preparação:

Deixe endurecer por completo bolos ou bolachas sem creme, ou, leve-os a secar em forno baixo 

e farine-os no mixer.

Pique cidrão e ponha-o a macerar coberto por um vinho doce, como Porto ou Madeira. Se não arranjar cidrão, tarefa cada vez mais difícil com a única fábrica que o fazia regularmente agora fechada, use outra fruta cristalizada como casca de laranja, de limão

ou de tangerina.

Leve o açúcar ao lume com um pouco de água, apenas o suficiente para fazer uma calda e misture com todos os outros ingredientes excepto a farinha de bolos.

Vá então juntando farinha de bolos (ou bolacha Maria farinada, na falta), 

amassando até obter uma massa homogénea. 

Ponha a refrescar no frigorífico.

Molde umas pirâmides (na verdade são cones) 

e verta sobre eles colheradas de chocolate fundido com um pouco de manteiga ou natas.

Tradicionalmente leva no topo um pouco de chantilly e uma cereja em calda, mas como estava a fazer seis unidades e iriam durar por vários dias, decorei o topo com chocolate branco.

Nota:

A lei impede que se guardem nas instalações comerciais ou fabris restos alimentares confeccionados, como o caso dos bolos frescos, de um dia para o outro.

O truque é, ao fim do dia, secar os restos no forno e fariná-los logo. 

Se estiver transformado em farinha de bolo, passa a ser considerado uma matéria-prima e passa a estar dentro da lei. 

Bolo de Arroz (receita tradicional)

                       Quando há tempos vos falei da receita perdida dos queques de outrora, prometi-vos também que em breve ressuscitaria essa outra de um bolo emblemático da nossa memória colectiva, o bolo de arroz, entretanto perdido para o facilitismo químico que assolou e tomou conta da indústria da pastelaria e panificação, hoje totalmente entregue aos multinacionais cuidados dos melhorantes, conservantes, humectantes, correctores de acidez que fazem da receita de um simples bolo de arroz um compêndio de química.

Desse livro de 1933, tão actual e tão injustamente esquecido, “A Cozinha Ideal “*, de mestre Manuel Ferreira, saiu esta receita que aqui vos deixo, do tempo em que um bolo de arroz não era essa massa fofa e gordurosa, igual às outras todas e que faz com que hoje, um bolo de arroz se diferencie de um queque, principalmente, por não ter bicos e ser enrolado numa tira de papel vegetal.

Ingredientes (para 12 bolos):

300g de açúcar

300g de farinha de trigo

150g de farinha de arroz

150g de manteiga

25g de fermento químico

6 ovos + leite (tudo 500ml)

Raspa de um limão

Preparação:

Bata o açúcar com a manteiga amolecida, o fermento e a raspa de limão.

Junte então os ovos e o leite, que em conjunto devem perfazer 500ml e bata muito bem até obter uma massa  cremosa.

Adicione por último as farinhas e misture bem, de modo a que a massa fique homogénea e fofa.

Forre aros com 6cm de diâmetro e 5cm de altura com uma tira de papel vegetal com 6cm de largura,

encha até dois terços da altura, assente em papel vegetal

e leve a forno aquecido a 200ºC por cerca de cinco minutos, passando depois para os 170º-180ºC até estarem cozidos. 

Quando o bolo está já crescido e quase cozido mas ainda sem cor, pode polvilhar com um pouco de açúcar por cima para fazer aquela crosta característica e tão saborosa.

Nota:

* Ferreira, Manuel - A Cozinha Ideal – Tratado Completo de Cozinha, Pastelaria e Bar”, 8ª edição, Editorial Domingos Barreira, Porto, 1959.

Queques (receita tradicional)

                  Os queques são, juntamente com os bolos de arroz e as madalenas, bolos que, sem alarido, foram passando para a classe dos bolos que já só habitam a nossa memória.

No seu lugar, nas vitrines de cafés, pastelarias e cafetarias, estão uns objectos que  nos vendem como comestíveis, iguais na forma e no nome àqueles que, sorrateiramente substituíram e a que hoje, devidamente instalados no lugar usurpado, já quase ninguém nota a diferença.

Para outros, como eu, inconformados por um queque ser hoje igual em tudo a um bolo de arroz ou uma madalena, salvo na forma e no papel vegetal, o facto de um queque de hoje ter esta insuspeitada composição química,

levou-me à tarefa de descobrir e refazer o velho sabor da juventude, tarefa difícil que me permitiu  perceber o quanto é escassa, afinal, a aparente oferta imensa de receitas na Internet, cópias e mais cópias de uma coisa qualquer.

De um simples queque tradicional, pura e simplesmente não existe uma única receita credível, na floresta dos cupcakes, muffins, bolos de microondas, cozinhas apressadas para gente com pressa, etc.

Felizmente, sobrevivem ainda nos livros, não nos modernos, mais preocupados com outras vaidades, mas nos clássicos onde os grandes mestres nos deixaram, sem bonecada nem concessões, aquilo que sabiam, e tanto que era.

Esta receita* que hoje aqui vos deixo (e que passa a ser a única em espaço virtual) dos veneráveis queques de outrora, quando os bolos não eram feitos com “preparados” industriais, veio dessa relíquia de 1933, até hoje  nunca superada, “A Cozinha Ideal – Tratado Completo de Cozinha, Pastelaria e Bar”**, de mestre Manuel Ferreira.

Chefe de locais míticos como o Tavares Rico, o Hotel Palace de Vidago, o Polana de Lourenço Marques, o Palace do Estoril, o navio Santa Maria e, claro, o Aviz Hotel, onde foi antecessor de mestre João Ribeiro (e responsável pela publicação do seu bacalhau à Conde da Guarda), mestre Manuel Ferreira ocupa um lugar destacado no panorama da cozinha em Portugal no sec. XX, apesar de ser geralmente ignorado pela classe gastrónoma, sempre mais afeita a incensar a diletância elitista que o profissionalismo dos que, em vez de opinarem para o público, na humildade das cozinhas, fazem.

Ingredientes (quantidades adaptadas para 10 unidades):

100g de Açúcar

120g de Farinha

120g de Manteiga derretida

10g de Fermento químico

0,6dl de Leite

2 ovos grandes (ou 3 pequenos)

1 colher de chá de raspa de Limão

1 colher de sobremesa de Rum

Passas coríntias q.b. (facultativo)*

Preparação:

Misture numa tigela a farinha, o açúcar e o fermento e faça uma concavidade onde deita os ovos, o rum e o vidrado de limão. Mexa bem e junte então a manteiga derretida e o leite a ferver. Bata bem esta massa (eu usei as varas de claras em castelo) durante alguns minutos.

Vão a forno quente (180ºC, 170ºC se com ar forçado) em formas tradicionais de queque com 13 bicos, untadas e enfarinhadas e que devem ser cheias até dois terços e ser colocadas no tabuleiro já aquecido.

Se quiser decorar com coríntios, faça-o dois a três minutos depois, quando a parte central começa a subir.

Os queques levam cerca de oito minutos a ficarem prontos e muito menos do que isso a desaparecerem.

Nota: * Com esta base pode confeccionar variações, incorporando na massa depois de pronta, nozes, passas, cidrão, frutas cristalizadas, etc.

** Ferreira, Manuel - A Cozinha Ideal – Tratado Completo de Cozinha, Pastelaria e Bar”, 8ª edição, Editorial Domingos Barreira, Porto, 1959.

Bolo de Água-Mel

                         Quando, no fim da cresta, se lavam os utensílios com que se fez a extracção do mel dos favos, as alças das colmeias e a própria cera que conteve o mel, obtém-se um líquido que, após prolongada fervura, se transforma num xarope escuro e doce, a água-mel, que hoje é disputada como iguaria gourmet por esse mundo fora, para tempero de saladas, mas que durante muitos anos era o “mel” do apicultor pobre, o subproduto com que ele próprio ficava após vender a totalidade do mel produzido, essencial à subsistência familiar.

Com um sabor único que mistura os sabores e aromas de mel, pólen, cera, própolis e madeiras, por aqui não se lhe liga importância e a água-mel deixou mesmo de ser produzida por muitos apicultores e é difícil ou até impossível de adquirir nos circuitos da grande distribuição, restando a quem queira experimentar esta delícia, algumas lojas gourmet, a compra directa a apicultores ou às suas associações e as feiras rurais onde, quem vende mel também costuma tê-la.

Tradicionalmente, a água-mel era utilizada para pincelar fatias de pão e para fazer, em dias de festa, o Bolo de Água-Mel, iguaria muito popular em todo o Sul rural mas cuja receita original está hoje, na prática, quase perdida, substituída por uma outra, que vingou por copy-paste na Internet, feita com óleo em vez de azeite e com leite, sabe-se lá para quê.

Para esta 65ª Trilogia com a Ana e o Cupido, subordinada ao tema “mel”, não descansei enquanto não consegui encontrar a minha própria receita do bolo de água-mel, a original, obtida há muitos anos numa feira rural alentejana, manuscrita ali, num papelinho de ocasião,

pela mulher do apicultor e que eu julgava perdida mas que afinal ressuscitou do meio de uns dossiers de velharias de onde, de vez em quando, saem estas coisas maravilhosas que um papel qualquer guardou no tempo, da voragem do esquecimento e da negligência.

Armado da preciosa “antiguidade”, fiz assim:

Ingredientes:

6 ovos

1 chávena de água-mel ( 400g)

1 chávena de açúcar ( 250g)

1 chávena de azeite ( 260g)

375g de farinha (com fermento)

Manteiga e farinha para a forma, q.b.

1 pitada de sal

Preparação:

Bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado e fofo. Adicione então o azeite a água-mel, bata até ficar homogéneo e incorpore então a farinha.

Envolva nesta massa as claras batidas em castelo firme com a pitada de sal e leve a cozer em forno pré-aquecido a 170ºC, numa forma untada de manteiga e polvilhada de farinha, durante cerca de 45m. 

Sirva assim, já que o interior fica húmido, apesar de muito fofo, ou,

como eu gosto (ainda) mais, regado por umas colheradas generosas de água-mel.

Sachertorte - O bolo day-after

                    Um dos bolos mais famosos do mundo, aconteceu por acaso: Quando o príncipe Matternich pediu à sua cozinha que lhe preparassem algo “que não o envergonhasse” perante convidados ilustres, a tarefa caiu, porque o chef estava doente, sobre os ombros de um aprendiz de 16 anos, Eduardo Sacher, que cumpriu a ordem de tal forma que tornou aquele bolo de chocolate que no futuro levaria o seu nome, numa das mais brilhantes e deliciosas criações de toda a pastelaria.

A Sachertorte tem em comum com os nossos Pastéis de Belém o facto de ter receita secreta fechada em cofre-forte e só duas pessoas, ajuramentadas, estarem no segredo dos deuses. Isto não impede que nos deparemos em cada esquina vienense com sachertortes em profusão, sendo que algumas não se distinguem mesmo das originais da Philarmonikerstrasse, onde está o Hotel Sacher.

Quando, em Março, passei uns dias em Viena, claro que provei este famosíssimo bolo, ex-libris da cidade, apesar de eu não ser grande amador de bolos de chocolate em geral (exceto o da Pastelaria Esperança, em Évora, mas isso é outra história); ir a Viena e não comer Sachertorte é como vir a Lisboa e não comer um pastel de Belém ou ir a Aveiro e não provar os ovos moles.

Como em todas estas guerras de originalidades, as receitas “originais” são mais que muitas, sendo apenas certo que nenhuma é a original. Da uma guerra judicial que entretanto se gerou resultaram duas Sachertorte, uma do próprio  Hotel Sacher com recheio no meio do bolo e outra só com alperce por fora, a do Café Demel. Do que provei por lá ficou-me a impressão que há várias melhores que a verdadeira do Sacher Hotel (que ainda por cima tem o defeito de custar 5€ a fatia pequenina e uma fila de meia hora só para chegar ao balcão!), sendo que a que mais me satisfez foi esta,

 comida logo pela manhã no pequeno-almoço tomado num pequeno café situado na casa Hundertwasser.

Esta receita que hoje vou usar pela primeira vez e que trouxe de Viena, passa por ser das mais “originais”, adiante se verá quando estiver pronta esta que vai ser a minha participação à distância (estou na verdade de férias em Marrakech!) na 31ª Trilogia com a Ana e o Cupido, com tema “Chocolate”. Para já, prevendo reclamações puristas, fica a declaração que optei por rechear também por dentro a minha Sacher, porque acho que o resultado é muito melhor.

Ingredientes:

Bolo-

250g de chocolate negro (70%)

3 colheres de sopa de cacau puro em pó

230g de farinha

230g de manteiga

170+40g de açúcar

8 ovos

1 pitada de sal (se usar manteiga sem sal)

Compota de damascos (ou alperces)

Chantilly para acompanhar (facultativo)

Cobertura-

250g de chocolate 70%

150g de açúcar

50g de manteiga sem sal

50g de água

Preparação:

Separe claras e gemas e bata estas com 170g de açúcar até obter uma mousse fofa e esbranquiçada (eu uso para este fim as varas de claras em castelo). Adicione então a manteiga amolecida, o chocolate fundido em banho-maria e o cacau em pó, mexendo sempre com as varas até a mistura estar lisa e homogénea.

Bata as claras* em castelo firme com uma pitada de sal se usou manteiga sem sal e quando firmes junte aos poucos 40g de açúcar, batendo sempre até ter um merengue consistente.

Faça deslizar estas claras para cima da massa de chocolates,

peneire sobre as claras a farinha

 e envolva tudo, agora com a colher de pau, sem bater.

Coze em forma de aro de 26cm, untada e enfarinhada,

 durante 60 – 80 minutos a 170ºC sem ventilação ligada (palito seco ao centro).

Deixe arrefecer  completamente na forma antes de desenformar.

Abra o bolo em duas metades e barre-as generosamente com a compota aquecida para ser mais facilmente embebida pelo bolo.

Volte a montar o bolo e pincele-o exteriormente com a compota.

Faça uma cobertura de chocolate levando ao lume o açúcar e a água até ferver e o açúcar estar completamente dissolvido. Passe para banho-maria e junte o chocolate e a manteiga, mexendo sempre até obter uma cobertura lisa e brilhante.

Derrame-a sobre o bolo assente numa grade e alise com uma espátula. Barre também os lados do bolo e deixe arrefecer à temperatura ambiente,

 faça alguma decoração com chocolate de leite fundido

 e deixe até ao dia seguinte: é que a Sachertorte é incomparavelmente melhor no "day after".

* Se usar as varas com que bateu gemas, manteiga e chocolate para bater as claras, deverá ter um cuidado especial na sua lavagem a quente e com detergente antes de iniciar o trabalho com as claras, para não comprometer a firmeza final da espuma.