Arroz de Bacalhau com Grelos

             O arroz de bacalhau encarado como prato tem vindo a perder popularidade, sendo hoje praticamente impossível encontrá-lo na restauração popular e, por maioria de razão, ainda menos na outra menos popular e que só por curiosidade ou procura do pitoresco se debruça sobre estes sabores tidos por pobres e simples.

Chamados muitas vezes “pratos de fim de mês” estes arrozes feitos com o que havia em casa quando já não havia com que ir ao avio, têm no entanto o encanto das comidas de conforto e, no caso do bacalhau, são hoje uma maneira excelente de utilizar as partes mais finas e menos nobres de um bacalhau, quando por vezes até parece que já só se conhecem os lombos.

Esta associação do bacalhau com os grelos de nabo resulta particularmente feliz e faz deste arroz malandro que pede para ser comido devagar uma festa para o paladar.

Ingredientes:

Arroz de bago curto

Bacalhau

Grelos de nabo

Azeite

Tomate

Cebola

Alhos

Louro

Malagueta

Sal e pimenta

Vinagre (facultativo)

Fécula ou farinha de arroz (eventual)

Preparação:

Coza o bacalhau e reserve o caldo resultante da cozedura. Retire peles e espinhas (ou só as espinhas se todos os convivas gostarem de pele) e parta o bacalhau em lascas e pedaços grandes. Reserve no frigorífico, de modo a que esteja bem frio no final da confecção do prato.

Faça um refogado normal, em azeite.

Deixe apurar e introduza então o arroz que deve ser de grão curto e apto a largar uma quantidade apreciável de amido para o caldo. Usei arroz Redondo,

uma variedade espanhola especialmente resistente à cozedura e que cresce muito, absorvendo todos os sabores do caldo, mas pode ser usado o incomparável Carolino, apenas precisa de maiores cuidados no ponto de cozedura. Envolva bem, mexendo sempre até que os bagos se apresentem translúcidos.

Junte então um golpe de vinagre (se está a usar tomate maduro e bastante ácido, isso pode ser desnecessário), mexa e comece então a juntar, aos poucos, a água em que cozeu o bacalhau, mexendo sempre entre cada adição, como se fosse para um arroz “italiano”.

Isto permite que o arroz vá soltando amido e engrossando o caldo. Quando o arroz estiver sensivelmente a meio da cozedura, junte então os grelos previamente escaldados

e continue até o arroz estar no ponto de cozedura ideal, isto é, nem aberto, nem com um desagradável núcleo duro. Isto pode variar muito consoante o tipo de arroz usado, desde os 12-13minutos do Carolino aos mais de 20m do Bomba ou aos 19m deste Redondo que usei. Nesta altura o caldo deve ser abundante e bem cremoso, nada de aguadilhas líquidas a escorrer no prato como se fosse uma sopa. Arroz malandro não é isso! Essas “aguadas” são simplesmente arrozes mal feitos!
Se o seu arroz, no momento em que se apresenta cozido está seco, tem de lhe juntar mais líquido; se, pelo contrário, está aguado, então tem de corrigir esse aspecto e não o poderá fazer continuando a ferver o arroz que acabará por abrir e transformar-se numa papa. Como a falta é de amido de arroz, então terá de juntá-lo e é para isso que há farinha ou fécula de arroz à venda. Dissolva uma colher de sopa num pouco de água e adicione aos poucos ao arroz de modo a que o molho se torne espesso e aveludado, envolvendo os bagos mas sem escorrências pelo prato.
É o grau de cozedura do arroz que manda parar a fervura, não a consistência do caldo. Para parar prontamente a fervura há que baixar drasticamente a temperatura e é isso que vai fazer o bacalhau gelado que guardou no frigorífico, lembra-se?

Junte-o ao arroz e mexa de imediato.

Sirva sem grande demora pois a tendência de qualquer arroz é para ir secando.

  

Miga da Lousã

                        Existe à volta daquilo a que geralmente se convenciona chamar Cozinha Tradicional Portuguesa uma enorme quantidade de mitos e mentiras, umas piedosas, outras simplesmente ignorantes e finalmente, outras ainda simplesmente oportunistas. Hoje, perdeu-se praticamente o contacto com aquilo que foi a nossa cozinha ancestral, e quando digo ancestral estou a falar dos séculos XIX e primeira metade do século XX, já que para trás será muito difícil encontrar fundamentos para o que viria a ser a cozinha popular, rural e citadina, que imediatamente antecedeu a do nosso tempo.

As recolhas de Olleboma, Maria de Lourdes Modesto e Saramago, reflectem precisamente parte dessa cozinha, embora só lateralmente aflorem aquilo que foi a verdadeira cozinha popular, feita de fomes, de carências de toda a ordem, de subsistência quase vegetariana à força da míngua de proteínas animais, só presentes em dias de festa e que, mercê dessas vicissitudes, se tornou prodigiosamente criativa.

A par da doçaria e dos grandes pratos de carne das cozinhas ricas e de festa, que hoje os chefes enfeitam e modificam aqui e ali para mostrarem serviço criativo, houve outros, aprimorados pela sabedoria de quem tinha de se haver com menos que muito pouco, dos quais muitos se perderam, alterados pela ânsia do pobre que já o não é, esquecer o que já passou. São as açordas que foram de pão, alho e alguma erva cheirosa e hoje já não se encontram que não sejam feitas nalgum caldo rico com bacalhau, são os cozidos que passaram de cozinhados temperados com algum pedaço de toucinho e enchido, a autênticos mostruários de açougue… não há nada que o antigo pobre mais deteste que aquilo que lhe lembre que já foi pobre e isso afectou irremediavelmente as recolhas tardias de Modesto e Saramago, sendo que Olleboma, por questões culturais, nunca chegou realmente a ter contacto com a cozinha popular pobre.

A Miga da Lousã é um desses pratos pobres que chegou até nós pela mão de Maria de Lourdes Modesto, embora muitos, acabrunhados pela ausência de carne a tenham relegado para a categoria de entrada pitoresca ou até de acompanhamento, coisa que nunca foi.

Para esta 110ª Trilogia com a Ana e o Amândio, cujo tema é “grelos”, não havia certamente melhor do que este antigo prato beirão, que ainda por cima é um prodígio de sabor.

Ingredientes:

Feijão branco bem cozido

Broa de milho

Grelos cozidos

Alhos

Azeite

Preparação:

Coza o feijão branco de modo a que fique muito cozido e meio desfeito.

Coza os grelos.

Esfarele a broa de modo a ficar em pedaços mas não em migalhas.

Comece então a dispor estes ingredientes por camadas, começando por uma de feijão, que deve ir bem molhado, a escorrer;

depois uma camada de broa e por fim os grelos cozidos.

Repete-se nesta ordem de modo a que a última camada seja de grelos.

Leva-se azeite ao lume com os alhos e deita-se a ferver sobre a miga.

Sirva logo, assim ou acompanhado de chouriço ou farinheira, assados.

TALINS

Há dias, quando vos falei do Ceviche de Sardinha, apresentei-vos, em rigorosa estreia mundial, os Talins!

Confesso que, de algum modo, me surpreendeu a absoluta indiferença com que esta estreia foi recebida. Às vezes gostamos de pensar que valemos mais do que realmente valemos, isto em termos de público leitor, e isto vale para um livro, uma revista, um jornal ou um blog!

Por mim prefiro saber bem a quantas ando, para o melhor e para o pior, e estes talins serviram para ceifar baixinho alguma vaidade que teimava em querer nascer... ainda bem! "Quem te manda a ti, sapateiro, quereres tocar rabecão?".

Mas vamos aos talins!

Como vos digo no texto de cabeçalho deste blog, este é também o sítio das minhas invenções.

O talim é invenção minha. Normalmente deitado para o lixo, o talim é uma preciosidade de textura e sabor e habita dentro daquela parte fibrosa dos caules dos grêlos de nabo.

Desde que os grêlos passaram a ser maioritariamente vendidos a peso, passaram também a ser cortados com enormes caules, para pesarem mais, e essa operação de "marketing saloio" acaba por colocar nas nossas casas, o precioso e desconhecido talim.

Para obter talins, deve, após retirar as folhas e flores normalmente consumidos, escolher os caules de diâmetro médio que ainda não se apresentam ôcos. Depois, com uma faca, deve puxar toda a parte exterior, fibrosa, expondo o miolo verde claro ou mesmo branco, tenríssimo e de delicado sabor, o talim!

Coza em água e sal, durante 3 a 5 minutos, deixando-o ainda ligeiramente estaladiço, e tempere com azeite e vinagre de vinho. Acompanha tudo, com grande nobreza e delicado toque gourmet.