Entrada omnipresente nas
cozinhas marroquina e andaluza, estas cenouras desconcertantes na sua
simplicidade são uma delícia que
convence até os pouco apreciadores desta raiz, como eu. A cenoura é, para mim,
um daqueles vegetais que, como a couve-flor ou a beringela, têm pontos de
cocção tão precisos e, por vezes, técnicas tão apuradas para obtê-los (ou
falhá-los), que me fazem, na maior parte das vezes, rejeitar a ideia de
incluí-los nos meus pratos, por pura preguiça. Em geral, a cenoura é, na minha
cozinha, assunto para sopa ou um ou outro prato rápido, tipo wok oriental, no cozido à portuguesa
porque tem de ser, e pronto.
Foi durante a preparação do que
viria a ser a Tajine de Bacalhau com Cominhos que apresentei na passada 103ª
Trilogia, que me deparei no El País com um artigo do incontornável Mikel López
Iturriaga, no El Comidista, sobre estas Zanahorias
mourunas, que eu tantas vezes tinha comido por terras de Marrocos mas que
nunca me tinha detido sobre a sua feitura.
Depressa me convenci que aquela
era a receita-chave para esta entrada, que muitas vezes aparece “enfeitada” com
um sem-número de acompanhantes, tâmaras, passas, pimentos, que em vez de a
enriquecerem, a atolam numa miríade de sabores, doçuras e temperos que afogam
aquilo que estas Cenouras Mouriscas, essencialmente, são: um hino à
simplicidade de sabor e à precisão na confecção.
Segui as indicações de Iturriaga,
com duas pequenas alterações que introduzi no processo, que facilitaram o
resultado sem mexer no essencial; a Iturriaga, como à maioria dos gastrónomos,
falta por vezes essa componente de prática culinária que eu juntei e ficou assim completo e perfeito este
prato, Cenouras Mouriscas, que cumprirá a 107ª
Trilogia com a Ana e o Amândio, com tema “cenouras”.
Ingredientes:
500g de cenouras
1-2 dentes de alho
1 colher de chá de cominhos em
grão
Sal e pimenta preta moída na
altura
2 colheres de sopa de vinagre de
Jerez (usei vinagre de malte)
4 colheres de sopa de azeite
Salsa picada
Preparação:
Escolha cenouras pouco grossas e
o mais cilíndricas possível. Pele-as e corte-as em rodelas que fiquem com uma
forma compacta, isto é, em que o diâmetro da rodela seja aproximadamente igual
à sua altura.
Cubra as rodelas com água fria,
salgue e leve-as ao lume baixo, de modo a que a rodela tenha tempo de aquecer a
parte exterior ao mesmo tempo que a interior e que o cozimento se processe
assim por igual.
Consoante o tamanho dos pedaços
de cenoura, assim o tempo que levará até que se atinja o ponto exacto de
cozimento, o ponto em que a cenoura já perdeu todo o sabor a cru mas está ainda
firme. Este ponto só se pode determinar provando ou espetando com um palito,
amiúde e, mal seja atingido, devem ser imediatamente escorridas e postas a
arrefecer.
Aqueça os cominhos numa
frigideira, a seco,
até sentir que começam a libertar o seu odor característico
e desfaça-os no almofariz, juntamente com sal grosso, pimenta preta, os alhos e
o vinagre.
Se não tiver vinagre de Jerez, que é um vinagre frutado e fraco, use
vinagre de malte ou vinagre de cidra ligeiramente diluído.
Quando tudo estiver bem desfeito,
comece a adicionar lentamente o azeite, mexendo sempre energicamente com o pilão
do almofariz, de modo a formar uma emulsão com a consistência de um creme.
Envolva os troços de cenoura nesta
emulsão e deixe por umas horas, melhor para o dia seguinte.
No momento de servir a entrada,
ou aperitivo, passe um fio de azeite, outro de vinagre, salpique com salsa
finamente picada e envolva tudo.
