............................ Continuamos hoje o tema recorrente das comidas "fáceis". Como vos disse aqui há já muito tempo, de entre os muitos pratos que séculos de experiência anónima nas cozinhas das famílias portuguesas firmaram como jóias da nossa identidade e cultura gastronómica, o Bacalhau à Brás ocupa uma posição destacada.
Falo, naturalmente, desse prato maior da nossa cultura, ainda há poucos anos presente nas mesas mais exigentes e que agora se transformou num semi-aborto culinário, apadrinhado até, nesta sua versão mais vergonhosa, a das batatas fritas de pacote, por uma multidão de alegres chefs da nossa praça, os mesmos patetas alegres que acham doutamente que a atlântica Cozinha Portuguesa é uma cozinha mediterrânica.
Outra coisa nem seria de esperar, num país onde, bem contados, há seguramente mais "chefs" que cozinheiros; é a nossa versão pacóvia daquele Brasil onde havia mais "doutores" que doentes e mais "coronéis" que soldados...
Espécie de “fast food” caseiro ou pré-congelado, o bacalhau à brás assim abastardado pelos tais palitinhos cornichos em pacote, invadiu tudo.
Fazer qualquer coisa “à Brás”, até nem precisa ser bacalhau, passou a ser sinónimo de coisinha rápida e prática, uma porcariazinha gordurosa e sem sabor que, numa república que não fosse a das bananas, levaria, e bem, para trás das grades, os autores desse crime de destruição do património cultural que é o Bacalhau à Brás.
Deixo aqui, do mesmo modo que deixei no Comidas Caseiras, como modesto contributo para a memória deste delicioso monumento da nossa Cozinha, o preceito para a execução do Bacalhau à Brás como ele foi, fixado por Maria de Lourdes Modesto na Cozinha Tradicional Portuguesa.
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Ingredientes:
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400g de Bacalhau
500g de Batata
6 Ovos
3 colheres de sopa de Azeite Virgem
3 Cebolas
1 dente de Alho
Salsa
Sal e Pimenta
Azeitonas Pretas de cura natural
Óleo ou azeite para fritar
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Preparação:
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Retire a pele e as espinhas ao bacalhau previamente demolhado.
Esta operação pode ser muito facilitada se escaldar brevemente o bacalhau, vertendo sobre as postas água bem quente e deixando o bacalhau nesta água alguns segundos.Desfie o bacalhau com as mãos e reserve.
Prepare então as batatas, descascando-as e cortando-as em palha. Cortar em palha é cortar em palitos com cerca de 3 milímetros de lado, nunca mais.
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Frite estas batatas em óleo ou azeite refinado quente e retire-as assim que começam a alourar, o que é rápido. Reserve-as.
Corte o alho e as cebolas em rodelas finas e refogue-os lentamente no azeite virgem, em lume médio, num tacho de fundo espesso, até a cebola estar cozida e transparente.
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Junte então o bacalhau desfiado e mexa para que fique bem envolvido com a cebola e o azeite.
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Junte então as batatas ao bacalhau e, com o tacho sobre o lume baixo/médio, acrescente os ovos batidos com salsa picada e temperados com sal e pimenta.
Mexa com uma colher ou garfo de pau, continuamente, até o ovo se tornar cremoso, mas cozido. Passe imediatamente o cozinhado para uma travessa fria, para que a cozedura não continue. Salpique com salsa picada ou enfeite com ramos de salsa e sirva logo.
Acompanha-se com azeitonas pretas miúdas, ditas “galegas” e curtidas pelo método tradicional. Não use as modernas azeitonas pretas grandes e redondas, com o interior acinzentado pela curtimenta química.
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