segunda-feira, 11 de janeiro de 2010

Bacalhau à Brás (preceito)

............................ Continuamos hoje o tema recorrente das comidas "fáceis".
Como vos disse aqui há já muito tempo, de entre os muitos pratos que séculos de experiência anónima nas cozinhas das famílias portuguesas firmaram como jóias da nossa identidade e cultura gastronómica, o Bacalhau à Brás ocupa uma posição destacada.
Falo, naturalmente, desse prato maior da nossa cultura, ainda há poucos anos presente nas mesas mais exigentes e que agora se transformou num semi-aborto culinário, apadrinhado até, nesta sua versão mais vergonhosa, a das batatas fritas de pacote, por uma multidão de alegres chefs da nossa praça, os mesmos patetas alegres que acham doutamente que a atlântica Cozinha Portuguesa é uma cozinha mediterrânica.
Outra coisa nem seria de esperar, num país onde, bem contados, há seguramente mais "chefs" que cozinheiros; é a nossa versão pacóvia daquele Brasil onde havia mais "doutores" que doentes e mais "coronéis" que soldados...

Espécie de “fast food” caseiro ou pré-congelado, o bacalhau à brás assim abastardado pelos tais palitinhos cornichos em pacote, invadiu tudo.
Fazer qualquer coisa “à Brás”, até nem precisa ser bacalhau, passou a ser sinónimo de coisinha rápida e prática, uma porcariazinha gordurosa e sem sabor que, numa república que não fosse a das bananas, levaria, e bem, para trás das grades, os autores desse crime de destruição do património cultural que é o Bacalhau à Brás.
Deixo aqui, do mesmo modo que deixei no Comidas Caseiras, como modesto contributo para a memória deste delicioso monumento da nossa Cozinha, o preceito para a execução do Bacalhau à Brás como ele foi, fixado por Maria de Lourdes Modesto na Cozinha Tradicional Portuguesa.
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Ingredientes:
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400g de Bacalhau
500g de Batata
6 Ovos
3 colheres de sopa de Azeite Virgem
3 Cebolas
1 dente de Alho
Salsa
Sal e Pimenta
Azeitonas Pretas de cura natural
Óleo ou azeite para fritar
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Preparação:
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Retire a pele e as espinhas ao bacalhau previamente demolhado.
Esta operação pode ser muito facilitada se escaldar brevemente o bacalhau, vertendo sobre as postas água bem quente e deixando o bacalhau nesta água alguns segundos.Desfie o bacalhau com as mãos e reserve.
Prepare então as batatas, descascando-as e cortando-as em palha. Cortar em palha é cortar em palitos com cerca de 3 milímetros de lado, nunca mais.
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Frite estas batatas em óleo ou azeite refinado quente e retire-as assim que começam a alourar, o que é rápido. Reserve-as.
Corte o alho e as cebolas em rodelas finas e refogue-os lentamente no azeite virgem, em lume médio, num tacho de fundo espesso, até a cebola estar cozida e transparente.
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Junte então o bacalhau desfiado e mexa para que fique bem envolvido com a cebola e o azeite.
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Junte então as batatas ao bacalhau e, com o tacho sobre o lume baixo/médio, acrescente os ovos batidos com salsa picada e temperados com sal e pimenta.
Mexa com uma colher ou garfo de pau, continuamente, até o ovo se tornar cremoso, mas cozido. Passe imediatamente o cozinhado para uma travessa fria, para que a cozedura não continue. Salpique com salsa picada ou enfeite com ramos de salsa e sirva logo.
Acompanha-se com azeitonas pretas miúdas, ditas “galegas” e curtidas pelo método tradicional. Não use as modernas azeitonas pretas grandes e redondas, com o interior acinzentado pela curtimenta química.
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9 comentários:

anna disse...

Vir aqui, não é uma mera visita de rotina pelos blogues que gosto...
Vir aqui é dar um mergulho valente em cultura e saber gastronómicos.
Parabéns Luís.
Beijinhos.

Babette disse...

Um viva à tradição! E um obrigada à partilha destes "segredos"...
Babette, do Blog "A Festa de Babette"

João Mario disse...

Não me surpreendo mais quando passo por aqui. Já sei que irei encontrar mais do que receitas fantásticas: encontro aulas de sensibilidade gastronômica.

Parabéns

João Mario
http://picadinhodebacana.blogspot.com

kuka disse...

Nem mais:

One Guy Alone disse...

E por incrível que pareça, continua a ser uma receita rápida e ligeira, sem contornos que possa implicar com a azafama diária.

Uma partilha excelente :).

Permita-me partilhar a minha experiência com o Bacalhau à Brás... dou uma "fervura" ao bacalhau num banho de leite e aproveito o mesmo para escorrer sobre as batatas fritas e assim, expelir parte da gordura acumulada... parece-lhe bem?

LPontes disse...

One Guy Alone:

Não me parece realmente bem, mas vamos por partes:

_O bacalhau não deve ser fervido, nem em água nem em leite, pois mesmo alguns segundos de fervura são suficientes para cozê-lo. A operação de escaldar é feita de um modo superficial, só para destacar a pele com facilidade, o bacalhau fica apenas morno por dentro.
- As batatas fritas na altura, só até ficarem um pouco louras, não geram as cavidades ocas das de pacote e por isso não têm muita gordura. A adição de leite ou água só se pode justificar neste prato se houver necesidade de rehidratar as batatas, ou seja, quando se estão a utilizar as tais de pacote ... mas então não estamos a falar de Bacalhau à Brás mas sim de bacalhau à brás... ;-)
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Trabalhos disse...

A cozinha portuguesa não é mediterrânica? Como assim? Ou, pelo menos, não é em parte mediterrânica?

papa disse...

Um hino à verdade, à sensibilidade e ao conhecimento, por favor continue.

Cleo disse...

Puxa vida! que chamada! Mas quem me ensinou fazer com batata pronta, que por aqui chamamos de batata palha, foi um português. Próxima vez usarei esta receita.
Parabéns pelo blogue, que conheci quando estava procurando uma brandade de bacalhau. Já salvei seu endereço nos favoritos. Abraços do Brasil.