domingo, 17 de janeiro de 2010

The Prince and the Pauper (Açorda de Bacalhau e Camarão)

................................Apesar das “1001” maneiras de fazer e comer bacalhau, bem poucas vezes ele se cruza, no prato, com os vizinhos mariscais que com ele compartilham as geladas águas setentrionais.
Durante séculos, bacalhau e marisco pertenceram a universos diferentes e pouco interpenetráveis; o bacalhau era o “fiel amigo” dos pobres, o mais universal dos peixes da alimentação popular, acessível à mais parca das bolsas, enquanto o marisco era apanágio das mesas burguesas e nobres, as classes endinheiradas que podiam pagar o alto preço que o caracterizava.
Ora, como os ricos nunca gostaram cá de misturas com os gostos da plebe indigente e esta, havia de gostar mas não podia, o certo é que são muito raras as vizinhanças culinárias entre camarão e bacalhau.
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Mas tudo muda! Já Camões escrevia “Todo o mundo é composto de mudança, Tomando sempre novas qualidades.” .
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A exemplo do romance de Twain que dá título a este post, hoje, o Príncipe Camarão troca vestes com o Mendigo Bacalhau e, um pouco por todo o lado, vão-se descobrindo e experimentando as potencialidades sápidas da mistura destes dois magníficos ingredientes, agora igualados em preço e acessibilidade. Neste prato que hoje vos trago, uma criação, os camarões grandes de aquacultura (Pingo Doce, +/-8€) foram até mais baratos que o bacalhau.
Esta açorda mista feita com partes iguais de bacalhau e camarão é uma verdadeira jóia de delicadeza, textura e sabor.
Para o seu êxito, é importante e mesmo essencial, respeitar o processo indicado, quanto a sequência de passos, temperaturas e tempos de cocção.
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Ingredientes (2 pessoas):
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3 Carcaças (papo-seco)
1 boa posta de Bacalhau demolhado (+/- 300g)
400g de Camarão cru
2-3 dentes de alho
50ml de Azeite Virgem
Sal e Pimenta
Coentros frescos
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Preparação:
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Ponha a posta de bacalhau num tacho e cubra-a de água temperada com sal. Leve ao lume médio até atingir 90ºC, o que se vê quando a água começa a agitar-se nos bordos, mas sem ferver. Retire a posta e reserve-a.
Introduza então os camarões previamente descongelados e, mal comece a borbulhar junto à parede do tacho, apague o lume, tape e espere 3 a 5 minutos, conforme o tamanho menor ou maior do camarão. Retire-os da água, descasque-os e reserve o miolo.
Parta em pedaços pequenos as cascas e cabeças, com o auxílio de uma faca e ponha os pedaços de novo ao lume na água onde tinham cozido, agora em lume mínimo, com tampa e durante uma hora.
Passe o caldo de cozedura por um passador de rede e, com ele, regue o pão que deve ficar bem encharcado. Se o caldo for insuficiente, use água para acrescentar.
Leve o azeite ao lume baixo e coza nele os alhos, em fatias finas, sem deixar alourar.
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Vaze então sobre este azeite o pão encharcado e mexa ocasionalmente com colher de pau, primeiro com lume forte até levantar fervura,
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depois com lume mínimo durante 40-60 minutos, durante os quais limpa o bacalhau de pele e espinhas e parte em lascas, que reserva.
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A açorda está cozida quando desaparecem todos os vestígios do pão que a originou e toma um aspecto liso, brilhante e translúcido.
Prove e rectifique o sal e pimenta.
Apague o lume e junte os coentros picados, mexa, depois o camarão. Envolva, tape e deixe um minuto a trocar sabor e a baixar a temperatura do creme. Junte então, por fim, o bacalhau, misture e sirva logo.
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Esta sequência final é a chave para a sinfonia de texturas desta açorda. Na verdade, trata-se de jogar com as temperaturas:
O aroma do coentro é extraído a 100ºC, por isso entra na açorda ainda a ferver. O miolo de camarão baixa a temperatura do conjunto para 80-85ªC, conservando-se assim rijo e quase estaladiço e preparando a temperatura para o bacalhau que conserva toda a gordura e untuosidade das lascas.
Este é um prato de uma voluptuosidade invulgar, a pedir para ser saboreado com delongas, com companhia e com um bom vinho, neste caso um Alvarinho de Monção, o Soalheiro 2008, um must!
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9 comentários:

ameixa seca disse...

Como eu ainda faço parte da plebe, muito raramente consigo juntar bacalhau e marisco. A açorda é daqueles pratos com mau aspecto mas que sabem muito bem :)

Ana Maria disse...

Hoje calhou mesmo bem... não tirei nada para jantar, mas tenho todos os ingredientes para este açorda.
É o que vai sair para o jantar, aqui!
Beijinhos.

anna disse...

A Ana Maria do comentário anterior, sou EU!!!!!! lol lol lol

alinhavarte disse...

Olá,
cheguei aqui pelo blogue cozinhadanna, e fiquei encantada com todas estas "Outras Comidas". A acorda está com um aspecto espectacular, parabéns!

alinhavarte disse...

A açorda é que está espectacular (e não a, acorda :)))

risonha disse...

e pensava eu que sabia fazer açorda!!!
mais uma grande lição gastronómica!

UMA CASA NO NORTE disse...

Não conhecia este blog mas gostei muito do que vi. Voltarei concerteza!
Beijinhos

Luís Chaves disse...

Muito obrigado pela inspiração. A combinação não é nova, pois já há alguns anos que vou provando umas pataniscas de bacalhau e camarão, também muito apetitosas.

rderosai disse...

Olá Luís... boa noite... acabei de tropeçar na colher de pau na sua cozinha... hoje para cozinhar é preciso ter a lucidez dos deuses... escolher a qualidade dos ingredientes não é fácil... é tudo produzido a 100/hora, da alface ao rabanete; gostei imenso e embora não se possa provar, pela leitura que fiz das receitas,gostei muito.Parabéns e já agora se também tiver gosto por sobremesas, publique...eu vou aguardar...
é simpático ver como a sua cozinha se dá muito bem com outras artes...