quinta-feira, 14 de janeiro de 2010

Massa Cozida (Rissóis)

........................ Há algum tempo, prometi a uma amiga azarada com massas, que iria abordando por aqui esse tema. Na altura, não me tinha ainda apercebido que essa vertente tão importante de uma cozinha como a nossa, em que os cereais e portanto as farinhas, ocupam um lugar tão destacado, era um assunto cada vez mais esquecido, quiçá à conta de uma verdadeira invasão de massas pré-fabricadas, que, onde antes havia uma ou duas tímidas massas folhadas, existem agora prateleiras cheias das massas mais diversas, das realmente difíceis, como a Filo, até às mais simples e de feitura imediata, como massa de pão, quebrada, pasta, tenra ou de rissóis!
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Claro que, além de um saber que se perde, também um sabor que era rico e variável consoante a vontade do amassador, é rapidamente normalizado pela receita industrial que "sai sempre bem" e nós lá vamos comendo mais um estabilizador, um melhorante, um regulador de acidez, um intensificador de sabor, onde antes havia farinha, água e apenas um pouco mais de algo que fazia a diferença.
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Agora é frequente verem-se absurdos como receitas de massas lêvedas feitas com farinhas self-raising e fermento, o que mostra o ponto a que chegou a incompreensão do que é uma massa, neste caso lêveda.
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Eu faço as minhas massas e isso dá-me um enorme gozo; é algo orgânico e visceral o que se sente quando as mãos entram nessa textura estranha e viva que é uma massa. Só não faço a filo por não haver a sêmola necessária à disposição e, por vezes, a folhada, por preguiça.
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A massa de rissóis, ou massa cozida, é também a base de muitas outras, a de choux, de sonhos, de cavacas, etc. A sua feitura é das mais simples, sendo precisa apenas alguma decisão nos gestos. Não é massa para medrosos ou indecisos!
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Ingredientes:
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1 chávena muito cheia de Farinha (a abarrotar, tipo 55 ou 65)
1 chávena muito mal cheia de água (um dedo abaixo do bordo)
1 pitada de Sal
1 colher de sopa de Manteiga
1 casquinha de Limão
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Preparação:
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Ponha a água ao lume com todos os ingredientes, excepto a farinha.
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Quando ferver, retire a casquinha de limão e, fora do lume, despeje a farinha na água, toda de uma só vez, e mexa rápida e energicamente com uma colher de pau.
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Volte ao lume, mexendo sempre. Dentro de 10-15 segundos a farinha está cozida e despega-se do fundo do tacho.
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Deixe arrefecer um pouco, para não se queimar, passe a bola de massa ainda irregular para a pedra e trabalhe-a com as mãos até ela se apresentar lisa e elástica.
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A massa cozida estende-se com rolo, sobre a bancada de pedra ou laminado, sem auxílio de farinha, quer no rolo, quer na pedra. Uma massa de rissóis que precise de ser enfarinhada para não pegar, está mal feita, provavelmente tem água a mais ou falta de casca de limão.
Quanto mais fina se estender, melhor o resultado final. Esta é uma massa cujo valor gastronómco reside na sua escassez: quanto menos, melhor!
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5 comentários:

Babette disse...

Explicação fantástica!
Muito obrigada.
Acho que vou tentar...

anna disse...

Depois desta aula de massa de rissóis vou ter mesmo de fazer, senão correria o risco de parecer uma ingrata...
Feita assim, pelo Luís, parece tão fácil... mas eu sei bem que não é. O saber está nas pontas dos dedos e os meus não são grande coisa...
Hei-de dar noticias do sucesso ou da queimadela de mais um tacho, lol!
Beijinhos e obrigada.

Têtê disse...

E o recheio?!.....Não há rissol sem recheio! E, pela foto, parece ser bom...Vá lá: diga-nos como faz.

Salomé Borges disse...

Realmente esta receita está fantástica. Nunca pensei que teria que cortar à água para uma massa de rissóis perfeita. Experimentei e não foi preciso enfarinhá-la depois de pronta e os rissóis ficaram o máximo. Toda gente elogiou. Obrigada por esta dica fantástica. Sou uma amante da cozinha e sigo sempre o seu blog. As receitas estão muito bem elucidadas e nunca calham mal. Obrigada e um bem haja!

Mário Oliveira disse...

Obrigado, mas depois de prontos, tem-se que passar por ovo batido e depois por farinha de rosca (pão ralado) para se fritar em óleo quente, não é assim?
Desculpe a minha ignorância!