Mão de Vaca com Grão

............................. Era a última barreira de preconceito gastronómico que restava, a mais temível, o prato que resistiu 54 anos como paradigma do horror e do vómito!

A mão de vaca com grão, prato tradicional do Ribatejo, foi na minha infância um pesadelo tal, que me concedia autorização para abandonar a mesa familiar e ir comer na cozinha, pois só a sua vista era suficiente para me virar o estômago.

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Mas os tempos são agora de superação pessoal e, por coerência com o que acredito serem as virtudes de uma mente gastronomicamente aberta, decidi enfrentar esse imenso desconhecido que era, para mim, a mão de vaca.

Não pensem que foi fácil ou de ânimo leve!

Desde que a comprei e cozi, ainda esteve um bom mês a estagiar congelada à espera que a vontade ganhasse força suficiente, razão porque nem há fotos dessa fase: no íntimo, acho que ainda não acreditava que o dia da verdade viesse de facto a acontecer.

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Mas aconteceu!

Com uma alegria de condenado à vista do cadafalso, lá meti um translúcido e viscoso nervo na boca e, para minha surpresa, aquilo até nem foi desagradável, o sabor até é bom; a temível consistência, se encarada com espírito aberto e crítico de experimentador, até nem é muito diferente de uma dessas gomas doces que os miúdos chupam a toda a hora.

Não é que eu seja um devoto de gomas e também não fiquei devoto da mão de vaca mas, agora, quando não a escolher numa qualquer lista de restaurante, já sei o que estou a fazer.

Comi até ao fim.

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Ingredientes:

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1 mão de vaca
1 chouriço de carne
400g de entremeada
2 cebolas grandes
4 dentes de alho
1 folha de louro
500 gr de grão de bico seco
1 dl de azeite virgem
1 raminho de salsa
4 tomates maduros ou 1dl de polpa de tomate
1,5 dl de vinho branco
1-2 malaguetas

sal e pimenta preta

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Preparação:

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Demolhe bem o grão e coza-o. Reserve parte da água de cozedura.

Compre uma mão de vaca já arranjada e aberta ao alto; é um trabalho que, feito em casa, além de heróico não compensa nos resultados. Traga, no entanto, o osso que o talhante irá retirar.
Coza a mão de vaca (e o osso) em água e sal, de preferência na panela de pressão, durante uma hora. Nunca experimentei em panela aberta mas deve ser coisa para o dobro do tempo.

Retire os ossos, que se devem soltar bem, parta as partes moles em pedaços pequenos e reserve, bem como algum caldo da cozedura.

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Num tacho grande faça um refogado com as cebolas picadas, o alho picado, tomate ou polpa (consoante for Verão ou Inverno), azeite, salsa, malaguetas e a entremeada cortada em cubos. Quando começar a alourar junte o vinho e o chouriço às rodelas. Tape e deixe cozinhar um pouco, em lume brando, para suar.

Faça uma mistura, em partes iguais, dos caldos do grão e da mão de vaca e vá adicionando um pouco deste líquido, a carne da mão de vaca e por fim, o grão.

Deixe apurar por cerca de 15 minutos, em lume mínimo para harmonizar sabores, acrescentando algum líquido se necessário, rectifique temperos e sirva assim ou acompanhado de arroz branco.

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Lapardana

A Lapardana é uma comida antiga, muito antiga, das gentes da beira-rio do Ribatejo.

Exemplo paradigmático de um prato dos tempos de fome, era feita tanto por gaibéus como por rabezanos, na lezíria, e também por avieiros e outra malta que pescavam e trabalhavam nas valas e esteiros do Tejo.

Esquecida por quase todos, absorvida pelo Magusto ribatejano e pelas alentejanas Migas Gatas, ambos parentes próximos, a Lapardana mantém algo de "selvagem", da verdadeira cozinha de subsistência (ou de sobrevivência!), em que o apuro era construído sobre quase nada, uma verdadeira arte da pobreza que gerou sabores inimitáveis e que não resistem às tentações frequentes de serem enfeitados com este ou aquele "enriquecimento" moderno.

Esta receita foi recuperada pela minha irmã Teresa, de alguém que viveu há muito nas margens do Tejo e que conheceu, ao vivo, a realidade que originou a Lapardana.

Hoje, aparece muito esporadicamente nas ementas de alguns restaurantes típicos de Salvaterra e Santarém, em eventos promovidos pela Câmara Escalabitana e, também raramente, em mostras e festivais de Cozinha de Ganhões. Pode fazê-la, assim:

Ingredientes (por pessoa):

1 batata média

150g de pão duro de trigo

1 folha verde de couve

0,5 dl de Azeite

3 dentes de Alho

1 posta de Bacalhau demolhado

Sal e Pimenta

Preparação:

Coza em água e sal as batatas em rodelas e a couve em pedaços ripados à mão. Quando a batata estiver cozida, escorra e reserve a água de cozedura. A couve está, nesta altura, ainda mal cozida mas é assim mesmo.

Demolhe bem o pão na água que reservou. Pode juntar um pouco de brôa de milho, se tiver, mas não é essencial.

Ponha este pão num tacho e leve ao lume com um terço do azeite, um terço dos dentes de alho, migados, e um pouco de pimenta, junte as couves e batatas e deixe fervinhar até obter uma açorda (migas) mole. Disponha numa travessa funda, de modo a ter ainda espaço sobre a açorda.

Enquanto a açorda apura, asse o bacalhau sobre o lume (ou no grill), desfie em lascas grandes, ponha sobre a açorda e termine regando-o com o azeite e alhos restantes, bem quente.

Nota:

A Lapardana dos avieiros era feita com peixe do rio, enguias, sável, taínha. Esta, que era feita com uma posta de bacalhau para a família toda, é, no entanto, a mais usada e que eu experimentei em boa hora pois é uma delícia memorável ... e repetível!