Mão de Vaca com Grão

............................. Era a última barreira de preconceito gastronómico que restava, a mais temível, o prato que resistiu 54 anos como paradigma do horror e do vómito!

A mão de vaca com grão, prato tradicional do Ribatejo, foi na minha infância um pesadelo tal, que me concedia autorização para abandonar a mesa familiar e ir comer na cozinha, pois só a sua vista era suficiente para me virar o estômago.

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Mas os tempos são agora de superação pessoal e, por coerência com o que acredito serem as virtudes de uma mente gastronomicamente aberta, decidi enfrentar esse imenso desconhecido que era, para mim, a mão de vaca.

Não pensem que foi fácil ou de ânimo leve!

Desde que a comprei e cozi, ainda esteve um bom mês a estagiar congelada à espera que a vontade ganhasse força suficiente, razão porque nem há fotos dessa fase: no íntimo, acho que ainda não acreditava que o dia da verdade viesse de facto a acontecer.

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Mas aconteceu!

Com uma alegria de condenado à vista do cadafalso, lá meti um translúcido e viscoso nervo na boca e, para minha surpresa, aquilo até nem foi desagradável, o sabor até é bom; a temível consistência, se encarada com espírito aberto e crítico de experimentador, até nem é muito diferente de uma dessas gomas doces que os miúdos chupam a toda a hora.

Não é que eu seja um devoto de gomas e também não fiquei devoto da mão de vaca mas, agora, quando não a escolher numa qualquer lista de restaurante, já sei o que estou a fazer.

Comi até ao fim.

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Ingredientes:

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1 mão de vaca
1 chouriço de carne
400g de entremeada
2 cebolas grandes
4 dentes de alho
1 folha de louro
500 gr de grão de bico seco
1 dl de azeite virgem
1 raminho de salsa
4 tomates maduros ou 1dl de polpa de tomate
1,5 dl de vinho branco
1-2 malaguetas

sal e pimenta preta

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Preparação:

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Demolhe bem o grão e coza-o. Reserve parte da água de cozedura.

Compre uma mão de vaca já arranjada e aberta ao alto; é um trabalho que, feito em casa, além de heróico não compensa nos resultados. Traga, no entanto, o osso que o talhante irá retirar.
Coza a mão de vaca (e o osso) em água e sal, de preferência na panela de pressão, durante uma hora. Nunca experimentei em panela aberta mas deve ser coisa para o dobro do tempo.

Retire os ossos, que se devem soltar bem, parta as partes moles em pedaços pequenos e reserve, bem como algum caldo da cozedura.

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Num tacho grande faça um refogado com as cebolas picadas, o alho picado, tomate ou polpa (consoante for Verão ou Inverno), azeite, salsa, malaguetas e a entremeada cortada em cubos. Quando começar a alourar junte o vinho e o chouriço às rodelas. Tape e deixe cozinhar um pouco, em lume brando, para suar.

Faça uma mistura, em partes iguais, dos caldos do grão e da mão de vaca e vá adicionando um pouco deste líquido, a carne da mão de vaca e por fim, o grão.

Deixe apurar por cerca de 15 minutos, em lume mínimo para harmonizar sabores, acrescentando algum líquido se necessário, rectifique temperos e sirva assim ou acompanhado de arroz branco.

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