quinta-feira, 4 de março de 2010

Delicatessen

................. Eins, zwei, drei, é como se diz "1,2,3" em alemão e esgota os meus conhecimentos de matemática, nesta língua! Na linguagem não-numeral, também não vou muito além: as vulgaridades que todos sabem, ya, nein, volkswagen e ........ delikatessen!
Aprendi esta palavra do léxico teutónico com esse filme estranho, divertido e seguramente marcante para quem o viu, Delicatessen, de Jean-Pierre Jeunet, que nos havia de dar, anos mais tarde, A Estranha Vida de Amélie.
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Delicatessen pode traduzir-se por "mercearias finas" ou "comida gourmet" mas, para mim, ganha todo o seu significado nessa maravilhosa guloseima, imortalizada pela Confeitaria Nacional, que são as casquinhas de laranja cristalizada e cobertas de chocolate amargo.
Dá algum trabalho mas o resultado compensa largamente. Faz-se assim:
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Ingredientes:
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Casca de laranja
Açúcar areado
Açúcar Pilé
Chocolate
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Preparação:
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Tente arranjar laranjas com casca grossa e não encerada. Esta última característica é, muitas vezes, difícil de encontrar; neste caso deve lavar as laranjas com água morna e uma escova para remover a película de verniz que a cobre.
Descasque a laranja, grosso, de modo a obter segmentos de casca com cerca 10cm e corte-os em palitos finos (3mm).
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Ferva estas tirinhas em água e sal durante 30 minutos,
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escorra a água de cozedura e junte açúcar areado. Agite o tacho para misturar e deixe em repouso até se ter formado líquido no fundo.
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Leve então ao lume e deixe ferver por poucos minutos.
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Deixe arrefecer.
A técnica consiste agora em levar o ponto fraco que se forma nesta primeira fervura (105-108ºC), num ponto forte (120ºC)
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, mas de forma gradual para que o açúcar tenha tempo de cristalizar as tirinhas. Para isso deverá ferver a calda por 3-4 vezes, destapada, sem nunca adicionar mais líquido e deixando arrefecer entre cada fervura, indo assim aumentando o ponto do açúcar até aos 118-120ºC.
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Retire então as tirinhas de casca já cristalizada, com o auxílio de um garfo. escorra o excesso de açúcar e passe-os por açúcar pilé, embrulhando-os de modo a que não adiram uns aos outros. Deixe arrefecer sobre uma pedra.
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Ao arrefecerem, as tirinhas ficam secas e duras, está pronta a base. Passa-se então à cobertura com chocolate.

Aqui manda o gosto pessoal. Desde cobrir as casquinhas com chocolate de leite ou até branco até aos amaríssimos com 87% e mais, de cacau, tudo é possível. Como estas casquinhas se destinavam a um público familiar menos dados aos meus gostos espartanos em matéria de doçura, decidi misturar um chocolate puro alemão com 74% de cacau, um chocolate de cobertura com 52% e um terço de vulgar chocolate de leite, para amenizar o amargo e também para facilitar o trabalho.

Deve certificar-se que não está a usar sucedâneos e sim chocolate puro, que se distingue por ter manteiga de cacau ou pasta de cacau na composição e, claro, por não ser barato nem espanhol. Deverá fundir o chocolate em banho-maria, num recipiente alto (eu usei um copo) onde depois possa mergulhar as casquinhas cristalizadas. Durante o processo há que evitar em absoluto qualquer contacto, mesmo que diminuto, entre o chocolate e água.

Para que o resultado final seja bom, há que fazer uma operação básica em todo o trabalho chocolateiro que é dar têmpera ao chocolate ou temperar. Basicamente é fundir e aquecer até cerca dos 45ºC, depois arrefecer depressa até aos 28-32ºC. Recomendo uma consulta ao Flagrante Delícia, onde o tema é superiormente explicado por quem sabe mesmo destas doçuras.

Optei, para evitar "chiqueiro", por aquecer o chocolate no copo e depois, sempre a mexer, colocar o copo dentro de outro "banho-maria" mas gelado, até a temperatura estabilizar nos 30ºC. A seguir é ir mergulhando, casquinha a casquinha,

no chocolate fundido e pondo num prato que pode ser untado com manteiga, levemente, para facilitar o descolar posterior do chocolate, já duro.

Se tiver paciência pode optar por pendurar cada casquinha num fio esticado, qual roupa a secar. Melhora ainda mais a apresentação final, mas isso já é demais para mim que, nesta altura, quero mesmo é comê-las!

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3 comentários:

Pão, Bolos e Cia. disse...

Gosto muito desta especialidade. Também a faço aqui com um procedimento bastante mais simples, mas irei experimentar o seu.

Louca por Doces disse...

É bem verdade que os olhos também comem...Se o titulo do post fosse : casca de laranja cristalizada- acho que não me dava ao trabalho de ler até ao fim. Foi a primeira fotografia, que num primeiro olhar não percebi o que era, que me despertou a curiosidade. Parabens pela mestria com que faz as suas receitas e também pelas fotos.

ricardo disse...

Boas, não deixei de reparar pela ma vontade do talhante, descrita por si aquando o pedido dos bifes de borrego, mas tenho a dizer-lhe que se viesse aos nossos talhos, não teríamos qualquer problema em só lhe servir 2 bifes da perna de borrego.. eheh. Fuzeiro carnes lda, levando a qualidade, sabor e tradição a mesa dos avelarenses..