................. Eins, zwei, drei, é como se diz "1,2,3" em alemão e esgota os meus conhecimentos de matemática, nesta língua! Na linguagem não-numeral, também não vou muito além: as vulgaridades que todos sabem, ya, nein, volkswagen e ........ delikatessen! 
escorra a água de cozedura e junte açúcar areado. Agite o tacho para misturar e deixe em repouso até se ter formado líquido no fundo.
Leve então ao lume e deixe ferver por poucos minutos. 
Deixe arrefecer.
, mas de forma gradual para que o açúcar tenha tempo de cristalizar as tirinhas. Para isso deverá ferver a calda por 3-4 vezes, destapada, sem nunca adicionar mais líquido e deixando arrefecer entre cada fervura, indo assim aumentando o ponto do açúcar até aos 118-120ºC.
Ao arrefecerem, as tirinhas ficam secas e duras, está pronta a base. Passa-se então à cobertura com chocolate.
Aqui manda o gosto pessoal. Desde cobrir as casquinhas com chocolate de leite ou até branco até aos amaríssimos com 87% e mais, de cacau, tudo é possível. Como estas casquinhas se destinavam a um público familiar menos dados aos meus gostos espartanos em matéria de doçura, decidi misturar um chocolate puro alemão com 74% de cacau, um chocolate de cobertura com 52% e um terço de vulgar chocolate de leite, para amenizar o amargo e também para facilitar o trabalho.
Deve certificar-se que não está a usar sucedâneos e sim chocolate puro, que se distingue por ter manteiga de cacau ou pasta de cacau na composição e, claro, por não ser barato nem espanhol. Deverá fundir o chocolate em banho-maria, num recipiente alto (eu usei um copo) onde depois possa mergulhar as casquinhas cristalizadas. Durante o processo há que evitar em absoluto qualquer contacto, mesmo que diminuto, entre o chocolate e água.
Para que o resultado final seja bom, há que fazer uma operação básica em todo o trabalho chocolateiro que é dar têmpera ao chocolate ou temperar. Basicamente é fundir e aquecer até cerca dos 45ºC, depois arrefecer depressa até aos 28-32ºC. Recomendo uma consulta ao Flagrante Delícia, onde o tema é superiormente explicado por quem sabe mesmo destas doçuras.
Optei, para evitar "chiqueiro", por aquecer o chocolate no copo e depois, sempre a mexer, colocar o copo dentro de outro "banho-maria" mas gelado, até a temperatura estabilizar nos 30ºC. A seguir é ir mergulhando, casquinha a casquinha,
no chocolate fundido e pondo num prato que pode ser untado com manteiga, levemente, para facilitar o descolar posterior do chocolate, já duro.
Se tiver paciência pode optar por pendurar cada casquinha num fio esticado, qual roupa a secar. Melhora ainda mais a apresentação final, mas isso já é demais para mim que, nesta altura, quero mesmo é comê-las!
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3 comentários:
Gosto muito desta especialidade. Também a faço aqui com um procedimento bastante mais simples, mas irei experimentar o seu.
É bem verdade que os olhos também comem...Se o titulo do post fosse : casca de laranja cristalizada- acho que não me dava ao trabalho de ler até ao fim. Foi a primeira fotografia, que num primeiro olhar não percebi o que era, que me despertou a curiosidade. Parabens pela mestria com que faz as suas receitas e também pelas fotos.
Boas, não deixei de reparar pela ma vontade do talhante, descrita por si aquando o pedido dos bifes de borrego, mas tenho a dizer-lhe que se viesse aos nossos talhos, não teríamos qualquer problema em só lhe servir 2 bifes da perna de borrego.. eheh. Fuzeiro carnes lda, levando a qualidade, sabor e tradição a mesa dos avelarenses..
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