Tapiocão

                  Chamei-lhe Tapiocão e é um doce de colher surpreendente que alia o sabor do portuguesíssimo arroz doce com uma textura totalmente nova para os nossos hábitos palatais e uma agradável surpresa no que toca a calorias.

Concebi-o tendo em conta essa usura tão comum em tantos outros doces populares, o uso parcimonioso do açúcar, às vezes apenas no exterior mas dando doçura a um conjunto que o poupa; estou a pensar em farturas, em quase todos os fritos da consoada, nas farófias, tantos outros.

No tapiocão, enche-se a colher e a boca com essas grandes e estranhas bolas de amido de mandioca, todas elas textura e sabor neutro, mas envolvidas pela suave doçura  bem nosso conhecida do creme de arroz doce.

O resultado, um doce com menos de metade da quantidade de açúcar de um arroz doce mas com o mesmo nível de doçura aparente, vale realmente a pena.

Ingredientes:

Tapioca (muito grossa)

Água

Leite

Açúcar

Casca de limão

Farinha de arroz

Gemas

Canela em pó

Preparação:

Leve um litro de água ao lume e, quando ferver, deite-lhe dentro uma chávena de tapioca muito grossa.

Ao retomar a fervura, baixe o calor para mínimo, mexa e deixe cozer até que as bolas de tapioca deixem de mostrar o interior branco e fiquem transparentes como vidro.

Arrefeça com água fria e reserve.

Ferva meio litro de leite com uma casca de limão e deite-lhe então três colheres de sopa de farinha de arroz previamente desfeita num pouco de água. Deixe engrossar, junte duas gemas,

leve de novo ao lume por um minuto, mexendo sempre e finalmente junte a tapioca escorrida.

Passe para um recipiente de serviço

e polvilhe de canela depois morno.

Coma morno ou frio.

Beiju de Tapioca

Deus lhe dê boa tarde, seu Tição. Ressu trouxe pra gente um quarto de paca, diz-que ocê caçou. Deus que lhe dê em dobro. – Apontou a construção: - Tá vendo? Não vai demorar nós fazer farinha e não ter mais precisão de trazer de fora. Na primeira fornada vou mandar uns beijus pra ocê.

                                                                                                             Jorge Amado – (Tocaia Grande) 

                Luís do Rego Pontes nasceu em Pernambuco em finais do Sec.XIX e morreu em Lisboa em 1928. Foi meu avô paterno e deixou-me, para além do nome,  um gosto “genético” pela maravilhosa cozinha do Nordeste do Brasil, com as suas Canjicas, Cartolas, Sarapatéis, Rapaduras, Escondidinhos e tantas, tantas outras, como as imensas maneiras de preparar as tapiocas, de que hoje vou aqui deixar uma versão do celebrado Beiju, esse magnífico crepe de mandioca que há muitos anos os portugueses da Capitania Hereditária de Pernambuco descobriram ser um perfeito substituto do pão e que levou a cidade de Olinda,  classificada pela UNESCO como Património Histórico e Cultural da Humanidade a dar à tapioca o título de Património Imaterial e Cultural da Cidade.

Ingredientes:

Amido de mandioca (polvilho doce)

Água

Sal

Recheio:

Carne seca (charque)

Manteiga

Pimenta preta

Queijo

Preparação:

O único ingrediente verdadeiramente essencial para preparar o beiju de tapioca é o amido de mandioca, que poderá adquirir nas lojas que vendem produtos alimentares brasileiros, africanos ou orientais e, conforme a origem, poderá apresentar designações tão diversas como “goma de tapioca”, “tapioca” (atenção, não é a tapioca granulada), “amido de mandioca”, “fécula de mandioca”, “amido de tapioca”, “tapioca starch” e “polvilho doce”, este último que existe na maioria dos supermercados.

Nalgumas casas especializadas poderá encontrar o amido de mandioca já hidratado, mas é bastante caro e tira graça à preparação. Assim, para hidratar o amido, há que juntar-lhe água o que pode não ser assim tão fácil e evidente, dado que a mistura de amido e água forma uma suspensão não-newtoniana de viscosidade variável e com comportamentos simultaneamente de sólido e de líquido.

Até que este assunto da hidratação do amido lhe seja familiar, sugiro que junte 175g de água fria a 400g de amido, misture, o que irá formar uns enormes e duros torrões e vá depois juntando quantidades muito pequenas de água de cada vez até que todo o amido esteja duro mas sem água a mais o que o faria de imediato “escorrer”. Quando o amido estiver todo húmido (i.e. duro),

desfaça-o com os dedos até ficar com a consistência de areia molhada e prense-o num aro de modo a ficar com este aspecto

e uma consistência que, ao toque, parecerá borracha maciça. Entretanto, se por algum imprevisto, o seu amido ficou com o aspecto de lama branca, a solução é “secá-lo” com mais amido.

Após a prensagem fica com aquilo que por lá se chama goma de tapioca, que deve então ser ralada fino, seja com um ralador como eu fiz,

seja através de uma rede metálica de calibre médio, de modo a que a goma ralada tenha o aspecto fino mas granuloso que tem o coco ralado seco.

Apesar de ser tecnicamente um crepe, o utensílio ideal para fazer beiju é uma frigideira anti-aderente não oleada, não uma placa crepeira.

Ponha a frigideira ao lume e deite no fundo uma porção de goma ralada que a cubra com a espessura de cerca de 4-5mm. Também pode ralar a sua goma directamente sobre a frigideira.

Deixe até que os bordos comecem a levantar e vire por alguns segundos apenas para assar o lado que primeiro ficou para cima.

Volte a virar, de modo que fique como inicialmente e recheie metade do beiju com o que quiser, doce ou salgado, a escolha é infinita. Eu optei por um dos recheios tradicionais do Nordeste, carne seca desfiada e frita com queijo.

Vire a metade livre do beiju sobre o recheio e deixe assar mais um ou dois minutos de cada lado

para que o queijo funda por completo e o beiju fique estaladiço e apetitoso.

Atenção que o amido não é farinha e portanto não espere obter algo tostado ou dourado: o beiju é branco!

O recheio

O importante no beiju é esta deliciosa crosta de tapioca, sendo o que ela envolve secundário. No Nordeste, e um pouco por todo o Brasil, são inúmeras as combinações que recheiam estas tapiocas, umas doces, outras salgadas.

Nesta usei  queijo da Ilha e charque, a carne de vaca salgada e seca,

demolhada durante 12horas, cozida e finamente desfiada

antes de ser temperada com pimenta preta e frita ligeiramente num pouco de manteiga.

  

Tapioca (doce)

              No tempo em que eu andava na escola primária, tinha um secreto orgulho na tapioca, sobremesa que, ao ser mencionada, provocava nos meus colegas o espanto da completa ignorância sobre a delícia descrita e da minha parte o tal sentimento de superior exclusividade: eu era o único miúdo da escola que sabia o que era tapioca!

A tapioca tinha entrado em minha casa pela mão da minha tia-avó, que por sua vez a tinha trazido dos tempos em que viveu na Guiné e era usada as mais das vezes como alimento-remédio, um conceito que hoje se perdeu mas que era então comum e englobava sabores especiais para convalescenças, os caldos de carneiro, os xaropes de cenoura e, para os assuntos gástricos e intestinais, a deliciosa tapioca doce com as suas bolinhas gomosas e sabor a arroz doce.

Antes de prosseguir e porque a designação “tapioca” não é consensual e quer dizer algo bem  diferente conforme se refira em Portugal ou no Brasil, que fique desde já assente que esta tapioca de que eu falo é a variedade granulada de amido de mandioca,

que nalgumas regiões do Brasil se chama “sagu” e não a outra fécula em pó finíssimo, os polvilhos, com que se fazem aqueles conhecidos pães de queijo e, no Nordeste, o delicioso e estaladiço beiju (que um dia destes aqui vou deixar).

A tapioca atravessou séculos confinada a um estatuto de ingrediente étnico e só recentemente foi acordada desse torpor e entrou na senda da globalização das cozinhas  e das modas gluten-free, sendo hoje já mais conhecida e até figurando em algumas cozinhas “estreladas” talvez pelo seu aspecto graficamente   sedutor, todas aquelas bolinhas transparentes, brilhantes e passíveis de saborizar, colorir e aromatizar. Tenho-a usado em coloridos acompanhamentos “light” (esta uma tapioca de cúrcuma),

mas hoje trata-se aqui da boa e velha tapioca doce!

Ingredientes:

50g de tapioca granulada

0,5l de leite

125g de açúcar

2 gemas

Vidrado da casca de um limão

1 pitada de sal

Canela em pó q.b.

Preparação:

Leve o leite ao lume e quando ferver adicione a tapioca em chuva e mexendo sempre para que não se cole. Normalmente indica-se demolhar previamente a tapioca mas, experimentada a técnica, não mostrou qualquer vantagem sensível, pelo que optei pela introdução directa, a seco.

Deixe fervinhar mexendo de vez em quando até a tapioca estar cozida, o que se vê quando as bolinhas que primeiro são brancas e depois transparentes com um núcleo branco se transformam em esferas gelatinosas e totalmente transparentes.

Junte então o açúcar e o vidrado do limão,

deixe ferver por mais dois ou três minutos, retire o limão e junte por fim duas gemas sem a película que as contém, mexa bem e leve mais um minuto ao lume

antes de passar para um recipiente de serviço.

Deixe amornar antes de polvilhar de canela.

Deliciosa assim morna e cremosa, gosto especialmente dela depois de fria, com a sua consistência apudinada

e os pequenos globos a pedirem na boca para serem trincados…

  

Caldeirada de choco com mandioca

..................... Chamei-lhe caldeirada um pouco na onda maria-vai-com-as-outras, agora usa-se chamar assim a qualquer guisado, mesmo monovarietal como é o caso deste, onde a novidade foi a inclusão de mandioca fresca no lugar tradicionalmente ocupado pela batata. Consegue-se assim, porque a mandioca se desfaz mais facilmente, um molho mais grosso e apurado sem utilizar tanta batata, com algum ganho para a linha, agora que a praia vem aí e os quilitos a mais começam a gritar.

Ingredientes:

Choco (com o conteúdo dos sacos castanhos)
Cebola

Alho

Louro

Polpa de tomate

Pimento verde e vermelho
Azeite
Salsa

Sal e pimenta

Mandioca fresca

Ervilhas

Alface

Preparação:

Refogue num fio de azeite a cebola, alhos, pimentos, tomate e louro. Junte um copo de água fria e logo o choco, o conteúdo dos sacos castanhos e salsa;

. quando levantar fervura, tempere de sal e pimenta, tape e deixe em lume baixo até o choco estar tenro, o que demora entre 45m e uma hora.

Junte então a mandioca em pedaços pequenos e deixe ao lume até ela se apresentar quase translúcida, sinal que está cozida, altura de adicionar as ervilhas, cuja cozedura comandará o fim da confeção da "caldeirada".

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Sirva com salada de alface temperada com sal, azeite e vinagre, num prato à parte
. ou, se como eu gostar de sentir no prato a mistura entre o molho denso do guisado e o vinagre fresco da salada, no mesmo prato.
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Acompanhei com este branco de Pegões, o Dona Helena. Feito com Fernão Pires, Arinto e um pouco de Moscatel, apenas suficiente para, sem o tornar um Asti, fazer deste vinho um caso de leveza e frescura que valeu a pena conhecer.

Bacalhau com Presunto e Mandioca

.................... O post anterior (Greenpeace) teve o condão de me lembrar umas belas postas de bacalhau que tinha já demolhado e congelado, para mais proveniente de pesca sustentável do Mar de Barents (Lidl).
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O bacalhau, peixe que amo sobre todos os outros, traz também com ele, muitas vezes, uma certa capacidade angustiante no que respeita ao modo de preparação.

É que eu sou dos que facilmente paralisam perante possibilidades de escolha demasiado vastas e o bacalhau com as tais 1000 maneiras de fazer (ou serão antes 10.000?) é uma delas.

As mais das vezes acaba cozido com batatas ou grão, assado com umas batatinhas a murro ou outra maneira simplicíssima e ancestral, mas ontem estava-me a apetecer coisa nova, recusei olhar sequer para a biblioteca que tenho sobre o assunto e parti por mim:

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Ingredientes:

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3 Postas de bacalhau demolhado

3 fatias de presunto

2 mandiocas pequenas (aprox. 750g)

3 cebolas grandes

3 dentes de alho

1 folha de louro

Sal marinho e pimenta preta

Pão ralado

Orégãos

Alho em pó

Azeite virgem q.b.

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Preparação:

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Descasque as mandiocas e coza-as cortadas em rodelas grossas por 20m na panela de pressão. Retire a nervura durav do centro das rodelas, parta com um garfo em pedacinhos e forre com eles o fundo de um tabuleiro ou assadeira.

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Leve a cebola em rodelas grossas e os alhos ao lume, em azeite, com o louro e temperada com sal e pimenta. Quando estiver translúcida, retire o louro e vaze sobre a mandioca.

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Disponha então as postas de bacalhau,

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sobre as postas ponha o presunto,

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e cubra tudo com pão ralado previamente misturado com orégãos e alho em pó.

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Pulverize azeite sobre as postas, de modo a molhar bem o pão ralado (se não tem pulverizador de azeite, deite o azeite em fio finíssimo ou gota a gota, para não arrastar o pão), regue também a cebola e mandioca com azeite de modo a molhar bem esta última, (se o azeite em que refogou a cebola foi abundante, isto já não é necessário, claro), e leve a forno médio (175ºC) durante cerca de 25-30m, até estar dourado.

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Sirva bem quente, mitigado com a frescura de uma salada de alface, à parte.

UMA VELHA OVELHA COM MANDIOCA

Alimento bíblico ainda hoje omnipresente em todo o mundo "menos-afortunado", os ovinos (e os seus parentes próximos, caprinos) são ainda hoje base de alimentação no Portugal Rural em extinção, um mundo pobre e envelhecido que, muitas vezes, mal pressentimos.

O gosto por esta carne forte é tudo menos consensual: o que para uns é um delicioso aroma, para outros é um nauseante bodum!

Conforme o animal vai avançando em idade, anho de leite, cordeiro, borrego, carneiro, também as opiniões se radicalizam: para o grupo "contra", vai de quase-tolerável a insuportável, para o grupo "entusiasta" é apenas um crescendo harmonioso desde o anho magnífico até ao carneiro velho sublime na sua chanfana!
Como sabem eu pertenço ao grupo entusiasta!

Difícil de encontrar nos talhos vulgares, impossível nas grandes superfícies, recorro quase sempre ao Mercado de Benfica que, por abastecer uma grande população dos guettos africanos da periferia da Amadora, tem sempre uma belíssima oferta, quer de cabra, quer de carneiro adulto.

Não foi, no entanto, o caso deste Carneiro com Mandioca que hoje vos apresento. Como sabem eu tenho um monte alentejano no concelho de Montemor-o-Novo e os meus corta-relva são um rebanho de ovelhas que ali pasta e mantém o terreno limpo a custo zero. O pastor, Sr. António, a troco do pasto rega-me os canteiros e, de quando em vez, oferece uns belos nacos daqueles borregos que, por só ali comerem toda a sua vida, tenho a certeza que são absolutamente biológicos, que ali não há adubos ou pesticidas. Desta vez, farto de vender os exemplares mais velhos a menos de 10€ a cabeça, decidiu matar uma ovelha adulta para consumo próprio e, envergonhado como se estivesse a oferecer uma porcaria qualquer, lá arranjou coragem para me perguntar se eu queria uns pedaços, mas que era velha...

... e eu claro que nem queria acreditar na minha sorte! Aceitei sem hesitar e fiz com ela este guisado à moda de Cabo Verde, receita da Julinha, já que a mandioca comida no lado brasileiro é sempre desfeita ou picada antes de consumida. "Põe como batata" disse a Julinha e eu fiz.

Ingredientes:

Carne de ovelha (mão, costela e cachaço)
1 mandioca com cerca de 750g
Azeite (ou óleo de palma)
Vinho branco
2 Cebolas
3 dentes de Alho
6 cenouras
2 Tomates
1 Courgette
2 Malaguetas
Pimenta Preta
Coentros
Cravinhos (3)
Sal

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Preparação:

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A carne de ovelha adulta apresenta dois tipos de gordura: Uma translúcida e branca e outra mais densa e amarelada. Retire cuidadosamente esta última e deixe a translúcida. Mesmo que, no talho, lhe tenham feito este trabalho, verifique porque raramente sai bem feito.

Parta em pedaços e ponha a cozer em água, sal e vinho branco, em lume baixo e panela normal. O tempo de cozedura varia muitíssimo com a idade do animal, nunca menos de uma hora, nunca mais de duas horas. Reserve dentro da água de cozedura, no frigorífico.

A mandioca é uma raiz tropical oriunda do Brasil e depois difundida por todo no mundo pelos Portugueses onde, nomeadamente em África, constitui a base da dieta e, por vezes, a sua totalidade.

Ilustre desconhecida na Europa, a variedade que aparece nos nossos mercados, envolvida em parafina para evitar a dessecação é, na verdade, o aipim ou macaxeira, uma variedade domesticada a partir da variedade brava que é amarga e tóxica, necessitando de uma laboriosa preparação prévia para poder ser consumida. Esta mandioca-macaxeira já não tem esse problema e pode ser cozida ou frita como batata ou batata-doce, tendo uma textura e sabor que ficam entre uma e outra: é mais doce que batata e menos doce que batata-doce.

Descasque, abra ao meio e retire um veio fino e lenhoso que a percorre ao comprimento, no meio e parta em fatias como se fosse batata para fazer uma caldeirada. Reserve.

A cozinha tropical é livre! "Não existe pecado do lado de baixo do equador...", respeite os tempos de cocção de cada vegetal e faça o "seu" guisado com os ingredientes e temperos da sua predilecção, sem medo de estar a violar um cânone culinário qualquer. Eu usei azeite em vez de óleo de palma, que não tinha em casa , para refogar tomate, cebola, cenoura e temperos, juntei caldo de cozer a carne depois de retirar a gordura sólida que se formou por cima e deixei cozer cerca de 15 minutos. Juntei depois a carne e a mandioca e, cinco minutos depois a courgette porque gosto dela al dente. Está pronto quando a mandioca começa a desfazer, o que é rápido.

Nota: ... e quem comeu, extasiou!