Oriundos do Novo Mundo e encarados na Europa durante mais de 2 séculos como uma curiosidade venenosa, os tomates conquistaram um lugar ímpar na cozinha mediterrânica e são hoje um elemento imprescindível na cozinha moderna.
Entre nós, o tomate fresco está aparentemente disponível durante todo o ano mas apenas durante o verão apresenta características para ser usado fresco na cozinha, sendo que o de estufa, que se vende de outubro a junho, é imprestável e mais vale usar durante esses meses o tomate de conserva, feito com o bom tomate de verão.
O post de hoje versa o molho de tomate, o que até pode parecer alguma brincadeira, dada a simplicidade elementar da sua preparação, mas não é: quase todos os que já provaram um simples molho de tomate, em Itália, onde é rei, sabem que há por lá uma “pureza” de sabor que, de alguma forma, se perde nos molhos de tomate portugueses, chegando por vezes a pensar-se ser o tomate italiano melhor que o nosso.
Mas não! A “culpa” da diferença está numa quase compulsão para fazermos fritar o tomate com cebola e alho, o que dá aos molhos de tomate em Portugal um sabor guisado que, sendo tão bom para tantos e tantos pratos do nosso contentamento, não é de facto molho de tomate mas sim molho de refogado.
Ingredientes:
Tomates bem maduros
Azeite virgem
Sálvia
Orégãos ou mangericão
Vinagre balsâmico**
Sal e pimenta
Parmesão (facultativo)
Preparação:
Use meio quilo de tomate fresco por cada porção de 150/200g de molho final. Usei neste molho para dois, cerca de 1,2 Kg de tomate, sete tomates granditos.
Pele os tomates pelo método que preferir; eu uso metê-los em água a ferver por cerca de 30 segundos, até que aparecem uns golpes na pele e esta começa a encaracolar-se, solta. Depois é só puxar e sai sem qualquer dificuldade.
Esmague grosseiramente os tomates pelados*, numa frigideira, com o auxílio de um garfo ou, como eu gosto (nunca perco uma oportunidade de meter a “mão na massa”), espremendo-os com as mãos.
Leve-os ao lume com um pouco de sal até ferverem, o que vai libertar uma quantidade imensa de líquido. Escorra e rejeite este líquido** e volte ao lume a parte sólida, agora com 2 folhas de sálvia (ou outra erva a seu gosto) e cerca de 75ml de azeite (5 colheres de sopa), sal e pimenta preta.
Deixe ferver em lume alto até o líquido evaporar e obter a consistência de molho que deseja.
Junte no fim os orégãos ou o mangericão
e um golpe de vinagre balsâmico** e sirva como entrada ou refeição leve, sobre massa cozida a gosto. Se quiser, polvilhe com parmesão ou Grana Padano, ralado no momento***.
Notas: * Na “alta” cozinha que por aí se divulga, normalmente mais preocupada com apresentação e empratamento que com o sabor do prato, que importa vistoso e “artístico”, aparece muito a indicação de retirar, além da pele, também as sementes e geleia interna do tomate, o que é uma prática que lhe remove grande parte do sabor e acidez e que, francamente, é apropriada para fazer um prato com tomate para quem odeie tomate.
** O tomate é composto por mais de 95% de água, cuja evaporação é forçosamente lenta. Neste líquido do tomate está a maior parte do ácido cítrico, pelo que, se usar o método rápido de rejeitar o líquido, que indiquei, deve repor essa acidez perdida com o golpe de vinagre balsâmico final. Se tiver muito tempo, deixe evaporar toda aquela água e não use depois o vinagre.
*** O queijo ralado por cima estraga irremediavelmente a cor vermelha viva do molho, dando-lhe um tom alaranjado/acastanhado. Resolvo esse problema estético, polvilhando a massa com o queijo e pondo então o molho por cima, que fica bem vermelho e apetitoso.
Bata a manteiga com as varas ao mesmo tempo que vai
adicionando o sumo de limão, previamente arrefecido no frigorífico.
Verá formar-se rapidamente uma emulsão que vai engrossando
e que acaba por formar um creme com a consistência de uma maionese firme.
Junte a salsa ou outra erva a seu gosto e adequada ao
grelhado em questão, 
mexa bem e arrefeça o creme no frigorífico, que fica assim
pronto a usar quando quiser. 
