Fazer Chouriços (e defumá-los em Lisboa!)

                     Fazer chouriço é, talvez, a maneira mais saborosa de conservar carne, secando-a parcialmente e transformando o produto final num monumento ao paladar, cada vez mais raro e fugidio, agora que os produtos feitos com os métodos e vagares ancestrais deram definitivamente lugar a versões mais ou menos industrializadas e à introdução de substâncias químicas permitidas por lei e que de tão banalizadas já se passou a nem reparar nelas, mesmo quando, estranhamente, provêm de fumeiros DOP e certificados como “caseiros”.

Hoje, há coisas que, se as queremos e não temos acesso a quem ainda as vai preservando, temos de fazê-las e chouriço genuíno é uma delas.

Com a chegada do tempo frio, chegou a altura dos enchidos, que fiz para todo o ano**, até ao próximo Inverno. Desta vez, ao contrário do que aqui vos contei no que se refere a truques citadinos para fazê-los sem fumeiro, decidi avançar para a alegria do bom chouriço defumado a azinho, mesmo aqui no meio da cidade. Aperfeiçoei a técnica, não só do enchido em si, como de conseguir um fumeiro eficaz (e não ser expulso do bairro) e os resultados são os que se vêem.

Ingredientes:

Carne de porco (perna, ou lombo, ou entremeada)

Toucinho (não se usa no chouriço de entremeada)

Sal

Pimenta preta

Massa de pimentão

Alhos

Água (ou vinho branco)

Couratos (para a cola)

Tripa fina de porco

Carvão de sobro ou azinho

Madeira seca de azinho

Preparação:

Corte em pedaços as carnes, sendo que o toucinho deve entrar na proporção de um terço ou metade do peso da carne magra, consoante se queira menos ou mais gordo o chouriço. Tempere com sal, alhos esmagados, pimenta e massa de pimentão (ou pimentão em pó). Junte água ou vinho branco de modo a ficar molhado mas não a escorrer, mexa bem e deixe por três dias.

Faça cola de carne, fervendo couratos (os que tirou do toucinho) em água, durante duas horas e passando os couratos e água de cozedura que os cubra, com a varinha. Forma-se um líquido cremoso branco, com a consistência e aspecto de iogurte batido, que é a cola de carne e que ao arrefecer se transforma numa substância dura, parecida com borracha e que servirá para ligar os elementos dentro do enchido. Reserve.

Lave bem a tripa dos dois lados, esfregando-as com sal grosso e vinagre e passando-as por água corrente.

Derreta num pouco de água fervente, cerca de uma “noz” de cola de carne por cada quilo de massa de chouriço, vaze este líquido espesso e leitoso na massa

e mexa tudo bem, para envolver.

Com o auxílio de um funil de enchidos, faça chouriços de tamanho a seu gosto,

picando a pele de modo a sair todo o ar que lá pudesse ter ficado aprisionado, ate dois a dois se estiver a fazê-los simples ou um a um se estiver a fazê-los de argola.

Feitos os chouriços, chega então a hora de defumá-los e é aqui que entra a inovação, já que não é viável a manutenção em ambiente citadino de um lume de fumo em permanência, por questões de vizinhança. Parto do princípio que, se vive no campo e até tem um fumeiro, é porque sabe perfeitamente fazer chouriços e não estará a ler este post.

Aquilo que agora descobri é que são diminutos os períodos em que é necessário produzir o fumo e que, em todas as situações em que seja viável fazer-se um lume de fogareiro a carvão ou barbecue de quintal ou até de varanda, também poderá sem problema fazer fumeiro.

Acenda um lume de carvão de boa qualidade (sobro) e, quando as brasas estiverem bem estabelecidas, coloque sobre elas a uma distância de 80-100cm, os chouriços dispostos em paus (como cabos de vassoura).

De tempos a tempos, digamos duas a três vezes por dia, coloque então directamente sobre o braseiro uns pedacinhos de lenha seca de azinho, do tamanho de um dedo, não mais, que serão o suficiente para a produção, durante uns minutos apenas, de um fumo ténue mas poderoso que deixará os seus chouriços perfeitamente defumados enquanto o ar morno e sem cheiro do carvão os vai secando.

Se puder dar-lhes atenção ao longo do dia, terá os seus chouriços prontos em 4-5 dias  e difícil mesmo será fazer esta delícia durar* até ao próximo Inverno.

Notas: * Faço a conservação dos enchidos por congelação, embrulhados individualmente para evitar que ressequem.

 **Claro que são só intenções: Dois chouriços de argola por mês = vinte e quatro chouriços, mas com os “pedidos” e “encomendas” entretanto aparecidos, ou muito me engano ou terei de fazer nova dose lá para… Janeiro!

Chouriço (mesmo) Caseiro

................ A feitura dos enchidos e a aura de conhecimento iniciático que, na nossa cabeça, lhe é implícito, funciona na prática como um poderoso tabú que, em última análise, faz com que a esmagadora maioria dos citadinos apenas tenha acesso a enchidos "caseiros" feitos numa qualquer fábrica, quase sempre uma PME certificada, algures numa região DOP mas que não deixa de ser por isso uma fábrica e ter de seguir as "boas práticas", que implicam o uso de conservantes, melhorantes de sabor e de aspeto, reguladores de acidez e, não obrigatório por lei mas obrigatório pela ganância de lucro do PMempresário, a presença dos execráveis pentafosfatos que fazem a carne de qualquer chouriço ou bacon ter aquele tom rosado e aspeto de edema e, por isso, pesarem mais.

Depois há alguns sortudos, entre os quais eu, que têm a sorte de ter enchidos lá da aldeia ou conhecer quem por lá os faça e nós sabemos a diferença!

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Há dias puz-me a pensar que a cozinha em que a D.Rosa, lá no Alentejo, faz dezenas de quilos de chouriços incrivelmente bons não tem nada de mais em relação à minha, pelo contrário, os ingredientes são desconcertantemente simples e, de facto, a única coisa que ela tem a mais que eu é o fumeiro que, é claro, não posso ter em apartamento lisboeta (ai o condomínio!).

Foi através da solução desse senão que me meti na obra de fazer chouriços de excelência na minha cozinha, caseiros até mais não!

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Ingredientes:

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1,3 Kg de perna de porco (rabadilha)

400g de entremeada

200g de toucinho

2 colheres de sopa bem cheias de massa de alho

2 colheres de sopa bem cheias de massa de pimentão

1 colher de sopa bem cheias de colorau

1 colher de sopa de pimenta preta

3 Colheres de sopa bem cheias de Sal Fumado*

1 copo de água (ou vinho branco na versão beirã)

Tripa fina fresca, de porco.

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Preparação:

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Parta as carnes em tiras e misture bem com todos os outros ingredientes, exceto a tripa.

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Deixe num local fresco por 36-48 horas.

Asse na ponta de um garfo, ao lume, um pedaço para ver se há a acrescentar algum tempero.

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O pedaço deve ter os sabores pretendidos mas atenuados, principalmente quanto a sal, que aumenta muito na cura.

Lave muito bem a tripa com sal grosso e vinagre, esfregando dos dois lados e fazendo passar água corrente pelo interior.

Com o auxílio de um funil de enchidos, encha a tripa e ate fortemente as extremidades.

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Pique a tripa com uma agulha de modo a que não fique qualquer bolha de ar no interior do enchido.

Ponha a secar no forno arejado e regulado para 45-50ºC, por periodos de 6-8horas,

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durante 3-4dias ou até estar no ponto de cura que mais gosta.

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Passe por fora com as mãos oleadas em azeite e guarde.

Se em vez de água usar vinho branco e reduzir a proporção de carne gorda, fará chouriço como o da Beira-Baixa.

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Problema com este chouriço (mesmo) caseiro é que nunca mais se acaba de provar...

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Nota*: Claro que é impensável montar um fumeiro num apartamento de cidade.

Não que seja impossível; há até umas maquinetas norueguesas que eles usam para fumar salmão em casa, mas é seguramente uma ação de má vizinhança.

Resolvi o assunto usando sal fumado que se usa para fazer carnes e peixes fumados em casa. Não sei se se vende em Portugal, mas em Espanha é comum nos supermercados e costumo trazê-lo de lá. Chama-se "Sal Ahumada" e dá, por dentro, aquilo que o fumeiro dá, por fora.