................ O rascasso (Scorpaena scrofa) é um dos peixes mais delicados que encontramos nos mercados tradicionais. Por ser um peixe das rochas, não pode ser pescado por artes de arrasto o que faz com que não haja por norma grandes quantidades de rascasso na banca e seja normalmente necessário ir cedo até ao mercado para conseguir comprá-lo. É vulgar trazer ainda o anzol com que foi pescado e, sendo peixe muito voraz, esse anzol está bem dentro, no estômago (cuidado com os dedos, ao amanhar!)..
De carne muito branca e firme, a fazer lembrar algo entre o salmonete e o tamboril, este peixe, que Juan Mari Arzak elegeu para o seu famoso pastel de krabarroka por ser "un pescado de sabor más pronunciado y bravío", presta-se a numerosas preparações culinárias, entre as quais escolho quase sempre assado no forno, hoje com o ventre recheado de ervas aromáticas.
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No sentido dos ponteiros do relógio, a partir das 7h: Aipo, Hortelã, Sálvia, Tomilho, Hortelã da Ribeira, Salsa e Poejos.
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Ingredientes (duas pessoas):
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1 Rascasso com cerca de 1,3 Kg
1 bouquet de ervas aromáticas a gosto
1 cebola grande
Sal, pimenta e pimentão doce
1,5 dl de azeite
1,5 dl de vinho branco
1 colher de sopa de massa de alho
Batatinhas e cenouras
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Preparação:
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Amanhe ou mande amanhar o rascasso, tendo o cuidado de deixar as duas barbatanas grandes peitorais, de modo a poder utilizá-las abertas para que o peixe se aguente na vertical.
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Retire as vísceras e o baço, que é um órgão vermelho escuro colado à espinha, rebentando-o com a ponta da faca e raspando com o dedo. Lave bem o interior, salgue com sal grosso e encha a cavidade com o ramo de aromáticas.
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Disponha o rascasso sobre rodelas de cebola, numa assadeira, apoiado nas barbatanas abertas de modo a ficar na vertical.
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Descasque e prepare batatas e cenoura em pedaços de tamanho apropriado e leve-as a fritar por alguns minutos em óleo ou azeite quente,
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devendo ficar a cocção incompleta. Escorra.Envolva estas batatas e cenouras numa emulsão feita com o azeite, vinho branco, pimentão doce, massa de alho, sal e pimenta.
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Coloque os vegetais assim envolvidos à volta do rascasso e verta sobre o peixe a restante emulsão..
Leve ao forno por cerca de 30 minutos (1,3 kg de peixe) a 170ºC,
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salpicando com vinho branco se necessário para que o molho não queime.
Sirva logo.
