sexta-feira, 21 de abril de 2017

Beiju de shimeji e abacate

           Quando o calor começa, passo a gostar de jantares leves e descomplicados.
Lá mais para a frente em direcção ao Verão, quando o tomate se tornar comestível, será o tempo de gaspachos e saladas, mas por agora sabe ainda bem algo de leve mas quente e cozinhado, algo como o beiju.
O beiju é uma especialidade brasileira de mandioca, muitas vezes de rua, que ultimamente se tornou moda entre nós e que, sendo de feitura muito simples, permite um leque de variação de ingredientes cujo limite é a imaginação, desde os beijus tradicionais nordestinos de carne seca e queijo (que deixei aqui) ou de doce de leite, a tudo o mais o que se lhe queira meter dentro.
Hoje apeteceu-me uma combinação vegetal, os deliciosos cogumelos shimeji ligados pela untuosidade quase lasciva do abacate, dentro da casquinha crocante e sem glúten de um beiju!

Ingredientes:

Amido de tapioca (polvilho)
Água
Cogumelos Shimeji
Abacate maduro
Óleo de coco (ou manteiga)
Cebola
Limão
Queijo Parmesão ralado
Mozarela (ou outro queijo fundente)
Sal e pimenta

Preparação:

Com o polvilho (que tanto faz ser doce ou azedo) e água, prepare a goma de tapioca como se disse aqui. Reserve.
Pique fino metade de uma cebola pequena e frite-a em óleo de coco. Corte a base dos pés dos shimeji, separe-os uns dos outros e adicione-os à cebola frita, juntamente com a polpa de um abacate bem maduro, sal e pimenta.

Em lume forte, vá envolvendo a mistura e esmagando a polpa de abacate, até os cogumelos estarem cozinhados o que irá demorar menos de um minuto. Salpique umas gotas de sumo de limão, junte parmesão ralado,
mexa e reserve.
Leve ao lume uma frigideira anti-aderente grande, se quiser um beiju grande, ou mais pequena se quiser fazer vários beijus mais pequenos. Sempre em seco, espalhe uma camada de goma de tapioca ralada com o auxílio de um passador de rede ou ralando a goma directamente sobre a frigideira.
Quando os bordos começarem a levantar vire e deixe assar durante um minuto.
Volte de novo para a posição inicial e recheie metade do beiju,
adicione um queijo fundente,
dobre e deixe a assar na frigideira, dos dois lados, até o queijo estar derretido.
Sirva logo, é uma delícia. 

Nota: Isenta de glúten, açúcar e óleos refinados industriais, passível de integrar o Sistema Paleo.


quarta-feira, 19 de abril de 2017

Banana Pancake com chocolate e morangos (Trilogia 171)

            O tema que o Amândio indicou para esta 171ª Trilogia comigo e com a Ana era o velho pregão “É fruta ou chocolate…” e lá me imaginei a trilhar os caminhos frescos dos gelados… mas não: a frase dos vendedores de gelados das praias era na verdade uma pergunta, se a criançada queria o sabor a fruta ou o sabor a chocolate?
Mais engraçado ainda será combinar os dois sabores e assim, juntaram-se aqui a clássica banana pancake com molho de chocolate e deu-se-lhe a companhia fresca de morangos.
Ficou bom e foi sobremesa condigna de almoço de Páscoa.

Ingredientes:

3 ovos
200g de farinha com fermento
1 pitada de sal fino
100g de manteiga derretida
3 colheres de sopa de açúcar
1 banana bem grande e madura, ou duas mais pequenas.
Leite ou nata culinária, q.b.
Chocolate em barra
Morangos
Molho de chocolate

Preparação:

Separe as gemas das claras. Bata as claras em castelo firme com o açúcar. Esmague a banana com um garfo (eu usei troços de banana congelada) e bata com as gemas e a manteiga derretida. 
Bata bem.
Junte então a farinha, um pouco de leite ou nata e volte a bater.
O leite serve para acertar a consistência do polme, quanto mais liquido mais a panqueca ficará parecida com um crepe, mais espesso o polme, mais fofa e alta fica a panqueca. Experimente e ajuste, mais vale começar com espesso demais e ter de juntar um pouco de leite que o contrário!
Depois de bem batido o creme deve ficar algo espesso e é então envolvido com as claras. 
Use uma “crepeira” ou uma frigideira antiaderente e lume médio. Ponha uma concha do preparado, espalhe de modo a que fique com o tamanho que quiser,
vire quando começarem a aparecer bolhas por cima e deixe alourar.
Comece por fundir em banho-maria um bom chocolate e mergulhe parcialmente nele alguns morangos. Reserve-os.


Com esse chocolate fundido, prepare um molho de chocolate a seu gosto e sirva as panquecas regadas com ele e decoradas com morangos.

terça-feira, 18 de abril de 2017

Pão natural I - O suave milagre!

 Obter o seu fermento

        Pão de massa azeda, pão de massa velha, pão finto, pão natural, sourdough, quando eu era criança ainda se vendia em padarias, chamava-se “pão de 3ª” e os patrões ainda não tinham descoberto que a fatia mais cara de um pão não era a da farinha, do fermento ou do calor do forno, mas sim esses outros factores a que não se ligava, como a ocupação do espaço fabril ou o tempo.                 
Se perguntar a um padeiro qual é o pão mais verdadeiro e rico, é quase certo que ele lhe vai responder que é este e, todavia, não o faz. É difícil nos dias de hoje, fazer pão natural. 
Mesmo nas padarias regionais, um pouco por todo o país rural, e nalgumas de cidade mais viradas para nichos alternativos e gourmet, que apregoam a massa azeda nos seus pães, usam-na, não como um verdadeiro fermento, mas como um “tempero”, para dar sabor à massa fermentada depressa com uma ajudinha  do fermento industrial. Falta sempre o tempo!
É que fazer um pão natural pode ser trabalho para estar pronto um dia depois de começar, ou mais.
Há anos que faço a maior parte do pão que como, desgostado com as “fórmulas” com que a panificação vai despachando as suas fornadas melhoradas, corrigidas, congeladas, aqueles pãezinhos deliciosos que só se conseguem comer durante umas poucas horas, às vezes nem isso. 
Uso geralmente, por comodidade apressada e preguiçosa, o chamado fermento holandês, ou fermento de padeiro, uma levedura de cerveja melhorada e activa que permite levedar as massas em cerca de uma hora e com ele já fiz quase todos os tipos de pão que se possa imaginar: rústico, fino, saloio, alentejano, com sementes, com fruta, com chouriço, de trigo, de centeio, de milho, de misturas e atingi um nível bastante satisfatório na sua execução caseira.
Mas pouco me tenho aventurado nessa coroa de glória da panificação que é o pão natural antigo, esse pão primordial que na noite dos tempos e seguramente por um acidente os nossos antepassados descobriram, esse suave milagre que  não parou mais de nos maravilhar até hoje. 

Eu, mais que tudo o resto na cozinha, adoro fazer pão e este mais que todos, lento mas inexorável, poderoso no seu sabor primitivo e telúrico, o tal pão do suave milagre! Será agora que aqui fica.
Por uma questão prática e de tamanho, irei dividir este tema em dois posts: este, que tratará da obtenção do fermento, o starter, a que chamarei “Pão Natural I – Obter o seu fermento”, e um outro que publicarei dentro de dias (dando tempo a que prepare o seu starter) e que tratará da feitura do pão. Será “Pão Natural II – Fazer o pão”.

Ingredientes:

Farinha de trigo 55 ou 65/650
Farinha de trigo integral
Água não tratada

Preparação:

Fazer um pão natural é, essencialmente, fazermos o nosso próprio fermento, não a partir de um  comprado ou um fermento industrial, mas sim com as leveduras que iniciaram a fermentação de uma massa que fizemos, o nosso próprio starter. Esse processo demora vários dias, mas no fim terá a sua própria colónia de leveduras vivas que darão ao seu pão um sabor único e que poderá manter indefinidamente, dá-la a amigos ou até passá-la aos seus descendentes.

Em qualquer farinha crua existe um sem-número de leveduras naturais que em condições adequadas de humidade e temperatura estão prontas para usar o amido da farinha como alimento para a sua própria proliferação. Estas leveduras existem em maior número no exterior dos grãos, pelo que uma farinha integral as terá em maior quantidade.
Se amassar uma farinha com água e esperar o tempo suficiente ela vai fermentar, produzir gás e se cozer essa massa fermentada obterá algo a que se poderá chamar pão. Claro que a fermentação que obteve foi o resultado da acção de todas aquelas leveduras indeterminadas que a farinha trazia, mais as das que lá caíram e ainda de alguns bolores que também germinaram no processo. Só muito dificilmente iria gostar deste seu "pão" feito pelo acaso e que talvez tenha necessitado uma semana ou mais para "crescer".
Através do processo de formação de um starter, a que chamaremos isco a partir de agora, já que é o nome português, iremos fornecer condições para que se desenrole uma luta prévia entre estirpes, da qual, em alguns dias de permanentes condições excelentes de proliferação, sairão apenas estirpes que viverão em harmonia entre elas e cujo objectivo será apenas transformar farinha, água e sal na massa do seu pão natural.

1° dia - Misture 2 medidas de farinha de trigo, 55 ou 65/650, com 1 medida de farinha de trigo integral e 2 medidas de água não tratada, já que o cloro é nocivo para as leveduras. Misture bem com varas de arame até obter uma massa lisa com a consistência de um polme para pataniscas. Encha dois terços de um boião com esta massa, tape e deixe tapado por 24 horas.

2° dia - Após as primeiras 24 horas, o mais provável é que não note grandes alterações no seu isco. Poderão ter surgido algumas bolhas discretas à superfície ou simplesmente nada.
Não desanime, isso irá suceder ainda durante alguns dias, durante os quais se estarão a travar batalhas de vida e de morte entre as várias estirpes e espécies de leveduras presentes, até que uma estirpe ou uma "coligação" de estirpes se estabeleça como senhora absoluta da colónia e se possa, finalmente, dedicar à sua tarefa preferida, que é reproduzir-se e fazer com isso o seu pão.
O que há a fazer neste segundo dia e que se repetirá até que manifestem sinais de uma fermentação vigorosa e borbulhante, é deitar fora metade do seu isco
e substituí-lo por uma quantidade idêntica de massa fresca, de farinha e água,
 que se destina a alimentar as leveduras beligerantes.
O que deve fazer é, portanto, deitar fora metade do isco, fazer à parte uma massa de farinha e água não-tratada com uma consistência parecida com a que apresenta o isco e repor a quantidade que deitou fora. Misture bem, tape o frasco e deixe mais vinte e quatro horas.
3° a 5° dia - Durante alguns dias, por vezes até ao 5° ou até mesmo ao 10° dia, dependendo muito da carga de leveduras presentes no início do processo e da temperatura ambiente, a situação não irá apresentar desenvolvimentos notáveis, para além de alguma espuma discreta que se formará à superfície do isco e um cheiro levemente frutado/azedo, mas agradável. Vá sempre procedendo como se disse acima, até ao dia em que vai verificar uma mudança deveras dramática: o isco estará cheio de espuma,
através do vidro poderá ver uma infinidade de bolhas e poderá até ter conseguido abrir caminho empurrando a tampa e tentado escapar.
O seu isco está estabelecido e só falta agora fortalecê-lo. Para isso há agora que alimentá-lo durante mais dois ou três dias, desta vez de 12 em 12 horas, com o mesmo processo descrito acima.
Quando o isco ficar em actividade franca 3 a 4 horas após a alimentação, o que acontecerá dois a quatro dias depois de ter iniciado a alimentação de doze em doze horas, o seu isco está pronto!

Alimente-o mais uma vez e ponha-o agora no frigorífico, cujo ambiente frio vai retardar a reprodução das leveduras e fazer com que o seu isco só precise de alimentação uma vez por semana.
É com este isco que vai poder fazer o seu pão natural, que será o assunto de um próximo post.

Pode conservar o seu isco no frio durante anos, usando parte dele de cada vez que fizer pão (a metade que costuma deitar fora), alimentando a outra metade e conservando no frio. Se quiser estar uma temporada grande sem fazer pão natural ou se for estar ausente e não puder alimentá-lo, pode congelá-lo e mantê-lo congelado indefinidamente ou até voltar a necessitar dele. Pode também secá-lo, vertendo o isco num pano
e espalhando numa camada fina.
Deixe secar e guarde depois os pedaços
num frasco bem fechado até que um dia o queira "ressuscitar",
bastando para tal hidratá-lo, alimentá-lo e retomar assim o ciclo.


quarta-feira, 12 de abril de 2017

Geleia de Flores de Sabugueiro (Trilogia 170)

              Quando a Ana, invocando uma momentânea debilidade de saúde, me pediu um tema “soft” para esta 170ª Trilogia, comigo e com o Amândio, fiquei por momentos a meditar no soft…soft…suave… e o que me veio à ideia foi a marca de tabaco que fumei durante muitos anos, uma mentira que não era nem suave nem tabaco português mas se chamava Português Suave.
Havia agora que pensar no que fazer com este tema de impulso e decidi juntar um aroma suavíssimo, o das flores de sabugueiro que agora despontam por todo o lado, com a mais suave das texturas, a fresca geleia que logo desaparece no calor da boca deixando livres os sabores e aromas que transporta.
Seria pois uma geleia de flores de sabugueiro!
Como as flores de sabugueiro não possuem pectina ou outro gelificante próprio, vamos ter de adicioná-la para obter esse efeito.
A gelificação da pectina é determinada pela adição do açúcar na presença de ácidos, neste caso o ácido cítrico, de que usaremos o purificado para que o sabor forte do sumo de limão, outro fornecedor possível de ácido cítrico, não se sobreponha aos delicadíssimos sabor e aroma das flores do Sambucus nigra.

Ingredientes:

Flores de sabugueiro frescas
Água mineral
Açúcar branco
Pectina em pó*
Ácido cítrico

Preparação:

Infunda em água pouco mineralizada, pétalas de flores de sabugueiro, que deverá arrancar das inflorescências e não cortar como se faz para a preparação do xarope,
que deixa um pequeno pecíolo verde ainda agarrado à flor. Neste caso, como queremos utilizar algumas destas pequenas pétalas para enfeitar a nossa geleia, há que separá-las totalmente dos pecíolos.
Deixe a infundir durante três dias no frigorífico
e filtre o líquido de modo a que fique totalmente límpido.
Este líquido fortemente aromático será a fonte da nossa geleia e é a partir dele que devem ser feitas as medições dos restantes ingredientes. Vou indicar as quantidades para gelificar 200g de água de sabugueiro*.
Leve ao lume 200g de água de sabugueiro, até ferver.
Junte 3,5g de pectina em pó*, previamente misturada com 250g de açúcar e 1g de ácido cítrico em cristais. Após retomar fervura, deixe ferver por dez minutos e, se quiser dar um efeito decorativo, junte algumas flores de sabugueiro de modo a que fiquem em suspensão.
Está pronta a geleia.
Enfrasque imediatamente, em frascos ou boiões esterilizados por fervura ou a seco, no forno a 150ºC.
Nota: * A pectina em pó é por vezes difícil ou mesmo impossível de obter. Se não tiver pectina, use as pectinas comerciais que já estão misturadas com açúcar. Nesse caso, siga as instruções do fabricante da pectina.


sábado, 8 de abril de 2017

Tempo de flores de sabugueiro...



              Para os entusiastas das flores de sabugueiro, sejam para xarope, licor, até fritas, mas que estejam menos atentos a estes ritmos da Natureza, mais evidentes para quem vive no campo, saibam que o seu tempo é... agora!

quarta-feira, 5 de abril de 2017

Bucho de porco com feijão e cenouras (Trilogia 169)

             Seja da Primavera ou de outra coisa qualquer, o certo é que a Ana anda inspirada nestas coisas dos temas para Trilogias, esta a 169ª.
Para nos orientar, a mim e ao Amândio, decidiu, num apuramento de estilo, propor-nos uma espécie de título para conto infantil.
Gostei! Gostei tanto que decidi dar-lhe seguimento, que um título de história, se não tiver depois um meio e um fim torna-se uma decepção.
Vamos então à hora da criançada (com cenas eventualmente chocantes):

O porquinho foi à horta… e eu também

«Pior que um ciclone ou uma seca, não há maior catástrofe para uma horta mimosa do que a visita de um porco fugitivo.
No entanto, era exactamente o que estava a suceder à minha viçosa horta de cenouras, cebolas, alhos e feijões. O porco da quinta, que tinha destino marcado só lá para o Natal, tinha-se soltado da pocilga e refocilava, feliz, devorando e pisando vagens e plantas, numa orgia que tudo destruía à sua passagem, ali bem debaixo dos meus olhos!
Não sei se já experimentaram correr atrás de um porco à solta. Se sim, sabem do que falo, se não, devo dizer-vos que é aventura que não se deseja a ninguém…
Abreviando, que temos mais de que falar, meia hora depois tinha acontecido o Natal em Abril, para o Senhor Porco, e eu ali na horta destruída a tentar aproveitar algumas cenouras e feijões que tinham escapado, maltratadas, à gula do bicho e a pensar no que haveria de fazer para aproveitar o belo bucho que espreitava agora do alguidar das miudezas.
Podia recheá-lo como um grande maranho, podia fazer uma dobradinha para petiscar, ou podia aproveitá-lo com os vegetais que o tratante se tinha entretido a pisar na sua derradeira hora. Foi o que fiz!»

Ingredientes:

Bucho de porco (estômago)
Cenouras
Cebola
Alhos
Feijão branco cozido
Azeite
Salsa
Sal e pimenta

Preparação:

O bucho do porco é muito parecido com a dobrada bovina a que estamos mais habituados. É, no entanto, mais saboroso do que aquela, também mais fino e não tem a zona dos folhos, já que, não sendo ruminante tem um estômago mais simples, apenas com duas zonas distintas.
Quando se adquire um bucho (na cidade requer encomenda) ele vem geralmente fechado, inteiro e bastante sujo.
Ao contrário da dobrada, que está normalmente arranjada e higienizada, com o bucho temos ainda de prepará-lo, que consiste em virá-lo do avesso, retirar umas peles e aderências que sempre traz,
abri-lo e lavá-lo muito bem dos dois lados, esfregando com sal grosso e vinagre até estar livre de muco e outros restos.
Depois de limpo, coza-o em água com sal durante cerca de duas horas e meia. Reserve.
Corte em troços cenouras e refogue-as em azeite até estarem meio cozinhadas. Junte então ao refogado de cenoura, cebola, alhos e louro, sal e pimenta e acabe de cozinhar tudo,
se necessário com o auxílio de caldo onde, entretanto, cozeu feijão branco.
Junte então o feijão
e o bucho cortado em pedaços,
deixe apurar e salpique generosamente de salsa picada
mesmo antes de servir.

« Moral da história: Tanto para porcos como para pessoas, o Natal é quando um homem quiser! »