Gosto da cozinha da D.Rosa!
D. Rosa Máximo é aquilo a que se chama uma cozinheira de
mão-cheia!
Na sua cozinha de aldeia alentejana, das suas mãos tanto
podemos encontrar um presunto com alguns anos de cura, o fumeiro sábio, licores
de ervas esquecidas e encantadas ou as comidas e doces de todos os dias, feitas
para a família e algum amigo que tenha a sorte de ser chamado a prová-las.
A cada festividade ou efeméride, a sua cozinha anima-se,
seja porque é a festa anual da aldeia, o Natal, a Páscoa, Todos-os-Santos, o
Carnaval ou o S. Martinho e vai aparecendo o cortejo de pratos e doces
tradicionais, que pela mão de D. Rosa têm ainda os sabores de
antanho, os sabores da cozinha alentejana de antes da “contaminação” da novel
abundância, surgida nas últimas quatro décadas e que inundou as sopas (açordas)
de bacalhau e os doces de gemas e amêndoas, como se a cozinha alentejana tivesse surgido da abundância e não da fome e nas casas do povo rural se comessem doces de lavrador ou madre abadessa.
As filhoses (que em Lisboa conhecemos por coscorões), que
hoje aqui ficarão, seguida escrupulosamente a sua receita e de que nunca comi
nenhuma de tão assombrosa delicadeza, são obra-prima feita de quase nada;
farinha, banha do porco, um tudo-nada de aguardente, aromas da terra e está
feita a maravilha.
Ingredientes:
1 Chávena de café de banha de porco derretida.
1 Chávena de café com partes iguais de sumo de laranja,
vinho branco e aguardente.
1 Chávena de café de uma infusão de erva-doce, casca de
laranja, casca de limão, pau de canela e uma pitada de sal.
Farinha de trigo sem fermento, 55 ou 65, q.b.
Preparação:
Misture com as varas a banha e a infusão de ervas, ambas
ainda mornas, depois a chávena do sumo e dos álcoois e por fim vá juntando
farinha em quantidade suficiente para fazer uma massa tenra, amassando até que
descole da tijela.
Passe para a pedra e trabalhe a massa com energia, sovando-a
até que ela fique perfeitamente elástica (este trabalho NÃO PODE ser feito
mecanicamente).
Tenda muito fina porções desta massa
Escorra e polvilhe com açúcar e canela.
