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domingo, 28 de dezembro de 2008
Arroz de Coelho ( História d'O)
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quarta-feira, 24 de dezembro de 2008
Biscoitos da Gina - FELIZ NATAL !
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São os mais simples dos biscoitos natalícios, representantes legítimos da tradição popular dos doces fritos, que o povo pobre não tinha outra maneira de imitar as cozinhas conventuais e burguesas, únicas onde existia esse luxo impensável que era o forno.
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segunda-feira, 22 de dezembro de 2008
Filetes de Pescada com Molho de Camarão
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Há anos que as grandes pescadas vindas da lota de Vigo, começaram a escassear por aqui.
Claro que há uma infinidade de peixes excelentes para este fim, e mesmo alguns filetes congelados resultam muito bem, mas há uma volúpia húmida num filete de pescada fresca que não é alcançável, nem com as grandes pescadas chilenas.
Cansado de esperar o regresso dos gigantes, decidi pelo sempre saudável pragmatismo: quem não tem cão, caça com gato!
A técnica de filetar pescada mais pequena é muito diferente da usada com a irmã mais velha, usando-se a totalidade dos lombos, sem os seccionar. Isto origina um filete alto e acharutado, que conserva bem os sucos do peixe fresco e os aromas a mar.
terça-feira, 16 de dezembro de 2008
Açorda de Milho com Grão e Bacalhau
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sexta-feira, 12 de dezembro de 2008
Feijão com Mogango
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Não há legume com nomes mais variáveis: varia até de terra para terra, na mesma região, por isso o melhor é mesmo nunca se fiar se ouvir dizer que é abóbora, menina, porqueira, mogango ou outro nome qualquer, que são às dezenas.
Vá ver do que se trata e assim nunca sai enganado! Esta veio parar a minha casa com o alentejano nome de Mogango, se fosse em Sintra seria Porqueira, se fosse em Lisboa, tínhamos Menina. O que realmente interessa é que, com esta abóbora se faz uma das mais deliciosas e aconchegantes sopas-refeição para esta fria época!
No meu caso, tive ainda o acréscimo de ter arranjado Feijão Catarino de debulhar, já bem fora da sua época mas nem por isso pior e ficou o jantar pronto em meia hora.
Ingredientes:
0,5kg de feijão debulhado 1kg de abóbora (mogango) 3 dentes de alho 1 molho de coentros frescos Azeite e vinagre Sal
Preparação:
Coza o feijão de debulhar em água durante cercade 20minutos ou até estar bem cozido. Deverá provar e não procurar ver como no caso de feijão seco, pois o feijão de debulhar, por mais que coza nunca estala nem rebenta a pele. Quando estiver cozido tempere de sal e reserve.
Num tacho, ponha o azeite ao lume com os alhos esmagados com uma pancada e quando estes começarem a estalar, junte o sal e a abóbora cortada em cubos pequenos, isto é, com cerca de 2cm-2,5cm de aresta. Graças a este corte, evita que se desfaçam por fora ao cozer. Envolva no azeite, tape o tacho e deixe ferver com lume baixo, na própria água que se liberta. Estará cozido em cerca de 5-7 minutos. Junte então os coentros picados grosseiramente e o feijão com algum do líquido onde cozeu e envolva. Deixe apenas levantar fervura e sirva no prato, temperando com azeite e vinagre.
Conforme a encarar e a quantidade de líquido que servir, assim a pode comer com colher, como uma sopa, ou com garfo, como prato. É uma delícia de qualquer maneira.
terça-feira, 9 de dezembro de 2008
Terceiro Jantar Y (Pink)
As palavras anteriores fazem parte do texto com que a Marizé nos apresentou, a mim e ao Eduardo Luz, o cardápio director do 3º Jantar Y.
Baptizado de “Pink”, foi com esse pano de fundo feminino que se desenvolveu e saboreou, aqui no Alentejo como em Almeirim e S.Paulo, esta festa do convívio virtual e dos sentidos que foi o fecho da primeira ronda de refeições intercontinentais.
Foi assim o aperitivo, “Ameixas Frívolas”, ameixas de Elvas secas e maceradas em Vinho do Porto Branco Seco, depois recheadas com nozes temperadas de moscada e levadas ao forno bem quente embrulhadas em fatia de bacon.
Servi com uma redução do vinho da maceração das ameixas, apimentado com grãos de pimenta – Pimenta Rosa – é claro!
(Chakal in “Cozinha divina”)
Grão-de-bico
Azeite
Alho
Cebola
Caldo de legumes ou água da cozedura do grão
Iogurte natural cremoso ou batido
Cominhos moídos
Sal
Pimenta preta de moinho
Tomate picado sem pele e sementes
Tahini (1 c sopa para 1 iogurte)
Demolhe o grão durante 24 horas.
Coza, escorra e reserve.
Refogue a cebola e o alho num pouco de azeite, quando a cebola murchar, junte o tomate e o grão (reserve alguns para servir), continue a mexer até refogar o tomate.
Quando os sabores tiverem apurado junte um pouco de caldo.
Deixe fervilhar durante uns minutos e triture.
Ajuste a consistência com mais caldo, se for necessário.
Junte o iogurte e o tahini e misture bem.
Tempere de sal pimenta e cominhos, quando estiver bem quente mas sem ferver, retire do lume e sirva com os grãos reservados.
Pode colocar 1 c chá de iogurte em cada tigela e polvilhar de ervas frescas a gosto.
Foi com esta receita que se preparou a segunda entrada, sopa exigente e com sabores contraditórios, a provocar graus diferentes de adesão entre os convivas, até então unânimes na aprovação sem reservas da ementa.
Acabada a sopa, entrou-se no “Principal” a pièce de resistence deste jantar e que constituiria uma experiência gustativa ímpar, com direito a nota máxima por parte de todos os comensais: Farfalle com Camarão e Mascarpone, receita originária do texto “Afrodite” de Isabel Allende.
Era assim a receita para dois:
8 Camarões grandes descascados e limpos
(Reserve as cascas e cabeças para fazer o caldo de cozedura da massa)
250g de massa borboleta (farfalle)
½ Chávena de mascarpone
1 Pitada (do tamanho que o orçamento permitir) de açafrão reduzido a pó
1 c chá de azeite
1 c sopa de manteiga
Sal, pimenta, paprika ou pimenta de caena, alho em pó
Com as cascas do camarão prepare um caldo aromático, coe e reserve.
Tempere o camarão com sal e pimenta, (aqui eu colocava umas gotas de limão), e frite-o em manteiga.
Coloque a massa a cozer no caldo que preparou.
Entretanto, numa tigela grande, bata o queijo com o açafrão até ficar com uma cor ligeira. Tempere de sal, pimenta, paprika e alho em pó e mexa muito bem.
Deite na tigela a massa cozida al-dente, regue com um fio de azeite, e envolva muito bem no molho de queijo.
Sirva no prato com o camarão por cima.
Pressentindo que todos iam querer repetir a dose, optei por servir uma bela quantidade em terrina. Acreditem ou não, este Farfalle é tão, tão bom, que desapareceu às mãos (e bocas) de quatro almas, tal é a gula que desperta!
Cheios como odres, satisfeitos com este magnífico jantar, chegámos, agora receosos, à sobremesa:
Pannacotta de chocolate com fundo de expresso, especiarias e pêra
(Adaptado de Donna Hay – magazine)
Para 4 ramequins normais ou 6 pequenos
Ingredientes
(para o xarope de fundo)
1/3 de chávena de expresso (ou café forte e aromático)
2 Cápsulas de cardamomo verde abertas
1 Pau de canela
1/3 de chávena de açúcar branco granulado fino (caster)
1 Pêra pequena, descascada, s/ sementes e cortada em laminas
2 c sopa água para hidratar a gelatina
2 c chá de gelatina neutra em pó
1/2 Chávena de açúcar mascavado escuro
85g de chocolate extra negro (min. 70% cacau)
2 c chá de cacau amargo
2 Chávena de natas
Leve a lume brando os ingredientes do xarope, vá mexendo até dissolver o açúcar.
Junte as lâminas de pêra, deixe cozinhar 10 ou 15 minutos até as peras estarem macias e o xarope engrossar um pouco.
Retire as especiarias.
Coloque as lâminas no fundo das formas ou ramequins, e por cima deite um pouco de xarope.
Deixe arrefecer completamente.
Hidrate a gelatina, mexa e reserve.
Num tacho leve ao lume as natas, o açúcar, e o cacau mexa até levantar fervura, reduza o lume e deixe borbulhar uns minutos.
Retire do lume, adicione o chocolate grosseiramente picado e mexa até este se fundir na mistura. Junte a gelatina hidratada e mexa bem para dissolver.
Leve ao lume novamente, e assim que começar a querer ferver, baixe o lume, deixe fervilhar uns minutos sempre a mexer.
Retire do lume, mexa e reserve até amornar.
Deite o creme sobre o fundo de peras, e reserve no frigorífico durante 4 a 6 horas, ou melhor ainda, de um dia para o outro.
Sirva nos ramequins, ou desenforme mergulhando as formas em água quente, e descolando com a ponta de uma faca virando depois sobre o prato de servir.
Como todos os que me lêem já decerto perceberam, não sou grande doceiro. Às vezes faço uns esforços mas, definitivamente, os doces não são o meu “cup of tea”!
Esta Panacotta, a primeira que fiz, estava a deixar-me ansioso … e com razão!
Só à segunda tentativa consegui que a “coisa” se aguentasse. Como detesto café doce, fiz o xarope com chá muito forte e ficou bem bom. O principal problema desta panacotta foi vir quando já “era tarde demais”, pois estava realmente deliciosa e delicadíssima.
As Bebidas
Nas notas que, privadamente, os Ys trocam, a Marizé tinha lançado o desafio de conseguirmos uma bebida “pink” para acompanhar o aperitivo (e sem corantes!).
Convenhamos que era difícil, mas acabou por ser composto como uma tinta na paleta. Curiosamente, este shot composto para ser cor-de-rosa, acabou por ser do agrado geral.
Ficou assim,
e foi composto, no shaker, com 1/3 de Cachaça 60º, 1/3 de leite de coco, 1/3 de Grenadine e umas gotas de Angostura, servido em copo de shot orlado de açúcar com uma rodela de tangerina anã e salpivado de umas farripas de moscada a fazer a ligação com as nozes do aperitivo.
Apesar de me dizerem que há cada vez mais rosés de qualidade, a verdade é que na minha cabeça Rosé é quase sinónimo de zurrapa. Lembro-me logo do inefável Mateus a ser consumido por americanos, entre duas coca-colas… mas desta vez havia que manter o “rosa” a todo o custo e optei por regar as entradas e o principal mariscoso com um rosé ribatejano, como a nossa mentora, anunciado como feito de duas castas nobres, a Touriga Nacional e a Syrah, que muito aprecio, o "Conde de Vimioso".
Exemplo perfeito de zurrapa imbebível, este Conde de Vimioso teve de ser retirado da mesa e a verdade é que nem para queimar serviu, foi pela pia abaixo e bem!
Surpresa na substituição, pois na verdade a minha garrafeira é mais que parca nesta variedade vínica e o único outro rosé existente era um californiano que em tempos se tinha querido experimentar e não se experimentou. Bem, o certo é que era o que havia, abriu-se in extremis e este tal Zinfandel, made in USA, mostrou-se valoroso e fez boa e rosada companhia até à sobremesa.
Com a chegada da panacotta, e porque aqui, tal como a Marizé, também se acha que nada acompanha melhor o chocolate que o bom tinto, abriu-se então o Piornos Reserva 2005, um tinto DOC da Cova da Beira que esteve à altura da ocasião e que, depois do doce, deu ainda para acompanhar a conversa, que é a melhor coisa que um tinto pode, e deve acompanhar.
Assim finada esta magnífica proposta da Marizé, ficámos a pensar no que estará a arquitectar já o Eduardo para iniciar a segunda ronda deste Y!
quarta-feira, 3 de dezembro de 2008
TALINS
sexta-feira, 28 de novembro de 2008
Y 3 (Pink)
Entradas - Salada de Beringela Crocante
- Sopa de Grão-de-Bico e Iogurte
Principal - Farfalle com Camarão e Mascarpone
Sobremesa - Panacotta de Chocolate com Fundo de Expresso, Especiarias e Pêra
Apetecível, não é?
Será este o menú para o terceiro Y, jantar intercontinental, que amanhã, reunirá à mesa virtual - mas bem real em sabor! - os Três Ys: a Marizé, o Eduardo Luz e eu próprio, à volta destes sabores propostos pelo "braço" feminino do "Y", a Marizé, num jantar a que, pela delicadeza e sensualidade feminina , baptizámos de PINK.
quarta-feira, 26 de novembro de 2008
As Doces Abóboras
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terça-feira, 25 de novembro de 2008
Lapardana
sexta-feira, 21 de novembro de 2008
Sopa Seca de Cozido
segunda-feira, 17 de novembro de 2008
Ceviche de Sardinhas
quarta-feira, 12 de novembro de 2008
A Acelga
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![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisGt5ZSCgxcPO5znOQ9jpNO2MgeiT1wkMsZRj8wuR4jVOegv1ilQyUDIP0LJRi9sQDqQ4HkkQcyRX75SItKazWI5CsftecLxYk0aR0uowcVUROujYp3stkOf8_dD4i0k10caCi6kocr2U/s400/Acelgas+Salteadas.jpg)
sexta-feira, 7 de novembro de 2008
Pimenta na Língua
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjufKGawgeGfwxTkeDGGKYslahlHrYvgHd1U4GoIzv7kFRCMw-3S3FVXsryRxSeK6ZMXZcoy-s8gr5cb82QbH5IZZXddFWyp4awexhy0OK5J1ivtfDV5COpmMbZmIqbPfuh67RUF34xowk/s400/Pimenta+na+L%C3%ADngua+6b.jp.jpg)
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Nota:
quarta-feira, 5 de novembro de 2008
Ensopado de Enguias
quinta-feira, 30 de outubro de 2008
A "Horta dos Queimosos"
Nota: "Queimoso" é como se chama lá para as bandas da Beira-Baixa, aquele delicioso queijo picante de Castelo Branco, normalmente embrulhado em prata.
sexta-feira, 24 de outubro de 2008
Chaputa com Alheira en Croûte de Pain (by me)
Há muito tempo, a Anna desafiou-me para fazer um peixe “en croûte de sel", prato que tem o condão de me irritar, não por um mas sim por vários motivos. Na altura eu disse à Anna que, com sal, nada feito, mas que faria um outro, esse sim, magnífico: o peixe “en croûte de pain”, peixe embrulhado em massa de pão, que é a sua mortalha e posterior acompanhamento.
Durante todo este tempo, a Anna teve a delicadeza de nunca mo lembrar e eu fui mantendo a ideia num limbo dos agendados para quando houver tempo assim a sobrar, que isto dá um bocadinho de trabalho.
Foi ontem!
Tinha tempo, tinha fermento, tinha a família reunida para o jantar, a dificuldade era que o peixe era chaputa, pouco indicado para lides de forno. Afinal, acabou por ser o “toque de Midas” deste prato. É que a beleza destes peixes no pão são os seus sucos gordos que vão passando para a crosta, de dentro para fora, temperados, durante a cozedura, e com chaputa, quais sucos? È carne firme, saborosa, mas algo seca, boa mesmo para filetes.
Mas se Maomé não vai à montanha... e chaputa não tem sucos de geito, há que dar-lhos.
Toucinho fica com sabor a torresmo, azeite escorre e só embebe a parte de baixo .... et voilá!
A originalidade teve direito a batismo: “Chaputa com Alheira en Croûte de Pain, (by me)”.
Ingredientes:
Filetes de uma chaputa com 1,2 Kg (guarde a cabeça e a barbatana caudal)
1 Alheira grande (350g)
4 fatias de queijo flamengo ou parecido
Massa de pão em meia fermentação (fiz mais ou menos 600g de farinha)
Sal, pimenta e coentros picados
Preparação:
Polvilhe um tabuleiro de forno com farinha, disponha a massa, depois alheira, em cima um filete, tempere-o, ponha o queijo a cobrir, o outro filete, tempere, por fim a segunda metade da alheira. Componha e tape com duas das porções de massa, também esticada de modo a ficar com a espessura de um dedo (mindinho).
Leve a forno muito quente por 12-15 minutos e depois em forno brando por mais 45, para ter a certeza que fica bem cozido. Se necessário proteja com papel de alumínio para não queimar o pão.
Servi com bróculos.