Terceiro Jantar Y (Pink)

“Caros colegas e amigos, sendo o único elemento feminino do Y, não podia deixar de reflectir essa condição …se ficarem com fome, petisquem um queijinho … mas como o Y é um desafio… cá vai!”

As palavras anteriores fazem parte do texto com que a Marizé nos apresentou, a mim e ao Eduardo Luz, o cardápio director do 3º Jantar Y.

Baptizado de “Pink”, foi com esse pano de fundo feminino que se desenvolveu e saboreou, aqui no Alentejo como em Almeirim e S.Paulo, esta festa do convívio virtual e dos sentidos que foi o fecho da primeira ronda de refeições intercontinentais.

Foi assim o aperitivo, “Ameixas Frívolas”, ameixas de Elvas secas e maceradas em Vinho do Porto Branco Seco, depois recheadas com nozes temperadas de moscada e levadas ao forno bem quente embrulhadas em fatia de bacon.
Servi com uma redução do vinho da maceração das ameixas, apimentado com grãos de pimenta – Pimenta Rosa – é claro!


“Salada de Beringela Crocante” foi o nome de uma salada composta de uma cama de alface em juliana fina sobre a qual repousavam fatias de beringela frita em azeite, lentamente, de modo a ficar crocante, depois queijo feta marinado em azeite virgem, e por fim manjericão e pimenta preta, tudo regado com o azeite onde o queijo marinou. Magnífica esta primeira entrada!


Sopa de grão-de-bico e iogurte

(Chakal in “Cozinha divina”)

Grão-de-bico
Azeite
Alho
Cebola
Caldo de legumes ou água da cozedura do grão
Iogurte natural cremoso ou batido
Cominhos moídos
Sal
Pimenta preta de moinho
Tomate picado sem pele e sementes
Tahini (1 c sopa para 1 iogurte)

Demolhe o grão durante 24 horas.
Coza, escorra e reserve.
Refogue a cebola e o alho num pouco de azeite, quando a cebola murchar, junte o tomate e o grão (reserve alguns para servir), continue a mexer até refogar o tomate.
Quando os sabores tiverem apurado junte um pouco de caldo.
Deixe fervilhar durante uns minutos e triture.
Ajuste a consistência com mais caldo, se for necessário.
Junte o iogurte e o tahini e misture bem.
Tempere de sal pimenta e cominhos, quando estiver bem quente mas sem ferver, retire do lume e sirva com os grãos reservados.
Pode colocar 1 c chá de iogurte em cada tigela e polvilhar de ervas frescas a gosto.

Foi com esta receita que se preparou a segunda entrada, sopa exigente e com sabores contraditórios, a provocar graus diferentes de adesão entre os convivas, até então unânimes na aprovação sem reservas da ementa.

Acabada a sopa, entrou-se no “Principal” a pièce de resistence deste jantar e que constituiria uma experiência gustativa ímpar, com direito a nota máxima por parte de todos os comensais: Farfalle com Camarão e Mascarpone, receita originária do texto “Afrodite” de Isabel Allende.

Era assim a receita para dois:

8 Camarões grandes descascados e limpos
(Reserve as cascas e cabeças para fazer o caldo de cozedura da massa)
250g de massa borboleta (farfalle)
½ Chávena de mascarpone
1 Pitada (do tamanho que o orçamento permitir) de açafrão reduzido a pó
1 c chá de azeite
1 c sopa de manteiga
Sal, pimenta, paprika ou pimenta de caena, alho em pó


Com as cascas do camarão prepare um caldo aromático, coe e reserve.
Tempere o camarão com sal e pimenta, (aqui eu colocava umas gotas de limão), e frite-o em manteiga.
Coloque a massa a cozer no caldo que preparou.
Entretanto, numa tigela grande, bata o queijo com o açafrão até ficar com uma cor ligeira. Tempere de sal, pimenta, paprika e alho em pó e mexa muito bem.
Deite na tigela a massa cozida al-dente, regue com um fio de azeite, e envolva muito bem no molho de queijo.
Sirva no prato com o camarão por cima.

Pressentindo que todos iam querer repetir a dose, optei por servir uma bela quantidade em terrina. Acreditem ou não, este Farfalle é tão, tão bom, que desapareceu às mãos (e bocas) de quatro almas, tal é a gula que desperta!

Cheios como odres, satisfeitos com este magnífico jantar, chegámos, agora receosos, à sobremesa:

Pannacotta de chocolate com fundo de expresso, especiarias e pêra

(Adaptado de Donna Hay – magazine)

Para 4 ramequins normais ou 6 pequenos

Ingredientes

(para o xarope de fundo)

1/3 de chávena de expresso (ou café forte e aromático)
2 Cápsulas de cardamomo verde abertas
1 Pau de canela
1/3 de chávena de açúcar branco granulado fino (caster)

1 Pêra pequena, descascada, s/ sementes e cortada em laminas

2 c sopa água para hidratar a gelatina
2 c chá de gelatina neutra em pó
1/2 Chávena de açúcar mascavado escuro
85g de chocolate extra negro (min. 70% cacau)
2 c chá de cacau amargo
2 Chávena de natas

Leve a lume brando os ingredientes do xarope, vá mexendo até dissolver o açúcar.
Junte as lâminas de pêra, deixe cozinhar 10 ou 15 minutos até as peras estarem macias e o xarope engrossar um pouco.
Retire as especiarias.

Coloque as lâminas no fundo das formas ou ramequins, e por cima deite um pouco de xarope.
Deixe arrefecer completamente.

Hidrate a gelatina, mexa e reserve.
Num tacho leve ao lume as natas, o açúcar, e o cacau mexa até levantar fervura, reduza o lume e deixe borbulhar uns minutos.
Retire do lume, adicione o chocolate grosseiramente picado e mexa até este se fundir na mistura. Junte a gelatina hidratada e mexa bem para dissolver.
Leve ao lume novamente, e assim que começar a querer ferver, baixe o lume, deixe fervilhar uns minutos sempre a mexer.
Retire do lume, mexa e reserve até amornar.

Deite o creme sobre o fundo de peras, e reserve no frigorífico durante 4 a 6 horas, ou melhor ainda, de um dia para o outro.

Sirva nos ramequins, ou desenforme mergulhando as formas em água quente, e descolando com a ponta de uma faca virando depois sobre o prato de servir.

Como todos os que me lêem já decerto perceberam, não sou grande doceiro. Às vezes faço uns esforços mas, definitivamente, os doces não são o meu “cup of tea”!

Esta Panacotta, a primeira que fiz, estava a deixar-me ansioso … e com razão!
Só à segunda tentativa consegui que a “coisa” se aguentasse. Como detesto café doce, fiz o xarope com chá muito forte e ficou bem bom. O principal problema desta panacotta foi vir quando já “era tarde demais”, pois estava realmente deliciosa e delicadíssima.

As Bebidas

Nas notas que, privadamente, os Ys trocam, a Marizé tinha lançado o desafio de conseguirmos uma bebida “pink” para acompanhar o aperitivo (e sem corantes!).
Convenhamos que era difícil, mas acabou por ser composto como uma tinta na paleta. Curiosamente, este shot composto para ser cor-de-rosa, acabou por ser do agrado geral.
Ficou assim,


e foi composto, no shaker, com 1/3 de Cachaça 60º, 1/3 de leite de coco, 1/3 de Grenadine e umas gotas de Angostura, servido em copo de shot orlado de açúcar com uma rodela de tangerina anã e salpivado de umas farripas de moscada a fazer a ligação com as nozes do aperitivo.

Apesar de me dizerem que há cada vez mais rosés de qualidade, a verdade é que na minha cabeça Rosé é quase sinónimo de zurrapa. Lembro-me logo do inefável Mateus a ser consumido por americanos, entre duas coca-colas… mas desta vez havia que manter o “rosa” a todo o custo e optei por regar as entradas e o principal mariscoso com um rosé ribatejano, como a nossa mentora, anunciado como feito de duas castas nobres, a Touriga Nacional e a Syrah, que muito aprecio, o "Conde de Vimioso".
Exemplo perfeito de zurrapa imbebível, este Conde de Vimioso teve de ser retirado da mesa e a verdade é que nem para queimar serviu, foi pela pia abaixo e bem!

Surpresa na substituição, pois na verdade a minha garrafeira é mais que parca nesta variedade vínica e o único outro rosé existente era um californiano que em tempos se tinha querido experimentar e não se experimentou. Bem, o certo é que era o que havia, abriu-se in extremis e este tal Zinfandel, made in USA, mostrou-se valoroso e fez boa e rosada companhia até à sobremesa.

Com a chegada da panacotta, e porque aqui, tal como a Marizé, também se acha que nada acompanha melhor o chocolate que o bom tinto, abriu-se então o Piornos Reserva 2005, um tinto DOC da Cova da Beira que esteve à altura da ocasião e que, depois do doce, deu ainda para acompanhar a conversa, que é a melhor coisa que um tinto pode, e deve acompanhar.

Assim finada esta magnífica proposta da Marizé, ficámos a pensar no que estará a arquitectar já o Eduardo para iniciar a segunda ronda deste Y!