Açorda de Milho com Grão e Bacalhau

Dezembro é, definitivamente, o mês do bacalhau. Digo eu! Como se houvesse mês especial para esta delícia cada vêz mais rara. Bom, mas apesar de todas as emoções que o bacalhau sempre desperta em qualquer bom português :-) , a verdade é que a nossa voracidade secular por bacalhau, deu mesmo cabo dele e, se não tivermos, cada um de nós, os adoradores do Bacalhau, muito, mas mesmo muito cuidado e contenção no apetite, o bacalhau vai mesmo acabar e será muito triste o mundo gastronómico que deixaremos aos nossos filhos e netos.

Por mim, passei a respeitar mais esse querido peixe, espaço mais a sua utilização, uso-o de forma excepcional, experimentando as receitas que me parecem mais nobres e que menos necessidade têm dos espécimes maiores e mais raros ( e caros!).

É o caso desta açorda, receita da minha irmã Teresa, que usa bacalhau desfiado, "corrente" ou "crescido" (entre 1 e 2kg), evitando o consumo dos "graúdos" ou "especial", cada vez mais raros e os responsáveis, no mar, pela reprodução da espécie. Normalmente esta açorda, que Carpe Diem já publicou em 2007, acompanha uma bela posta de bacalhau assado, daquele bem alto. Mas assim fica uma delícia, poupa-se o ambiente e prova-se na mesma esta magnífica e original açorda.

Ingredientes:

1 Broa de Milho amarelo (500g)

300g de Grão de Bico seco ( ou 600g depois de cozido)

4 postas de bacalhau crescido

2 dl de Azeite Virgem (1dl +1dl)

3-4 dentes de alho + 1 com casca

1 folha de louro

1 golpe de vinagre

Salsa picada ( ou coentros idem)

Sal e pimenta

Preparação:

Demolhe o grão e coza-o bem em panela normal, com um fio de azeite, sal e pimenta, 1 dente de alho com a casca e 1 folha de louro. Reserve, bem como a água em que cozeu.

Esfarele a broa. Aqui tem duas opções: se usar a côdea, açorda fica com uma textura algo granulosa pois a côdea de milho nunca se vai chegar a desfazer.

Para quem gosta de enconrar estes "brindes" mais duros no meio da açorda, isso pode ser uma mais-valia a aproveitar. No meu caso, que gosto de açordas bem lisas, descasquei previamente a broa e só utilizei o miolo.

Regue a broa esfarelada com a água de cozer o grão e deixe embeber bem, o que, neste caso é bem mais demorado que com o pão de trigo.

Aqueça os alhos fatiados, sem chegar a fritar, num decilitro de azeite e junte-lhe a broa bem encharcada, sal e pimenta e a salsa, se a estiver a usar. Deixe ferver bem até ter a açorda com uma consistência apetecível. Junte então o grão e os coentros, caso tenha optado por coentros em vez de salsa , envolva bem para que o pão adira bem ao grão e reserve na travessa em que for servir que não deve ficar cheia até ao bordo.

Escalde por 30 segundos as postas de bacalhau, sem deixar nunca ferver em cachão, retire-as e asse-as em lume forte, primeiro uns minutos apenas, do lado de trás e depois mais longamente, do lado da pele até esta ficar tostada.*

Desfie em lascas sobre a açorda, regue com o outro decilitro de Azeite e um golpe de vinage e salpique com a erva verde que usou na açorda. Delicie-se!

*Assumindo, é claro, que o calor está a vir por baixo; se estiver a usar um grill com calor vindo por cima, deve começar com a parte que tem pele bem rápido e junto ao calor e depois o lado que não tem pele, o mais rápido possível. Por mais cuidado que se tenha, o calor por cima seca sempre o bacalhau.