“Iced tea” (xarope)

                Ligeiramente estimulante e profundamente refrescante, o Iced tea é, por excelência, uma bebida para o tempo quente.

Infelizmente, fabricados com água, adoçantes ou açúcar, extractos e essências, reguladores de acidez e corantes, as latas ou garrafas das marcas à disposição no mercado estão longe de ser capazes de satisfazer alguém para quem o chá seja mais que uma água quente qualquer, com uma cor e um aroma.

Do mesmo modo que será difícil encontrar um apreciador de vinho que escolha uma sangria, também não será fácil encontrar um apreciador de chá que sinta prazer num iced tea comercial. Em ambos os casos são usadas matérias-primas indiferenciadas, quer o vinho, quer o chá e os resultados são totalmente desanimadores. Há poucas coisas mais frustrantes que não poder encontrar na frescura do nosso iced tea, uma nota de um Pu-Erh, de um Countess Grey, um Darjeeling  ou o “fumo” de um Lapsang Souchong.

É por isso que eu faço os meus iced teas! Aplico-lhes a técnica geral dos xaropes, uso os meus chás preferidos e tenho durante todo o ano, prontos a servir com o simples adicionar de água gelada, as mais maravilhosas das bebidas refrescantes: os meus iced teas!

Ingredientes:

Folhas de chá

Água mineral leve (pouco mineralizada)

Açúcar

Raspa de vidrado de limão

Ácido cítrico em cristais

Preparação:

Infunda folhas de bom* chá e raspa do vidrado de limão** em água mineral leve, a ferver, de modo a obter um chá fortíssimo. Filtre.

Pese o chá obtido, leve-o ao lume e adicione o mesmo peso de açúcar. Deixe levantar fervura, adicione uma colher de sobremesa de cristais de ácido cítrico por cada litro de xarope pronto, engarrafe e rolhe assim a ferver.

Nota: * Claro que, para este fim, seria ridículo o uso de preciosidades como um Golden Monkey, um Tuocha, um Long Jing ou um Darjeeling dos patamares superiores. Estou a falar de um dos chás indicados no texto, ou de um simples Earl Grey ou English Breakfast.

**Use um limão por cada meio litro de água em que infundiu o chá.

“Iced” Tília (xarope)

                 

As tílias são árvores comuns no hemisfério Norte, onde chegam a atingir portes impressionantes de mais de trinta metros de altura. Em Portugal não atingem estas medidas mas são ainda assim grandes árvores, muito belas com as suas folhas de um verde-escuro por cima e claro por baixo e, principalmente, com esse aroma espantoso que tudo envolve na época da floração,

que se estende de Maio a Junho.

Usada desde a antiguidade, a infusão das suas flores é reconhecidamente calmante, sedativa e ansiolítica, para além de fazer uma tisana muito agradável e reconfortante ou ainda, se bem gelada, um magnífico refresco.

As flores da tília nascem a partir de uma folha modificada, a bráctea,

da qual ficam suspensas e podem ser usadas sozinhas,

dando uma tisana muito suave e quase sem cor, ou juntamente com a bráctea,

em que a tisana é menos suave mas bem mais intensa e ao fim de algumas horas dá à tisana um tom rosado/avermelhado muito belo.

A maneira mais expedita de ter sempre pronta a usar a infusão de tília, quer como tisana, quer como refresco é transformá-la num xarope concentrado que, adicionado de água quente fará a tisana de tília, se de água gelada, um Iced Tília!

Ingredientes:

Flores de tília, secas

Água mineral, leve

Raspa de casca de limão

Açúcar

Ácido cítrico em cristais

Preparação:

Infunda flores de tília com a sua bráctea, secas e raspa do vidrado de limão* em água mineral leve, a ferver, de modo a obter uma tisana muito forte e deixe por algumas horas, durante as quais a tisana que tinha uma cor amarelada leve se vai tornar avermelhada,

como se fosse uma infusão de chá preto. Filtre.

Pese o líquido obtido,

leve-o ao lume e adicione o mesmo peso de açúcar. Deixe levantar fervura, adicione uma colher de sobremesa de cristais de ácido cítrico por cada litro de xarope pronto, engarrafe e rolhe assim a ferver.

Nota: * Use a raspa de um limão por cada meio litro de água em que infundiu a tília.

Xarope de Sabugueiro (extracção a frio)

               Populares por toda a Europa Central e do Norte, onde adquirem nomes impronunciáveis para a nossa simplicidade latina, os refrescos feitos a partir de flor de sabugueiro só agora vão ganhando adeptos entre nós e ainda bem, que há poucas coisas mais deliciosas e refrescantes que uma boa limonada aromatizada por esse aroma único que é o das pequenas flores do Sambucus Nigra.

Já aqui vos deixei uma receita há vários anos, dessa vez a que aprendi em S.Romão, com os amigos da Casa Santa Isabel. O sistema de extracção que usam, na tradição alemã, é feito  a quente e os resultados excelentes embora apresente algo que, não sendo propriamente um defeito, estraga um pouco a apresentação final: a turvação, mais ou menos acentuada mas sempre presente quando as flores de sabugueiro são sujeitas a fervura e que resiste a todas as manobras de clarificação e filtração. Já os processos de extracção a frio tradicionais apresentam problemas na conservação, que não se consegue garantir fora do frigorífico por períodos prolongados.

Este ano, decidi experimentar um outro processo que imaginei para poder guardá-lo sem preocupações durante todo o ano e evitar essas “nuvens” que sempre aparecem, logo ou alguns meses depois. Os resultados, pelo menos por agora, não podiam ser melhores.

Ingredientes:

Flores de sabugueiro

Limão

Açúcar

Ácido cítrico em cristais

Preparação:

Use flores recém-apanhadas

e separe-as dos raminhos esverdeados que as sustentam e que dão um travo amargo ao xarope.

Encha um recipiente que possa fechar de modo estanque até cerca de dois terços da sua altura com estas flores,

adicione raspa do vidrado de limões,

açúcar branco (150g para frasco de 1l)

e duas colheres de sobremesa de cristais de ácido cítrico

por cada litro de capacidade do recipiente. Cubra de água mineral pouco mineralizada,

feche e leve por uma semana ao frigorífico, para ter a certeza de que não se inicia qualquer fermentação.

Ao fim desta semana de infusão a frio, o líquido tomou um tom amarelado característico, está fortemente aromático e, principalmente, está totalmente cristalino que é o que não acontece na extracção a quente.

Filtre cuidadosamente para que não haja neste extracto qualquer elemento sólido,

 pese o filtrado e junte-lhe o mesmo peso de açúcar. Leve ao lume até levantar fervura e o açúcar estar totalmente dissolvido e enfrasque assim a ferver  em recipientes esterilizados por fervura ou por quinze minutos no forno regulado para 150ºC. Pode ser guardado à temperatura ambiente até ser aberto e usa-se diluído em água gelada como um outro xarope.

Se usar açúcar amarelo em vez de branco, o xarope terá uma coloração mais acentuada e o sabor depois de diluído não se altera significativamente.