Choquinhos Grelhados

          Quando se tem a sorte de encontrar esta verdadeira preciosidade que são os choquinhos frescos mesmo muito pequenos, desses que cabem uma dúzia na palma da mão,

logo se pensa em fritá-los, chame-se-lhes ao alhinho, à algarvia ou simplesmente fritos, que no fim as diferenças entre as receitas, quando as há, são poucas ou nenhumas e estão aí por todo o lado, todas enfermando desse pecado originado por uma só palavra, “impecavelmente”, que aplicada ao amanho dos choquinhos, acabou por transformar este prato de pescadores numa outra coisa, que perdeu no caminho o seu mais precioso tempero: as suas entranhas. Agora impiedosamente estripados à conta do tal advérbio de modo e da interpretação infeliz que dele se fez, mais salsa, menos coentro, mais alho, menos vinho branco, seria fastidioso repeti-la aqui, até porque do que aqui hoje se trata é de grelhar esses maravilhosos juvenis do choco e transformá-los num pitéu que só provado!

Ingredientes:

Choquinhos

Sal

Azeite e vinagre

Acompanhamento

Preparação:

Amanhe “impecavelmente” os choquinhos,

que consiste exactamente em lavá-los bem para que percam qualquer areia que possam conter, retirar-lhes os olhos e o aparelho bucal. Mais nada!

Salpique-os de sal e leve-os a uma chapa bem quente, com o “osso” virado para cima. Ao fim de uns segundos esses pequenos “ossos” destacam-se,

altura em que deve retirá-los e virar o choco para secar o interior.

Sirva com acompanhamento a seu gosto.

Caldeirada de choco com mandioca

..................... Chamei-lhe caldeirada um pouco na onda maria-vai-com-as-outras, agora usa-se chamar assim a qualquer guisado, mesmo monovarietal como é o caso deste, onde a novidade foi a inclusão de mandioca fresca no lugar tradicionalmente ocupado pela batata. Consegue-se assim, porque a mandioca se desfaz mais facilmente, um molho mais grosso e apurado sem utilizar tanta batata, com algum ganho para a linha, agora que a praia vem aí e os quilitos a mais começam a gritar.

Ingredientes:

Choco (com o conteúdo dos sacos castanhos)
Cebola

Alho

Louro

Polpa de tomate

Pimento verde e vermelho
Azeite
Salsa

Sal e pimenta

Mandioca fresca

Ervilhas

Alface

Preparação:

Refogue num fio de azeite a cebola, alhos, pimentos, tomate e louro. Junte um copo de água fria e logo o choco, o conteúdo dos sacos castanhos e salsa;

. quando levantar fervura, tempere de sal e pimenta, tape e deixe em lume baixo até o choco estar tenro, o que demora entre 45m e uma hora.

Junte então a mandioca em pedaços pequenos e deixe ao lume até ela se apresentar quase translúcida, sinal que está cozida, altura de adicionar as ervilhas, cuja cozedura comandará o fim da confeção da "caldeirada".

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Sirva com salada de alface temperada com sal, azeite e vinagre, num prato à parte
. ou, se como eu gostar de sentir no prato a mistura entre o molho denso do guisado e o vinagre fresco da salada, no mesmo prato.
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Acompanhei com este branco de Pegões, o Dona Helena. Feito com Fernão Pires, Arinto e um pouco de Moscatel, apenas suficiente para, sem o tornar um Asti, fazer deste vinho um caso de leveza e frescura que valeu a pena conhecer.

Massada Negra

............................ A tinta com que o choco e muitos outros cefalópodes confundem e afugentam os seus predadores, tem um uso culinário tudo menos consensual, sendo as mais vulgares as posições extremadas de ódio ou amor pela negra e inofensiva melanina, pigmento que afinal todos temos e que é responsável pela cor do cabelo, da pele, pelo bronzeamento, etc.

Para além do tradicional choco grelhado com tinta, o uso culinário da tinta de choco é muito reduzido entre nós, começando a haver umas tímidas incursões pelas pastas negras e pouco mais, ao contrário das cozinhas europeias que, mais ousadas, há muito a adotaram, sendo vulgar a existência da tinta à venda em carteirinhas ou frascos nos supermercados.

Como por cá não há, resta-nos aproveitar a tinta natural e sem tratamentos que existe em todos os chocos frescos e que é muito fácil de obter, como vos disse há poucos dias, aqui.

Para lá da delicadeza de sabor que empresta aos molhos e alimentos que tinge, a violência visual dos contrastes formados pelo negro brilhante com os outros ingredientes constitui também uma fruição estética não desprezível e que decidi aproveitar ao máximo nesta 22ª Trilogia com a Ana e o Cupido, subordinada ao tema Massada!

Ingredientes:.

1 choco médio (750g)

1 cebola
1 dente de alho
3 colheres de sopa de azeite
200ml de nata
Tinta do choco
Conteúdo dos sacos castanhos do choco
Sal e pimenta
Coentros frescos
250g de Fusilli.

Preparação:

.Amanhe o choco em casa como lhe disse aqui, reservando o saco de tinta e os sacos castanhos.

Refogue no azeite a cebola e o alho, picados muito fino, até a cebola começar a ganhar cor. Retire do lume, adicione um copo de água fria e junte então o choco em tiras. Volte ao lume, tempere de sal e pimenta, junte o conteúdo dos sacos castanhos do choco e deixe a fervinhar, tapado, por cerca de uma hora ou até o choco estar tenro a seu gosto. Quando o choco estiver tenro, destape e aumente o calor para evaporar o resto da água. Junte então as natas e volta ao lume, mexendo sempre até terem uma espessura cremosa, altura em que rompe o saco da tinta e deixa cair o seu conteúdo. Ferva ainda por dois ou três minutos, mexendo bem, e sirva sobre fusilli de boa qualidade, cozidos al dente em água com sal, polvilhado o conjunto com coentros frescos.
Momentos após, claro que toda a massada está já "contaminada" e .... deliciosa.

Amanhar um Choco

........................ É frequente dizermos e ouvirmos dizer que o peixe já não é o que era, que antigamente o peixe chegava “vivo” à mesa, etc. etc., e no entanto isso não corresponde à verdade, sendo que nunca tivemos acesso a peixe tão fresco e em excelentes condições como temos agora, com redes de frio e transporte bem montadas e eficientes, a garantir que o peixe que se come em Portugal é, seguramente, dos mais frescos de todo o mundo civilizado, veja-se o peixe “fresco” que se come por essa Europa fora e que qualquer Português hesitaria em dar ao seu gato!

Mas o certo é que o peixe, realmente, já não sabe ao mesmo, é verdade, mas disso apenas nos podemos culpar a nós próprios; a pressa e falta de tempo na vida moderna, tem acarretado paulatinas mas inexoráveis perdas qualitativas nos resultados obtidos desses preciosos alimentos que nos dá o mar, a que não é estranha a quase total perda de capacidade do consumidor de peixe para amanhá-lo em casa, de acordo com a intenção culinária que presidiu à sua aquisição.

Hoje, pouco mais que sardinhas nos chegam a casa inteiras e estabeleceu-se uma quase estandartização no amanho em série dos peixes, tudo é metodiocamente escamado, eviscerado, golpeado, às vezes escalado, essa moda suburbana sinistra de esbarrigar qualquer peixe até ao fio do lombo, até já se “escalam” carapaus!

Os chocos são das maiores vítimas deste stress eviscerador, sendo hoje já muito raro encontrar, mesmo entre os profissionais, quem saiba prepará-lo para que possa ser saboreado aproveitando o seu enorme potencial. Como vou agora iniciar uma série de propostas culinárias para este tão saboroso molusco cefalópode, dedico este post à "ciência" do seu amanho, sendo esta informação a única disponível em língua portuguesa sobre o assunto. .

AMANHAR CHOCOS .

Na praça, existem dois tipos de choco, bem diferentes apesar de serem o mesmo animal: um limpo, listrado e cheio de cor e outros envoltos numa massa negra da própria tinta. Escolha os primeiros, que são os pescados junto à costa com técnica artesanal e que, ao contrário dos outros, não perderam quase toda a tinta e a pele durante o período em que se debateram na rede de arrasto que os capturou.

Nesta altura tem que ter convicções, o vendedor vai contar-lhe histórias mirabolantes para vender o seu peixe.

. Disponha o choco com a face ventral (branca) para cima e abra-o com um golpe longitudinal que deve ficar um pouco acima do que aqui mostro, no caso de se destinar a grelhar com tinta..

Repare que junto ao vértice do corpo do choco se encontra em primeiro plano um saco escuro que acaba num tubo comprido que vai quase até à base da cabeça: é o saco da tinta. Segure pelo “tubo” e puxe auxiliando com uma faca afiada para cortar algumas aderências brancas, sem ferir o saco ou o tubo

 No caso de ir grelhar o choco inteiro, com tinta, não separe o saco da parede mas levante-o o suficiente para retirar os órgãos intestinais e reprodutores que estão por baixo e à volta do saco ( intestino e testículos ou ovos). Deve respeitar uma estrutura em forma de saco com duas pontas, de cor castanha, que se desenvolve logo abaixo da base da cabeça e que contém uma massa brilhante e castanha, responsável por muito do sabor que o choco tem e que os “profissionais” sempre tiram juntamente com o resto. O aspeto final, no caso em que retirou por completo o saco da tinta é este.

. Como disse antes, se for para grelhar com tinta, deve deixar o saco no seu lugar e protegido pela parede da face ventral que, para tal, não corta no último terço. Dê um nó no tubo que sai do saco para a tinta não sair durante o grelhar e deixe também os sacos castanhos. Quando o choco se destina a fritar aos bocados, deve tirar todas as vísceras, incluindo os sacos castanhos, podendo no entanto aproveitar a tinta. Se o quiser fazer, amarre o tubo com uma linha ou cordel de modo a que a tinta não saia do saco e pode conservá-lo por vários dias, assim dentro do saco, no frigorífico, mergulhado em água saturada de sal. Pode depois usar a tinta para outras preparações como a pasta negra e molhos da mesma cor. Para todas as outras preparações, deve retirar, íntegro, o saco da tinta e retirar também os sacos castanhos, dado que um ou os dois, serão usados durante a confeção mas não devem ser fritos ou refogados, sendo adicionados depois, numa fase mais adiantada do guisado, estufado, caldeirada, etc.

. Vire então o choco, dê um golpe na pele sobre o “osso” e retire-o. Ficará a ver então os sacos castanhos, vistos pelo outro lado.

. Retire então os olhos, com o auxílio de uma faca muito afiada

. e por fim o aparelho bucal , dito “bico de papagaio” que está no centro das oito pernas.

.Nunca, em caso algum, esfole um choco ou lula, ou permita que o façam, sob pena de ficar com um choco fresco com a falta de sabor dessas tiras de choco congelado que, a bem dizer, não sabem a nada.