Rouladen mit Kartoffelklöße und Kraut - (rouladen com batata e couve)

                    Se para a França se pode falar, para além das cozinhas regionais, de uma outra nitidamente nacional, já de outros países grandes como Espanha e Alemanha, essa cozinha nacional não existe, existindo sim cozinhas muito diferenciadas e características de cada região.

Sendo esta 66ª Trilogia, com a Ana e o Cupido, submetida ao tema “Alemanha”, e tendo eu da cozinha teutónica um conceito esteriotipado, como o são todos os preconceitos, de uma cozinha algo espartana e até um pouco boçal, entre as mil e quinhentas variedades de salsicha e outras tantas de cerveja, Eisbein, Kartoffelsalate ou Apfelstrudel, acabei por não optar por esses pratos emblemáticos e ficar por este simpático e delicioso Roulade, que acompanhei com esses tradicionais bolinhos de batata (Kartoffelklöße), parecidos com gnocchi e, claro, com uma inevitável couve (Kraut), esse acompanhamento universal na Alemanha, de tal modo que os alemães são muitas vezes alcunhados por “Krauts”.

Ingredientes:

Escalopes de novilho ou vitela, finos

Mostarda forte

Bacon fatiado

Pepino em pickles

Cebola

Sal, pimenta

Manteiga ou banha

Caldo de legumes

Amido de milho

500g de batata

100g de farinha

1 ovo

2 colheres de sopa de manteiga

Sal, pimenta e noz moscada

Pão ralado q.b.

Couve roxa

Sal

Sumo de limão ou bicarbonato

Preparação:

Bata os escalopes e estenda-os com o auxílio do martelo. Tempere com sal apenas por baixo e pimenta dos dois lados, barre-os com uma camada fina de mostarda forte (ex: Dijon),

coloque numa extremidade um pepino de conserva, estenda sobre o escalope tiras de bacon ou toucinho entremeado salgado e cebola.

Enrole o escalope.

Ate com linha ou prenda com palito.

Frite os rouladen em lume forte, em banha ou manteiga (ou ambas)

até estarem bem tostados e haver já um resíduo escuro de caramelo no recipiente.

Junte então caldo de legumes, tape e deixe cozer por cerca de 90 minutos (2 horas se a carne for de novilho).

Retire os rouladen e junte um pouco de maizena desfeita em água, caldo ou leite, e mexa com as varas até o molho engrossar. 

 Rectifique o sal e despeje sobre os rouladen, já no prato de servir.

Acompanhe com os bolinhos de batata (Kartoffelklöße) que se fazem como os gnocchi, cozendo batatas, esmagando-as e misturando neste puré a manteiga, a farinha, noz moscada, sal e pimenta e um ovo. 

Bata bem e acrescente o pão ralado necessário a que a massa fique moldável em bolinhas. 

Leve a cozer em água a ferver, com sal. Quando os bolinhos de batata subirem à superfície, 

deixe cozer mais cinco minutos e escorra.

A couve roxa é apenas cozida em água e sal, durante cerca de cinco minutos. Se quiser que fique vermelha, junte à água de cozer o sumo de um limão (ou 1 colher de sopa de vinagre). Se quiser que tome uma bela cor azul acrescente à água de cozer um pouco de bicarbonato de sódio.

Servem-se os rouladen com molho abundante, que também tempera o acompanhamento.

Rösti

                       É raro conseguirmos uma posição equilibrada em relação às cozinhas e gastronomias estrangeiras, assunto em que, quase sempre, acaba por vir ao de cima algum provincianismo que é próprio dos pequenos países com História e orgulho antigos mas com umas geografia e cultura que os remete, à força, para um estatuto lateral ou periférico.

Curiosamente, estas posições, apesar de terem todas a mesma génese, acabam por tomar os aspectos mais diversos, podendo, por exemplo, ser detectada no apreço desmedido pelo linguajar estrangeirado para dar graduação a uma comida perfeitamente vulgar, é o que se passa quando se trata qualquer queque por muffin, se baptiza uma massa com molho de tomate com o nome de Spaghetti alla Napolitana ou uma sopa familiar de minestra, coisa que até nem tem receita certa.  

Podem também dar-se os excessos do cosmopolitismo exagerado ou do nacionalismo desenfreado, o primeiro a depreciar os valores caseiros e a exaltar as cozinhas exóticas que, em última análise, serve para demonstrar o grau de evolução gastronómica viajante e distinção cultural do declarante ou, pelo contrário, fazendo apelo a um nacionalismo ou regionalismo tacanhos, demonstra-se afinal as ignorância e total falta de horizontes destes “críticos”, que temos em número de milhões! 

É vê-los encher a boca para atestarem que o queijo ou chouricinho da sua serra, planície ou ilha “foi considerado” o melhor do mundo, que jurem sobre a vida dos filhos que em Portugal, por decreto divino, se fazem os melhores vinhos, os melhores azeites, o melhor pão, o melhor queijo, a melhor carne de vaca, de porco então é melhor nem falar para não deixar o resto do mundo a corar de vergonha! Nisto de superlativos absolutos só o mundo lhes basta e a contra-gosto

Claro que é tudo por fezada, naturalmente, pois nunca se acha necessário provar um vinho espanhol, alemão ou neo-zelandês, um azeite ou presunto italianos, queijos e pães artesanais franceses ou a espantosa carne bovina inglesa; a fé é um mistério que perpassa transversalmente todas as classes sociais e culturais e é ver desde o iletrado ao catedrático, do banqueiro ao bancário suburbano, tudo a achar, tudo a considerar, tudo a asseverar planetárias excelências ao rissol da Ti Maria e aos chouriços do Ti Manel, mentindo sem vergonha, como no futebol, desde que seja para puxar a brasa à sua dama.

O rösti é um prato muito simples da cozinha rural suíça, tradicionalmente servido como pequeno-almoço antes de um dia duro de trabalho no campo, entrando na mesma classe que os diversos pastelões de batata ou da tortilla de patatas espanhola, tendo no entanto duas particularidades que o individualizam bem, que são os factos de não levar ovo para aglutinar e ser feito com batatas cruas ou semi-cruas.

Também servido por vezes como entrada ou refeição leve, o rösti nunca teve grande popularidade entre nós, embora tenha entrado no tenebroso rol dos pratos açambarcados pelo fast-food internacional e goze de grande popularidade em alguns países, como o Brasil, depois de ter levado as habituais normalizações e ganho alguns ingredientes essenciais a saber bem acompanhado de coca-cola.

Apesar da sua simplicidade aparente, o rösti é dos pratos que mais frequentemente leva a desaires, o que, no caso dos rösti, significa simplesmente que as batatas cozinharam demais e se fundiram num puré que se torna o pesadelo de quem o confeccionou.

As dicas para evitar a catástrofe são quase tantas como as receitas de rösti mas, na verdade, se se respeitarem 3 aspectos, escrupulosamente, o rösti sai sempre bem:

1 – Use batatas próprias para fritar, de preferência que não sejam novas.

2 – Use um ralador próprio, com os buracos grandes e em ângulo recto e não as meias luas dos raladores de queijo normais, de modo a que se formem palitos e não lâminas de batata. Na falta corte a batata em “palha” com a faca.

3 – Não tenha pressa. Rösti não é fast-food. Use batata crua ou quase crua, o que lhe vai demorar o rösti mas que garante que tudo fica bem.

Vou deixar-vos aqui um rösti um pouco mais elaborado que o normal, pois é recheado e não com os elementos todos misturados; é como se fossem dois rösti com o recheio entre eles, neste caso, bacon, cebola e queijo.

Ingredientes:

Batatas

Bacon

Cebola

Sal e pimenta

Manteiga ou óleo

Queijo ralado (usei Ilha)

Preparação:

Corte batatas das próprias para fritar, em palha, ou seja palitos muitos finos, seque-os e divida em duas porções iguais.

Frite o bacon com cebola em tiras num pouco de manteiga ou óleo .

Deixe começar a alourar, retire cebola e bacon e reserve.

Na gordura que ficou na frigideira, que deve ser anti-aderente, frite então em lume médio, uma das porções de batata palha, sem mexer, de modo a que os palitos adiram entre si, formando uma “rodela” coesa.

Polvilhe esta rodela com pimenta preta, espalhe sobre ela o bacon frito com a cebola,

um pouco de queijo ralado e por último as restantes batatas cruas, a fechar o conjunto.

Quando o lado junto à frigideira se apresentar tostado e estaladiço, vire o conjunto com o auxílio de um prato e deixe fritar até que também esteja dourado. 

Em todo o processo de confecção do rösti, o controle do calor é fulcral pois os palitos de batata têm de ter tempo para fritarem, o que não acontece se houver calor a mais.

Quando estiver uniformemente frito dos dois lados, escorra em papel absorvente e sirva.

Telecí Rízky na Smetanë

Se está a pensar dar uma volta por Praga e República Checa, não deixe de comer in loco este magnífico bife com molho de natas, pois além de ser delicioso é muito vulgar e aparece nas listas de quase todos os estabelecimentos, desde a tasquinha mais barata ao mais luxuoso sítio gourmet (bom, só sei disso por ouvir dizer :-) .
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Se as suas férias vão ser mais caseiras (ou mais longínquas), então pode fazer estes Telecí Rísky como eu fiz estes que aqui vos deixo.
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Ingredientes:
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2 bifes de novilho da alcatra (400g)
50g de manteiga clarificada
20g de manteiga
125 ml de vinho branco diluído com água (ãã)
125g de nata liquida
2 filetes de anchova pequenos
1 colher de sopa de alcaparras
Salsa picada
Farinha
Sal
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Preparação:
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Os checos adoram vitela de leite bem passada. Eu não!
Fiz, por isso, os meus telecí rízky com carne formada, de novilho, e deixei-a mal passada.
Se quiser fazer a receita original, já sabe: vitelinha o mais bebé possível e bifes a cozer durante três quartos de hora.
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Passe os bifes por farinha misturada com sal fino e frite-os em lume muito forte até estarem alourados dos dois lados, em manteiga previamente clarificada. O pormenor é importante pois se não clarificar a manteiga esta queima e dá um sabor insuportável à carne (ou então tem de baixar o lume e lá se vai o efeito de selagem). Retire-os e reserve (ou, na versão original, tape e deixe por 45m em lume baixo).
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Faça então um roux louro com farinha e manteiga e depois o vinho diluído. Junte a nata e deixe ferver uns minutos, mexendo sempre. Junte por fim as anchovas esmagadas a garfo, a salsa picada e as alcaparras. Introduza então os bifes selados e deixe-os no molho por uns minutos antes de servir.
Acompanhe a gosto; no meu caso optei por um wok de vegetais caramelizados com mel e vinagre balsãmico e ficou muito bom.
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