sábado, 14 de janeiro de 2012

Rösti

                       É raro conseguirmos uma posição equilibrada em relação às cozinhas e gastronomias estrangeiras, assunto em que, quase sempre, acaba por vir ao de cima algum provincianismo que é próprio dos pequenos países com História e orgulho antigos mas com umas geografia e cultura que os remete, à força, para um estatuto lateral ou periférico.
Curiosamente, estas posições, apesar de terem todas a mesma génese, acabam por tomar os aspectos mais diversos, podendo, por exemplo, ser detectada no apreço desmedido pelo linguajar estrangeirado para dar graduação a uma comida perfeitamente vulgar, é o que se passa quando se trata qualquer queque por muffin, se baptiza uma massa com molho de tomate com o nome de Spaghetti alla Napolitana ou uma sopa familiar de minestra, coisa que até nem tem receita certa.  
Podem também dar-se os excessos do cosmopolitismo exagerado ou do nacionalismo desenfreado, o primeiro a depreciar os valores caseiros e a exaltar as cozinhas exóticas que, em última análise, serve para demonstrar o grau de evolução gastronómica viajante e distinção cultural do declarante ou, pelo contrário, fazendo apelo a um nacionalismo ou regionalismo tacanhos, demonstra-se afinal as ignorância e total falta de horizontes destes “críticos”, que temos em número de milhões! 
É vê-los encher a boca para atestarem que o queijo ou chouricinho da sua serra, planície ou ilha “foi considerado” o melhor do mundo, que jurem sobre a vida dos filhos que em Portugal, por decreto divino, se fazem os melhores vinhos, os melhores azeites, o melhor pão, o melhor queijo, a melhor carne de vaca, de porco então é melhor nem falar para não deixar o resto do mundo a corar de vergonha! Nisto de superlativos absolutos só o mundo lhes basta e a contra-gosto
Claro que é tudo por fezada, naturalmente, pois nunca se acha necessário provar um vinho espanhol, alemão ou neo-zelandês, um azeite ou presunto italianos, queijos e pães artesanais franceses ou a espantosa carne bovina inglesa; a fé é um mistério que perpassa transversalmente todas as classes sociais e culturais e é ver desde o iletrado ao catedrático, do banqueiro ao bancário suburbano, tudo a achar, tudo a considerar, tudo a asseverar planetárias excelências ao rissol da Ti Maria e aos chouriços do Ti Manel, mentindo sem vergonha, como no futebol, desde que seja para puxar a brasa à sua dama.

O rösti é um prato muito simples da cozinha rural suíça, tradicionalmente servido como pequeno-almoço antes de um dia duro de trabalho no campo, entrando na mesma classe que os diversos pastelões de batata ou da tortilla de patatas espanhola, tendo no entanto duas particularidades que o individualizam bem, que são os factos de não levar ovo para aglutinar e ser feito com batatas cruas ou semi-cruas.
Também servido por vezes como entrada ou refeição leve, o rösti nunca teve grande popularidade entre nós, embora tenha entrado no tenebroso rol dos pratos açambarcados pelo fast-food internacional e goze de grande popularidade em alguns países, como o Brasil, depois de ter levado as habituais normalizações e ganho alguns ingredientes essenciais a saber bem acompanhado de coca-cola.

Apesar da sua simplicidade aparente, o rösti é dos pratos que mais frequentemente leva a desaires, o que, no caso dos rösti, significa simplesmente que as batatas cozinharam demais e se fundiram num puré que se torna o pesadelo de quem o confeccionou.
As dicas para evitar a catástrofe são quase tantas como as receitas de rösti mas, na verdade, se se respeitarem 3 aspectos, escrupulosamente, o rösti sai sempre bem:
1 – Use batatas próprias para fritar, de preferência que não sejam novas.
2 – Use um ralador próprio, com os buracos grandes e em ângulo recto e não as meias luas dos raladores de queijo normais, de modo a que se formem palitos e não lâminas de batata. Na falta corte a batata em “palha” com a faca.
3 – Não tenha pressa. Rösti não é fast-food. Use batata crua ou quase crua, o que lhe vai demorar o rösti mas que garante que tudo fica bem.

Vou deixar-vos aqui um rösti um pouco mais elaborado que o normal, pois é recheado e não com os elementos todos misturados; é como se fossem dois rösti com o recheio entre eles, neste caso, bacon, cebola e queijo.

Ingredientes:

Batatas
Bacon
Cebola
Sal e pimenta
Manteiga ou óleo
Queijo ralado (usei Ilha)

Preparação:

Corte batatas das próprias para fritar, em palha, ou seja palitos muitos finos, seque-os e divida em duas porções iguais.
Frite o bacon com cebola em tiras num pouco de manteiga ou óleo .
Deixe começar a alourar, retire cebola e bacon e reserve.
Na gordura que ficou na frigideira, que deve ser anti-aderente, frite então em lume médio, uma das porções de batata palha, sem mexer, de modo a que os palitos adiram entre si, formando uma “rodela” coesa.
Polvilhe esta rodela com pimenta preta, espalhe sobre ela o bacon frito com a cebola,
um pouco de queijo ralado e por último as restantes batatas cruas, a fechar o conjunto.
Quando o lado junto à frigideira se apresentar tostado e estaladiço, vire o conjunto com o auxílio de um prato e deixe fritar até que também esteja dourado. 
Em todo o processo de confecção do rösti, o controle do calor é fulcral pois os palitos de batata têm de ter tempo para fritarem, o que não acontece se houver calor a mais.
Quando estiver uniformemente frito dos dois lados, escorra em papel absorvente e sirva.

2 comentários:

polittikus disse...

Nunca provei e também não conhecia, mas fiquei completamente enamorado pelo parto. Só de ver as fotos estou a salivar...
A experimentar um dia deste.

polittikus disse...

Como parece que me l~e o pensamento, vou "roubar" esta forma de ver a "coisa"
http://ataberna.blogs.sapo.pt/