segunda-feira, 30 de janeiro de 2012

Caldo Verde

              O caldo verde é uma sopa que, embora com variações importantes na sua confecção, é transversal às diversas cozinhas regionais portuguesas e, simultaneamente, ausente das restantes cozinhas europeias, se não no espírito geral, de que há alguns exemplos, pelo menos naquilo que é mais próprio ao caldo verde, que é a forma sui generis de corte filamentar da folha da couve galega.
Como acontece com a maioria das sopas populares, o caldo-verde não cabe em cânones e é tão legítimo um caldo verde nortenho feito com a couve quase só escaldada e com salpicão e broa de milho, como um outro com a couve bem cozida, sem vestígios de carne e comido sem pão, uns mais aguados e outros mais abatatados, uns com uns farripos de couve e outros com a colher a ficar em pé no meio da imensa cabeleira verde.
Todos são caldo verde e, para cada um, aparecerá o inevitável tolo canónico a dizer que “assim é que é”, que foi “fixado” por sicrano e beltrano neste ou naquele livro ou tratado, mas de tolos e da sua sabedoria canónica é que ainda não se inventou maneira de nos livrarmos.
É assim o meu caldo verde:

Ingredientes:

Couve galega
Batata
Alho
Cebola (facultativa)
Sal e pimenta
Azeite

Preparação:

Arranje um bom caldo verde (i.e. cortado fino, com poucos talos e de couve galega) o que vai sendo tarefa cada vez mais difícil, com a oferta em sacos “higienizados” a rondar o miserável, cheio de bocados de couve enormes, talos do tamanho de moedas e feitos de uma couve qualquer. Nos mercados ainda vão sobrevivendo algumas hortaliceiras com as velhas máquinas de dar à manivela e bom resultado final.
Pessoalmente, optei há muitos anos por adquirir uma destas máquinas
 e faço o meu próprio caldo verde,
já que tenho a sorte de ter acesso a folhas de couve galega, bem frescas e tenras.
Coza em água e sal, batatas em pedaços, alguns dentes de alho, e uma cebola. Esmague estes ingredientes após estarem cozidos e introduza então a couve, lavada, junte um fio de azeite e um toque de pimenta e deixe cozer a seu gosto, em panela destapada se quiser manter a cor verde viva da couve, ou tapada se gostar do seu caldo verde com um tom verde mais foncé.
O tempo de cozedura depende da tenrura da couve e de gostar da couve bem ou mal cozida.
Ao servir, mais uma vez, manda o gosto: pode juntar mais um fio de azeite cru, no prato, acompanhar com uma rodela de chouriço ou salpicão, pão de trigo, pão de centeio ou broa de milho, eu adoro até caldo verde bem gelado, no Verão, embora isso faça confusão a muita gente… 

6 comentários:

Guilherme A. Kleinschmitt disse...

Simplesmente adoro caldo verde! De preparo simples, rápido, conforta o estômago e aquece a alma. A receita que tenho (e que faço seguidamente) é rigorosamente igual a sua, com acréscimo de linguíça fina defumada e refogada.

Apesar de estar fazendo um calor infernal no sul do Brasil, até me deu vontade de fazer essa receita.

grande abraço,
Guilherme

vera disse...

É a minha sopa preferida e como o Luís disse, cada um faz á sua maneira! faço quase igual ao seu, com a diferença que só coloco os alhos bem picadinhos um pouco depois de colocar a couve, e quase no fim ponho tb um bucadinho de coentros! (não uso cebola) A sopinha ideal de Inverno :)

Ondina Maria disse...

Adoro caldo verde e lembro-me de ser miúda e ver a minha avó segar a couve com uma dessas máquinas. O caldo verde fica sem dúvida delicioso. Aqui no Porto, no mercado do Bolhão, a couve ainda é segada assim :)

Gina disse...

Adoro caldo verde.Na minha terra (olhão)o caldo verde feito pelos mais antigos juntava-se sempre uns banhos de arroz, uma zona de pescadores que por vezes não tinham muitos legumes.
Parabéns pelo seu blog dos melhores entre muitos que sigo.
Gina

S** disse...

Tomei a liberdade de comentar por se tratar de caldo verde. Adoro. Pode não haver mais nada, que eu cá mantenho-me a caldo verde dias e dias se for preciso :)

A minha avó segava (será assim que se escreve, não sei) a couve como ninguém, sem máquina, assim fininha perfeita. E o cheirinho ca couve cortada? Uma delícia :)

Como diz, não há maneira certa de fazer o Caldo Verde, cada região (ou até cada família) o faz à sua maneira. Cá por casa, sem cebola nem alho, mas com o chouriço cozido junto com as batatas, retirado quando se esmagam as batatas e cortado às rodelas que serão juntas depois no final. Mesmo quem rejeita o chouriço no prato (ou na típica tigela) acaba por sentir a sua presença e sabor.

Abriu-me o apetite :)

anonimo disse...

Pois é assim mesmo Luis no caldo verde como em outras coisas cada um faz á sua maneira desde que fique satisfeito. Pessoalmente gosto sem cebola mas com bastante alho, 5,6 dentes por panela, de resto faço identico á sua receita

Um abraço

A. Carlos