Morcela da Guarda (como se come por lá)

                       Quando se fala em enchidos feitos com pão, lembramo-nos logo das inevitáveis alheiras, que agora se fazem de tudo, até bacalhau, e esquecemo-nos que há outros enchidos de pão em Portugal, entre os quais avultam as morcelas da Guarda.

Feitas com sangue cru, pão, cebola, alhos, gordura e uma mistura sui generis de especiarias onde o sabor dominante é o dos cominhos, vão encher tripa grossa de porco ou, mais frequentemente, tripa de vaca.

Hoje muito imitadas por salsicharias industriais do Norte a Sul de Portugal, com maior ou menor êxito, continua a ser, todavia, na Guarda que se encontram os melhores exemplares destas morcelas.

Agora, devido à legislação muito apertada, a menos que se conheça ou se seja familiar de alguém que mate porco em casa e faça umas morcelas, a solução para adquiri-las passa sempre por uma empresa, já que os matadouros estão rigorosamente proibidos de dispensar sangue a particulares.

Felizmente, várias das pessoas que melhor faziam morcelas na Guarda, conseguiram manter o antigo sabor apesar de terem tido de adoptar o estatuto de pequena empresa, com práticas de higiene e boas normas de laboração com que todos ficamos  a ganhar.

Neste caso está a D. Ana Maria, que hoje vende no talho nº 11 do mercado municipal da Guarda as deliciosas morcelas que ela própria faz.

Já há anos vos tinha falado de morcelas da Guarda no forno, com pedacinhos de entrecosto; fica agora esta maneira bem beirã de as comer, que foi o que fiz e que hoje aqui deixo, lembrança grata de um almoço das belíssimas férias nortenhas dos últimos dias.

Ingredientes:

Morcela da Guarda

Alhos

Banha ou azeite

Sal

Batatas

Couves ou grelos

Preparação:

Cubra a morcela com água fria e leve ao lume moderado em recipiente destapado. 

Mal comece a querer ferver, passe o calor para mínimo e deixe, sempre destapado, cozer por 15 a 20 minutos, consoante se trate de morcelas menos ou mais grossas.

Retire a morcela da água em que cozeu e ponha nesta água, agora com sal, batatas às rodelas e couves ou grelos.

Leve então a morcela cozida a fritar em banha ou azeite, a gordura aromatizada com um ou dois dentes de alho, sempre com calor baixo para que rebente o mínimo possível, o que por vezes é tarefa bem difícil.

Na verdade quase sempre acontecerá que ocorra uma ou outra ruptura da pele, que ficará restrita se a fritura se fizer com cuidado, virando várias vezes a morcela (não retire o fio que a ata e que ajuda muito a operação de virar).

Quando estiver tostada dos dois lados, retire a morcela para um prato de serviço e passe rapidamente na gordura as batatas cozidas.

Sirva logo usando a gordura da fritura para regar batatas e couves.

   

Morcela da Guarda Como Eu Gosto

As Morcelas da Guarda são um enchido que tem claramente duas épocas: uma que começa em fins de Outubro e acaba sensivelmente antes do fim de Março, em que são excelentes, e outra nos restantes meses, "época" recente ditada pelos imperativos do marketing beirão, em que se tornam numas chouriças empapadas e salgadas que mais vale esquecer.

Estas que aqui vos deixo foram as últimas deste Inverno antes da época que para mim é de defeso e foram feitas da maneira que mais me agrada, embora o estômago já vá pedindo umas ajudas para lides destas.

Ingredientes:

1 morcela da Guarda

250g de carne de porco da perna

Sal, pimenta, alho, louro

Azeite

Vinho branco

Grelos e batatas

Preparação:

Tempere a carne com os temperos indicados, regue com um fio de azeite, envolva e deixe por umas horas a marinar.

Frite a carne em lume esperto durante 1 ou 2 minutos, depois junte um pouco de vinho branco e deixe fervinhar em lume baixo cerca de 20 minutos, para ficar tenra. Reserve.

Coza batatas e grelos, reserve estes e parta as batatas cozidas em metades.

Disponha a morcela numa assadeira, componha com as metades de batata e a carne de porco frita, regue tudo com o molho da carne e leve a forno quente por 20 minutos.

Sirva com os grelos cozidos, temperados com a gordura que se gerou no assado.

Como auxiliar da digestão sempre laboriosa destes enchidos de sangue, utilizou-se este Esteva 2007, um vinho que tem mantido ao longo dos anos uma elegância e, principalmente, um ecletismo quanto aos pratos que acompanha, verdadeiramente notáveis. Ao contrário do que é usual, neste "Ferreirinha" (se encontrar o 2003, agarre-o logo sem hesitar), difícil, difícil é encontrar um prato de carne ou peixe com o qual se possa dizer "Não fica bem".

Nota:

A razão porque deve pré-cozinhar as batatas e a carne prende-se com os tempos de forno de cada elemento. Querendo fazer tudo no forno, que é a receita tradicional, deve pôr as batatas cruas a assar com azeite durante 1 hora a 180ºC, depois juntar a carne de porco crua durante mais 30 minutos à mesma temperatura e, por fim, a morcela por mais 20minutos a 200ºC.

Neste caso, o resultado não compensa esforço e tempo, mas fica a nota.