Quando se fala em enchidos feitos com pão, lembramo-nos
logo das inevitáveis alheiras, que agora se fazem de tudo, até bacalhau, e
esquecemo-nos que há outros enchidos de pão em Portugal, entre os quais avultam
as morcelas da Guarda.
Feitas com sangue cru, pão, cebola, alhos, gordura e uma
mistura sui generis de especiarias onde o sabor dominante é o dos cominhos, vão
encher tripa grossa de porco ou, mais frequentemente, tripa de vaca.
Hoje muito imitadas por salsicharias industriais do Norte
a Sul de Portugal, com maior ou menor êxito, continua a ser, todavia, na Guarda
que se encontram os melhores exemplares destas morcelas.
Agora, devido à legislação muito apertada, a menos que se
conheça ou se seja familiar de alguém que mate porco em casa e faça umas
morcelas, a solução para adquiri-las passa sempre por uma empresa, já que os
matadouros estão rigorosamente proibidos de dispensar sangue a particulares.
Felizmente, várias das pessoas que melhor faziam morcelas
na Guarda, conseguiram manter o antigo sabor apesar de terem tido de adoptar o
estatuto de pequena empresa, com práticas de higiene e boas normas de laboração
com que todos ficamos a ganhar.
Neste caso está a D. Ana Maria, que hoje vende no talho nº 11 do mercado
municipal da Guarda as deliciosas morcelas que ela própria faz.
Já há anos vos tinha falado de morcelas da Guarda no forno, com pedacinhos de entrecosto; fica agora esta maneira bem beirã de as
comer, que foi o que fiz e que hoje aqui deixo, lembrança grata de um almoço
das belíssimas férias nortenhas dos últimos dias.
Ingredientes:
Morcela da Guarda
Alhos
Banha ou azeite
Sal
Batatas
Couves ou grelos
Preparação:
Cubra a morcela com água fria e leve ao lume moderado em
recipiente destapado.
Mal comece a querer ferver, passe o calor para mínimo e
deixe, sempre destapado, cozer por 15 a 20 minutos, consoante se trate de
morcelas menos ou mais grossas.
Retire a morcela da água em que cozeu e ponha nesta água,
agora com sal, batatas às rodelas e couves ou grelos.
Leve então a morcela cozida a fritar em banha ou azeite, a
gordura aromatizada com um ou dois dentes de alho, sempre com calor baixo para
que rebente o mínimo possível, o que por vezes é tarefa bem difícil.
Na verdade quase sempre acontecerá que ocorra uma ou outra
ruptura da pele, que ficará restrita se a fritura se fizer com cuidado, virando
várias vezes a morcela (não retire o fio que a ata e que ajuda muito a operação
de virar).
4 comentários:
Caro Luís,
Gostaria que me esclarecesse uma dúvida.
Na receita de Tabouleh de Couscous (a frio!), caso dupliquemos o tempo em que o Couscous fica a "marinar", corre-se o risco de se perder aquela textura mais ideal do cujo?
Ou por outro lado, resultará apenas num sabor mais intensificado, sem qualquer outro prejuízo?
Um abraço
Caro Jorge,
Nunca experimentei esperar essas horas todas, aliás o problema inverso é que é comum: aquilo vai ficando apetecível e a vontade de devorá-lo antes de pronto é grande!
No entanto, penso que não se dará qualquer das hipóteses que coloca, já que a hidratação do cereal se faz a partir do líquido disponível dos vegetais, que não é uma onte inesgotável. A segunda também penso que não se dará já que esperar mais tempo não altera o sabor desses sucos vegetais, fonte do tabouleh.
A título de registo:
Acabei agora de comer o prato. Foi a primeira vez que comi couscous e pensava que ele fosse crescer mais, graças à hidratação dos vegetais.
Fiz duas alterações à receita, juntando pimentos e curgette salteados à receita, em detrimento da beringela.
Ficou no frigorífico seis horas e estava "cozido al-dente" .. e já foi todo comido :)
Morcela da Guarda, uma das minhas perdições!...
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