sexta-feira, 18 de maio de 2012

A Carqueja

                Própria dos maciços graníticos frios do Norte, onde é endémica e muito abundante, ocorre um pouco por todo o país desde que o solo tenha a acidez suficiente, o que à partida exclui os calcários e os ultra-básicos.

Se tiver a oportunidade de passar por uma destas nossas belíssimas montanhas pelos meses de Maio e Junho, poderá aproveitar para fazer a sua provisão de carqueja, já que é a altura em que as suas abundantes flores amarelas tornam mais fácil a sua localização.

A carqueja para uso culinário pode ser colhida o ano inteiro, já que em cozinha só se usa a parte verde da planta, uns curiosos caules ladeados por uma estrutura em forma de fita e que parecem sempre secos e duros. 
As flores amarelas e muito amargas, usadas em medicina popular como anti-hipertensivas, nos males digestivos, na diabetes e um pouco como erva panaceia, servem no entanto para mais facilmente localizar os arbustos da planta, embora ao pé da carqueja ocorra com muita frequência o tojo 
e as giestas amarelas, todas com flores algo semelhantes aos olhos leigos, 
pelo que deve sempre orientar-se pelo aspecto sui generis e único dos caules e não das flores.
A carqueja usa-se em culinária, depois de despojada das flores, para dar um sabor silvestre a pratos que, sendo tradicionalmente confeccionados com caça, perdem grande parte da sua personalidade ao serem feitos com carne da capoeira, como o coelho manso à caçador, as perdizes, faisões e codornizes de aviário e, claro, o famoso Arroz de Carqueja, de que já vos dei conta, aqui.


Nota: * Esta carqueja ( Pterospartum tridentatum) não tem nada a ver com a planta conhecida também por carqueja, no Brasil ( Baccharis trimera), esta muito popular no combate à obesidade.

3 comentários:

Jorge disse...

Caro Luís,

Hoje fui dar a minha caminhada pelo monte a pensar neste post.

Podia confirmar-me se o seguinte link é de facto uma "carqueja" não muito desenvolvido ainda? http://imageshack.us/photo/my-images/805/carqueja.jpg/

Já agora, as carquejas e as gieste co-habitam o mesmo ambiente ou geralmente estão isoladas umas das outras?

Aproveito ainda para matar a curiosidade relativamente ao borrego assado longamente e colocar-lhe mais umas questões, se for possível:

1) Tem ideia do gasto energético ao nível do forno?

2) Qual é o papel da banha na receita? Sendo um confitado, a gordura não seria dispensável? Sendo que esta lógica aplicar-se-ia ainda ao azeite.

3)Chegou às 7 horas de confecção por tentativa e erro ou existe alguma teoria subjacente a esse valor?

Obrigado por essa receita, bem como a jardineira de pôtas! Foram boas refeições :)

Um abraço e bom fim de semana!

Jorge

Luís Pontes disse...

Caro Jorge,
A imagem do link é sem dúvida de carqueja, como se vê pelo caule, único.
Quanto à coabitação entre carqueja e giesta ela é permanente, mais não seja por a giesta ser uma espécie endémica e cosmopolita, estando presente em todos os solos e ambientes, em Portugal. Logo, havendo giesta por todo lado, onde houver carqueja também haverá a outra.
Quanto às outras questões: 1- Não faço ideia do gasto energético que suponho seja elevado. 2- A mistura da banha+azeite foi apenas uma opção culinária, não técnica; é uma associação de gorduras de que gosto. Num assado a baixa temperatura a gordura é até dispensável já que o papel que desempenha num confitado verdadeiro é aqui substituído pela folha de alumínio.
Estas 7 horas são apenas indicativas, não canónicas; como as carnes diferem muito entre si, o melhor é mesmo ir vendo como está a partir de 5 horas de forno.

Jorge disse...

Obrigado pelas suas respostas mais uma vez :)