Chutney de Maçãs e Mel

                  Chutney é a designação anglo-saxónica para um acompanhamento sofisticado que teve origem numa infinidade de condimentos ou molhos agridoces, feitos literalmente à base de tudo e ainda hoje omnipresentes nas cozinhas do sub-continente Indiano, sendo chamados chetnim na cozinha goesa e chatni no resto da Índia.

O chutney europeu perdeu um pouco o aspecto desfeito dos seus ancestrais indianos e tornou-se num acompanhamento em conserva, feito  de frutos e legumes numa base agridoce de sabores muito fortes e surpreendentes e em cuja confecção podemos deixar voar a nossa criatividade, um pouco como o enólogo que imagina um vinho enquanto o desenha através da escolha das castas e de todo o processo que se seguirá, até ao nascimento do novo néctar.

Quando num dos posts de abertura deste blog, há já cerca de quatro anos, vos falei pela primeira vez deste tema (Chutney de pimentos e ananás), disse-vos, falando das virtualidades do envelhecimento de um chutney: “Pelo contrário, se na verdade nada se passa aos 2 a 3 meses, se deixar passar sobre um chutney o número necessário de anos (conserve ao abrigo da luz se o frasco for claro), obterá algo de indescritível, talvez só comparável a um vinho excelente que se teve a paciência e usura de deixar envelhecer.”

Tenho ainda dois pequenos boiões desse chutney de 2008 e o último que abri, por altura do Natal de 2011, estava esplendoroso.

Hoje farei um chutney de maçã, já que é o tema desta 82ª Trilogia com a Ana e o Amândio, que irá engrossar as fileiras dos diversos chutneys que tenho a envelhecer e  penso abrir este lá para o Outono, talvez com uma vitela assada, talvez com umas codornizes estufadas, talvez com…

Ingredientes:

2 maçãs Reineta

6 maçãs Granny Smith

1 nabo grande

2 cebolas

3 dentes de alho

1 pimento vermelho

1 pimento verde

1 tomate maduro mas firme

1 tomate verde

1 pedaço de gengibre fresco em cubinhos

200g de sultanas

1 copo de mel

1 copo de vinagre de sidra

1 copo de vinho branco

Sal marinho grosso

Pimenta preta em grão

Cravinho

Preparação:

Coza as maçãs reinetas em água, escorra-as e reduza-as a puré com um garfo. Reserve.

Corte as maçãs Granny Smith em cubos, envolva-a bem no mel, espere cerca de uma hora e leve-as ao lume no mel durante cerca de dez minutos. Escorra e reserve.

Leve ao lume o mel onde cozeu as maçãs, juntamente com o sal, pimentas, cravinhos, gengibre, sultanas, vinagre e vinho. 

Deixe reduzir até cerca de um terço do volume.

Junte então os alhos, cebola em gomos, pimentos em tiras e nabo e tomates em cubos 

e deixe cozer por cerca de dez minutos ou um pouco menos, se os pedaços estiverem pequenos..

Junte por fim o puré de maçã e a maçã cozida em cubos, 

envolva bem, deixe levantar fervura e passe imediatamente* para frascos de vidro recém-fervidos e ainda bem quentes, que deve fechar de imediato com tampas de metal ou de vidro com junta de borracha.

Nota: 
* É voz corrente nas receitas, a recomendação de deixar arrefecer o chutney antes de enfrascá-lo. Como é evidente, este mito culinário é totalmente injustificado e reduz drasticamente o tempo de conservação de um chutney que, seis meses depois estará seguramente inquinado.

Com esta operação a decorrer nos 100ºC obtém-se uma conserva que, abrigada da luz, poderá envelhecer por muitos anos, dado que se produz, na prática, um fecho estéril e a vácuo.