quarta-feira, 9 de maio de 2012

Costeletas com Canela, que também vai no arroz


                   A canela, seja a legítima, da caneleira do Sri Lanka, seja a sua prima mais vulgar, da cássia chinesa ou de Myanmar, é uma especiaria omnipresente nas cozinhas orientais, sendo ainda utilizada um pouco por todo o mundo.
Em Portugal, contudo, o seu uso está muito restringido à doçaria, sendo que as únicas utilizações tradicionais de canela em pratos de carne, encontram-se na Madeira e nos Açores, quiçá por terem estado de há muito em contacto com gentes de outras paragens.
Talvez porque tive um tio-avô que, sendo militar, esteve na ilha Graciosa de 1929 a 1934, tendo consigo a minha tia Lucinda, a das farinheiras de que vos falei aqui, havia na cozinha da minha infância o hábito de se temperar carne de porco com canela, principalmente as costeletas.
Sendo esta 79ª Trilogia com a Ana e o Amândio, submetida ao tema “canela”, decidi recriar estas costeletas da infância, acompanhando-as de um arroz de canela de estilo iraniano, experiência incerta que se veio a revelar de inspiração ao resultar num prato de invulgar requinte e que, mais não fosse, deixou toda a casa perfumada como se por raro incenso.

Ingredientes:

Costeletas do cachaço
Canela moída
Alhos e louro
Sal e pimenta
Vinho branco
Banha de porco (ou outra segundo o gosto ou necessidade)

Arroz Suriname*
Cebola e alhos
Óleo vegetal
Canela em pau
Anis estrelado
Açúcar mascavado ou mel
Sal e pimenta preta
Gengibre em pó
Açafrão em estames
Pimenta da Jamaica em grão
Sultanas
Nozes e amêndoas com a pele
Vinagre balsâmico ou outro fraco como o de malte (facultativo)

Preparação:

Peça que lhe cortem as costeletas grossas, sensivelmente o dobro do que é habitual.
Tempere-as de um lado com alhos laminados, louro, sal e pimenta, e do outro com canela moída.
Frite-as então em lume forte dos dois lados e, quando estiverem já com cor, junte vinho branco e vá fazendo uma fritura balanceada, acrescentando mais vinho sempre aos poucos e só com quando o anterior desapareceu e começou de novo o processo de caramelização dos sucos. Ao longo deste processo os alhos vão também fritando-cozendo ciclicamente e cerca de 30m depois acabam por se desfazerem ficando incorporados no molho.
Enquanto decorre o lento processo da fritura das costeletas, leve ao lume num fundo de óleo neutro (p.ex., girassol ou amendoim), todos os ingredientes do arroz, excepto o próprio arroz, o vinagre e as nozes e amêndoas. Use sempre mais canela que anis, para que seja esse o aroma dominante.
Quando a cebola ficar translúcida, introduza então o arroz Suriname*, vá mexendo até que, por sua vez, também ele fique translúcido e adicione então a água, que deve ser em dobro do volume de arroz.
Deixe em lume mínimo até estar completamente seco, o que, para o arroz Suriname, leva cerca de 16-17minutos. Então, se gostar de fazer um corte fresco ao adocicado do arroz, adicione um golpe de vinagre fraco** (balsâmico, de cidra ou, melhor ainda, de malte), junte nozes e amêndoas grosseiramente picadas e mexa bem antes de servir.
Para terminar as costeletas, deixe caramelizar uma ultima vez o molho e adicione agora água em vez de vinho branco. Agite bem para desglaçar e emulsionar, ficando o molho grosso e delicioso. Use-o sobre a carne, no prato.

Notas:
* O arroz agulha Suriname é uma descoberta, para mim recente e que me tem encantado, sendo eu um quase-fanático do arroz Carolino. De facto, embora se possa fazer realmente tudo com esse nosso magnífico arroz do Mondego ou de Alcácer do Sal, é verdade que fazer um carolino solto bago a bago, sem o lavar, é uma tarefa com alguma sofisticação e trabalho. 
Este arroz Suriname é um arroz de bago longo e isento de goma, que tem o comportamento do arroz agulha (mas não a sua terrível insipidez) ou do basmati (mas não o seu perfume a flores) e o sabor a arroz…. Carolino. 
O melhor de dois mundos quando o objectivo é um arroz bem solto.

** Use o vinagre apenas se lhe desagradar o adocicado geral do arroz. Não use vinagre de vinho (6º) para que o seu arroz perfumado a canela não fique com um toque de arroz de cabidela. 

2 comentários:

anna disse...

Andámos pela porco e canela desta vez... nem sei se gostei mais das costeletas se do arroz.
Eu não acho que o agulha sofra de «terrível insipidez»... mas ok hei-de provar o tal Suriname.
Beijinhos.

MS disse...

Olá!
Somos seguidores das suas receitas e é a primeira vez que lhe estou a escrever um post. Amei as costeletas, fizemos com carninha do cachaço! Óptima para o colesterol :P