O ronqueio

             É uma palavra estranha e nunca ouvida pela esmagadora maioria de nós. Designa a técnica rigorosa, quase uma arte, utilizada para desmanchar os grandes tunídeos como o bonito, o rabilho ou o albacora.

Habituados ao consumo em conserva cozida ou, mais raramente, a algumas salmouras e ao lombo fresco que chega aos mercados citadinos, só assistindo a essa operação complexa que se chama ronqueio nos podemos aperceber da complexidade muscular destes animais que atingem facilmente algumas centenas de quilos e que fornecem peças tão distintas no seu uso como qualquer grande mamífero fornece diferentes qualidades de carne.

Infelizmente, está hoje restringida a uma pequena empresa de VilaReal de Santo António, as ConservasDâmaso, esta preparação  artesanal dos atuns para conservação tradicional, de onde saem preciosidades insuspeitadas que raramente ultrapassam as fronteiras do Algarve e, quase sempre, ficam até na restauração e particulares de Vila Real de Santo António.

Tive a sorte de poder assistir a um ronqueio, favor raro que me foi concedido pelo próprio Dâmaso do Nascimento (1950-2016), fundador daquela empresa, recentemente falecido. Desde então, sempre que passo por Vila Real de Santo António, um telefonema prévio* garante-me o encontro com peças magníficas de nomes estranhos como tarantelo, carregado e descarregado, mormos e contramormos, faceira e murrilho! Isto quanto a peças em fresco; depois há todas as preparações que vão do salame de atum à tradicional muxama, da estupeta às ovas prensadas.

Do ronqueio dos atuns tenho experimentado sabores e texturas absolutamente preciosas e raras, como é o caso destes mormos

e destes contramormos,

saídos das profundezas das grandes cabeças e que, como qualquer parte do atum fresco, requer preparação rápida e intensa.

Notas: * Tel. 218513840

Ventresca de Atum em Cebola

             “Mudam-se os tempos, mudam-se as vontades”; ainda bem!

Até há poucos anos considerada como peça menos nobre do atum, dada a quantidade de gordura que apresenta, a barriga era excluída das partes enlatadas e relegada para a salmoura em barricas de madeira e venda avulsa e barata.

Depois, a globalização geral e o conhecimento de outras gastronomias levaram a que se atentasse melhor nos motivos que faziam que fosse o pedaço dos tunídeos preferido pelos exigentes japoneses, o marketing das açorianas Santa Catarina e Corretora e depois da maioria das marcas conserveiras, inverteram as coisas e hoje, a barriga de atum, rebaptizada com o nome espanhol de “ventresca” para  afastar a memória das velhas barrigas de salmoura, tornou-se a parte mais cara e desejada de um atum e bem, já que a sua textura e delicadeza de sabor a tornam realmente insuperável.

A oferta de barrigas frescas de atum é por vezes escassa mas vão aparecendo em alguns mercados, embaladas a vácuo e provenientes dos Açores, sendo o seu preço, por enquanto, bastante acessível.

Ingredientes:

Barriga fresca (“ventresca”) de atum

Sal, pimenta e raspa de limão

Cebola

Alho

Louro

Vinho do Porto, tawny

Vinagre balsâmico

Preparação:

A barriga de atum vende-se com pele, em peças que vão de 1 a 3kg, sendo que a excelência aumenta com o tamanho e, consequentemente, com a idade do atum e com a quantidade de gordura.

Se tiver escolha, prefira as barrigas mais claras, já que no atum, quanto mais pálida for a carne, melhor.

Com uma faca bem afiada retire a pele à barriga.

Tempere pelos dois lados com sal grosso, pimenta e raspas de limão e deixe por uma hora.

Entretanto caramelize cebola branca, levando-a ao lume com louro, sal, pimenta e alho picado, num fundo de azeite.

Quando estiver já mole e translúcida, acrescente um gole de vinho do Porto (ou Madeira, ou outro doce a seu gosto), que será responsável pelo açúcar e irá facilitar a caramelização da cebola.

Deixe caramelizar até obter uma cor âmbar uniforme e termine com um golpe de vinagre balsâmico. Escorra e reserve.

No azeite em que caramelizou a cebola vai então cozinhar a ventresca, depois de dividida em cru nas porções individuais,

o que significa passá-la rapidamente dos dois lados, em lume forte, de modo a que as lascas abram mas que o interior fique ainda rosado.

Isto é essencial e obtém-se com cerca de 1-2 minutos de cada lado. Vá vendo a progressão do cozimento pela face lateral.

Sirva sobre a cebola, montada numa fatia de pão levemente torrado.