Arroz de Favas

              Quando há já quase cinco anos aqui falei do Arroz de Favas que fez o deleite de Jacinto e José Fernandes na atribulada chegada a Tormes, claro que não fazia a mais pequena ideia do prato que Eça de Queirós teria em mente ou na memória quando escreveu o texto. Essa é a questão que sempre se levanta quando os autores não entram em pormenores culinários e preferem explorar o campo mais grato dos sabores e sensações que as suas criações provocam.

Este arroz de favas de A Cidade e as Serras é um desses pratos que me ficaram sempre em dúvida e, na impossibilidade manifesta de poder saber pelo autor a sua intenção, decidi-me pela reinterpretação das queirosianas expressões " Outra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala '' e '' Óptimo!... Ah, destas favas, sim! Ó que fava! Que delícia!''', arriscando desta vez a aventura plausível de dar a este novo arroz a rescendência de umas favas à portuguesa, na untuosidade de um arroz carolino bem cremoso.

Ingredientes:

Cebola

Alhos

Louro

Azeite

Favas frescas

Chouriço de carne

Chouriço de sangue (ou morcela “de favas”)

Coentros espigados

Polpa de tomate

Sal e pimenta

Arroz carolino

Preparação:

Se as favas forem muito novas e tenras, pode usá-las com a película; caso contrário, que é o mais normal, retire-a  e deixe apenas o interior.

Refogue num pouco de azeite a cebola, os alhos e o louro, com pimenta preta e um pouco de calda de tomate, pouco. Junte então as favas, os chouriços às rodelas, os coentros e o arroz 

e envolva até o arroz estar translúcido, altura em que junta água suficiente para cozer o arroz.

Vá mexendo de modo a formar um molho cremoso e sirva bem húmido.

  

Omoleta de Coentros

................ Às vezes apetece-me fazer uma omoleta a sério.

Nada dessas vulgaridades que se comem nos restaurantes, pratinho barato do fim da lista, ao pé do bitoque e da alheira , mas sim essa omoleta tirana e exigente que se consegue com muito, mas mesmo muito cuidado e amor e que paga esse cuidado com um sabor único de êxtase e delícia.

Divido a minha preferência entre duas omoletas: a de espargos bravos , já aqui publicada e essa outra, possívelmente inventada por António Tabucchi quando escreveu o seu livro Afirma Pereira, em 1994 e que eu nunca encontrei mencionada senão aí: a omoleta de coentros. É pois um caso em que o prato saiu da ficção para se tornar uma realidade de delicadeza insuperável.

Às vezes pergunto-me se o próprio Tabucchi terá algum dia degustado a sua criação?
.
Ingredientes:

.

Para 3 pessoas :

9 Ovos

1 ramo grande de coentro fresco picado

1 colher de sopa de Água

1 pitada de Flor de Sal

1 pitada de Pimenta Branca moída na altura

1 colher de chá de Banha de Porco.

.

Preparação:

.

Bata os ovos com a pitada de flor de sal, a pimenta e a água.

Junte os coentros picados, misture e reserve.

Derreta a banha de porco numa frigideira antiaderente, pesada, untando todo o fundo com a banha derretida e siga a técnica de omolete enrolada que descrevi aqui e também aqui.

Se não domina a fundo a técnica de enrolar uma omoleta, não tente fazer uma de 9 ovos como esta. Divida o ovo ao meio e faça duas omoletas.

Use lume baixo e faça tudo com muita calma. Esta é uma omoleta de 10 voltas

.

e demorou cerca de 20 minutos a fritar, mas se conseguir 5 ou 6 voltas em cerca de 10 minutos, já fica uma omoleta muito boa.

.

Não desanime e, para a próxima vez, baixe mais o lume. A excelência da omoleta aumenta com o número de voltas que, por sua vez, aumenta a humidade interna e a intensidade do sabor do ovo.

Sirva com o acompanhamento que vá melhor com a estação e o seu gosto.

Este é um caso em que não há antecedente ou tradição. No filme, o Marcello Mastroianni pedia a omoleta assim sozinha e eu também a costumo comer assim.

Neste caso, o Verão ainda tórrido, refresquei com esta salada bem fresca.

.

Arroz de Favas à Moda de Tormes

Li “A Cidade e as Serras” há quase 40 anos, por obrigação liceal, numa altura em que teria preferido gastar esse tempo com as aventuras do Major Alvega! Depois, foi apenas um dos tiveram de ficar para trás, que a vida compraz-se nessa crueldade medonha de dar-nos tantos livros e tão pouco tempo...
Mas eis que afinal, sem que nada o fizesse esperar, aí estavam de novo, Jacinto e José Fernandes, às voltas com as suas favas no blog da Laranja com Canela! Fui ler a passagem no livro há quarenta anos fechado. A mágica prosa de Eça operou então, de súbito, o sortilégio há tanto tempo ali guardado: além de leitura fez-se jantar, que um Arroz de Favas assim elogiado não pode ficar sem prova. Assim:

“Deste enlevo nos arrancou o Melchior com o doce aviso do “jantarinho de suas incelências”. Era noutra sala, mais nua, mais abandonada: - e aí logo à porta o meu supercivilizado Príncipe estacou, estarrecido pelo desconforto, e escassez e rudeza das coisas. (...)
Jacinto ocupou a sede ancestral – e durante momentos (de esgazeada ansiedade para o caseiro excelente) esfregou energicamente, com a ponta da toalha, o garfo negro, a fosca colher de estanho. Depois, desconfiado, provou o caldo, que era de galinha e rescendia. Provou – e levantou para mim, seu camarada de misérias, uns olhos que brilharam, surpreendidos. Tornou a sorver uma colherada mais cheia, mais considerada. E sorriu, com espanto: - “Está bom!”
Estava precioso: tinha fígado e tinha moela; o seu perfume enternecia; três vezes, fervorosamente, ataquei aquele caldo.
-Também lá volto! – exclamava Jacinto com uma convicção imensa. – É que estou com uma fome... Santo Deus! Há anos que não sinto esta fome.
Foi ele que rapou avaramente a sopeira. E já espreitava a porta, esperando a portadora dos pitéus, a rija moça de peitos trementes, que enfim surgiu, mais esbraseada, abalando o sobrado – e pousou sobre a mesa uma travessa a transbordar de arroz com favas. Que desconsolo! Jacinto, em Paris, sempre abominava favas!... Tentou todavia uma garfada tímida – e de novo aqueles seus olhos, que o pessimismo enevoara, luziram, procurando os meus. Outra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala. Depois um brado:
-Óptimo!... Ah, destas favas, sim! Ó que fava! Que delícia! (...)
- Pois é cá a comidinha dos moços da Quinta! E cada pratada, que até suas Incelências se riam... Mas agora, aqui, o Sr. D. Jacinto, também vai engordar e enrijar!”

Eça de Queiroz, in A Cidade e as Serras

Ingredientes:

Favas
Cebola
Alhos
Azeite
Louro
Sal
Pimenta
Arroz

Preparação:

Refogue e aloure uma cebola grande, picada, e alguns dentes de alho em azeite, junte as favas previamente descascadas e um pouco de caldo de carne ou de frango e deixe cozer durante cinco minutos. Junte então duas folhas de louro e três chávenas de água de cozer frango.
Quando levantar fervura tempere com pimenta, rectifique o sal e junte depois uma chávena de arroz. Quando estiver cozido, arrefeça um pouco o tacho mergulhando-o em água fria para que o arroz se mantenha "malandro".
Entretanto aloure pedaços de frango cozido, numa frigideira com um pouco de azeite onde previamente tinha alourado alguns dentes de alho e acompanhe com o arroz.

Sopa de Alhos Porros de Marguerite Duras

Em 1976, a grande Marguerite Duras dedicou uma crónica à sopa de alhos porros, num texto denso e complexo que transcrevo a seguir, com a devida vénia à Difel. E porque nesse texto algo inquietante e seguramente ambíguo se fixa uma receita e um preceito para esta sopa, decidi realizá-la em concordância com o texto, foi ontem entrada magnífica ao jantar.
Aqui ficam ambos, texto traduzido por Maria Filomena Duarte e receita.

A Sopa de Alhos Porros

“Estão convencidos de que sabem fazê-la, de tal modo ela parece simples, e muitas vezes não lhe dão a devida importância. É preciso que coza entre quinze e vinte minutos e não durante duas horas – todas as mulheres francesas deixam cozer demasiado os legumes e as sopas. Mais vale deitar os alhos porros na panela quando as batatas começam a ferver: a sopa fica com um tom esverdeado e ganha um aroma mais vivo. Alem disso é preciso dosear bem os alhos porros: dois alhos porros médios são suficientes para um quilo de batatas. Nos restaurantes esta sopa nunca fica em condições: fica sempre cozida demais, demasiado “retardada”, triste, morna, e acaba por incluir-se na lista comum das sopas de legumes.
Não, devemos querer fazê-la com cuidado, evitar esquecermo-nos dela ao lume, para que não perca o sabor. É servida sem nada , ou com manteiga ou natas frescas. Também podemos juntar-lhe uns pedacinhos de pão torrado no momento de servi-la: dar-lhe-emos então um outro nome ou inventaremos um qualquer – deste modo as crianças comê-la-ão com mais vontade que se lhe dermos o nome ridículo de sopa de alhos porros com batatas. É preciso tempo, são precisos anos para reencontrarmos o sabor desta sopa, imposta às crianças sob diversos pretextos ( a sopa faz crescer, faz os meninos bonitos, etc.). Não há nada na cozinha francesa que se possa igualar à simplicidade e à necessidade da sopa de alhos porros. Deve ter sido inventada numa região ocidental, numa noite de Inverno, por uma mulher ainda jovem, pertencendo à burguesia local, que, nessa noite, sentiu aversão aos molhos gordos – e a outras coisas mais, sem dúvida – mas sabia-o ela? O organismo absorve esta sopa com satisfação. Digamo-lo sem ambiguidades: não tem a suculência do toucinho, não é sopa para alimentar ou aquecer, não é sopa magra para refrescar, o corpo sorve-a em grandes tragos, purifica-se, depura-se, embebendo os músculos nesta verdura primitiva. O seu aroma espalha-se nas casas muito rapidamente, é muito activo, vulgar como a comida do pobre, o trabalho das mulheres, o vomitado dos recém-nascidos. Pode não nos apetecer fazer nada e depois, fazer isso, sim, fazer essa sopa: entre estas duas vontades, uma margem muito estreita, sempre a mesma – o suicídio.”

Sorgières, 1976

Marguerite Duras, “Outside – notas à margem” , Difel, Lisboa.


Ingredientes:

1 Kg de Batatas
2 Alhos Porros médios
Nata fresca, líquida
Sal
Pão torrado, em cubinhos

Preparação:

Descasque, parta em cubos e ponha ao lume cobertos de água, com algum sal, os pedaços de batata.
Quando estiver a ferver francamente, junte os alhos porros cortados em troços pequenos e incluindo a parte verde, tenra, dos alhos porros.
Deixe ferver por 15 minutos, apague o lume, passe a sopa com a varinha até ficar lisa, rectifique o sal e a consistência, se achar muito grossa.
Sirva logo, temperando cada prato com um fio de nata líquida à superfície. Se quiser pode pôr uns cubinhos de pão torrado.