Pato confitado ( confit de canard)

             Se é verdade que a carne de pato é das minhas preferidas, não é menos verdade que não a consumo de maneiras muito variadas.  “Magrets” para a suculenta carne dos peitos e o arroz de pato tradicional feito com o que sobra do bicho, a carcaça e as pernas.  Mas claro que há muitas outras maneiras de preparar pato. É precisamente com as pernas e com a abundante gordura que os patos normalmente trazem que faço, por vezes, esta deliciosa receita francesa que nasceu dos tempos remotos da penúria alimentar e que, tendo começado por ser uma conserva, tornou-se depois uma iguaria: o confit de canard ou, em português, pato confitado.

Como originalmente era mesmo para se conservar, este pato passava por um período de salga que lhe conferia esse sabor e textura tão especial. Hoje, apesar de, geralmente, o confit se destinar a ser consumido de imediato, essa operação prévia mantém-se, apesar de tecnicamente desnecessária.

Ingredientes:

Pernas de pato

Gordura de pato

Sal

Batatas

Pimenta

Alhos

Salsa

Alho francês

Grelos de nabo

Preparação:

Compre patos gordos e vá juntando toda a gordura, já que a gordura de um só pato não é suficiente para o confit. Também se pode comprar gordura de pato para este efeito mas é bastante cara. Depois de extraída, a gordura de pato mantém-se por muitos meses no frigórifico, inalterada.

Na véspera, arranje bem as pernas, removendo excessos de pele e alguma gordura que tenham aderente.

Salgue com sal grosso,

junte o corte contra corte e deixe no frigorífico durante a noite.

Na manhã seguinte, lave bem para remover todo o sal e deixe as pernas de molho em água por 3-4 horas, para remover o excesso de sal.

Seque bem, separe as coxas da perna pela articulação, arrume num recipiente de forno fundo e cubra com gordura de pato

de modo a que toda a carne fique bem coberta pela gordura.

Leve ao forno, regulado para 80-90ºC por 4-5 horas,

após o que as pernas de pato estarão confitadas. Se quiser guardá-las, passe-as para um frasco, cubra-as com a gordura onde as confitou e esterilize o frasco. Se não, retire-as da gordura

e frite-as em lume forte, de modo a alourarem e ficarem com a pele estaladiça.

Para acompanhar escolhi grelos cozidos e as batatas que acompanham tradicionalmente o confit de canard, ou seja, as batatas salardaises, que são batatas cortadas às rodelas finas e com a casca e fritas na gordura do pato, primeiro só as rodelas, sal e pimenta,

depois com um pouco de alho porro (parte verde) em rodelas finas, salsa picada alhos esmagados.

   Grelos de nabo cozidos, ficam também muito bem com o seu travo amargo a contrabalançar os tons mais "gordos" do pato confitado.

  

Magret com redução de balsâmico mascavado

                  Em boa verdade, só por convenção se manteve este nome “magret” para designar a peça (e, por vezes, também o prato) que, em português, se chamaria normalmente supremos de pato.

Supremos ou magret, o certo é que a preparação dos peitos de pato com a sua pele, vem já dos tempos “pré-históricos” da velha cozinha francesa de Escoffier e Brillat-Savarin, embora aí fosse prato que, atafulhado de molhos hoje impossíveis de digerir, dificilmente pudesse considerar-se sequer aparentado com a maravilha em que a Nouvelle Cuisine o transformou, um must de delicadeza, simplicidade, requinte e permanente inovação, que cada um recria a cada momento, sabendo sempre que tem por trás essa peça de textura única e sabor arrebatador que é o magret.

Ingredientes:


Peito de pato, com a sua pele
Sal e pimenta
Cebola ou chalotas
Alho
Salsa
Açúcar mascavado
Vinagre balsâmico
Bróculos
Quenelles de batata e manteiga

Preparação:

Salpique de sal e pimenta acabada de moer os peitos de pato e deixe por alguns minutos.

Vire então com a pele para cima e com o auxílio de uma faca extremamente afiada faça um quadriculado nesta pele mas sem chegar ao músculo.

Aqueça bem uma frigideira de ferro, deite-lhe umas pedras de sal grosso e cozinhe os peitos do lado da pele, com lume forte e agitando a frigideira,

até que a gordura da pele esteja toda derretida e a pele tostada e estaladiça.

Vire então os peitos de modo a cozinhar o outro lado, levemente até começarem apenas a ganhar cor. Retire então os peitos, lamine-os com uma faca afiada mas sem chegar à pele e reserve.

Em cerca de 2 colheres de sopa de gordura do pato (rejeite o excesso se necessário), frite a cebola ou chalota, cortada em rodelas finíssimas, juntamente com o alho laminado e, antes ainda de ganharem cor, junte vinagre balsâmico e salsa picada, deixe ferver,

adicione então uma colher de sopa de açúcar mascavado e ponha de novo os peitos neste molho com a pele para cima e deixe o tempo que entender para cozinhar a carne semi-fatiada. Aqui, manda o gosto pessoal: por norma a carne deve ficar tostada à superfície e quase crua por dentro, mas nada mais parvo que, em nome de uma qualquer regra que viola o nosso gosto, estarmos a comer carne mal passada quando gostamos ao contrário ou vice-versa. É no entanto importante que nesta segunda ida dos magrets ao lume, a pele estaladiça nunca seja mergulhada no molho envinagrado, pois ficaria mole.

Quando considerar que o interior do magret está a seu gosto (vai-se espreitando por entre as lâminas da carne), sirva. Usei como acompanhamento, quenelles de batata cozida esmagada com manteiga e brócolos também cozidos e temperados com o próprio molho do magret.

Arroz de Pato no Forno

............... Quem esteja mais ou menos atento aos excelsos gastrónomos lusos que, sem vergonha nem competência nos vão atirando para os olhos uma areia feita, basicamente, do seu autoconvencimento como árbitros de alheios gostos e elegâncias, já percebeu que, de há uns tempos atrás o bom e saboroso arroz de pato familiar, tantas vezes feito com um patito, dentro do arroz, a chegar para os seis lá de casa, passou a ser tratado como coisinha estafada e corriqueira, comida de tasca ou de casório de baixo nível, enfim, passaram a dizer-nos, basicamente, os foleiros que nós éramos por gostarmos do que gostamos e não do que eles, senhores gourmets de educadíssimo palato acham, lá do alto do seu requinte, que nós deveríamos gostar.

Por aqui, em que o lema é estar aberto a tudo o que é sugestão, novidade e tudo experimentar e avaliar, mas pelo meu palato, essas são as vozes que definitivamente não fazem falta nenhuma, o gastronomicamente correto, que é outra forma de politicamente correto que a muitos encanta e enrola, aqui não faz farinha e no meu gosto, mando eu, ou vice versa.
Para esta 14ª Trilogia com a Ana e o Cupido em que o tema foi o saboroso palmípede, este é o arroz de pato da minha preferência, democraticamente desfiado, temperado e enfiado dentro de arroz cozido no seu caldo e gordura, com o chouricinho. Assim:
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Ingredientes:
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Pato
Cebola
Alhos
Pimentão doce em pó

Noz moscada raspada na altura
Salsa e Louro
Sal e Pimenta
Chouriço caseiro
Arroz Carolino
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Preparação:
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Coza demoradamente o pato em água e sal
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até os ossos se separarem da carne. Retire parte da gordura que fica a sobrenadar para um tacho e refogue nela cebola em rodelas grossas, dentes de alho, noz moscada e louro até a cebola começar a alourar. Junte por fim o pimentão em pó e chouriço partido em pedaços pequenos.
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Adicione a carne do pato sem peles, tempere de sal e pimenta,.

junte a salsa picada, dê uma volta e reserve.

Coza arroz carolino no caldo em que cozeu o pato, usando a bitola de dois volumes de arroz para três de caldo (se estiver a fazer uma quantidade grande, reduza ainda mais o caldo, quase para 1:1).
Quando o caldo quase desapareceu e o arroz ainda está com "coração", disponha três quartos num tabuleiro de forno ou assadeira, espalhe por cima o pato, .

cubra com o resto do arroz e decore com rodelas de chouriço.
Vai a forno quente por cerca de 20 minutos ou até alourar a superfície do arroz.
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Fica excelente acompanhado, à parte, pela frescura de uma salada de alface temperada com azeite e vinagre.

Arroz de Pato no Forno

Quando dentro de dias aqui publicar o Magret Tonatto que fez parte do jantar Y5, perceberão a razão secundária deste Arroz de Pato no Forno: é que depois de tirar os peitos aos palmípedes para o dito magret, fica-se com imenso pato, pernas, asas e carcaça e há que utilizar estas "sobras".
Vista a razão secundária, falta a principal: eu e todos por aqui adoramos Arroz de Pato!
Faz-se assim:

Ingredientes:

Pato
Cebola
Alhos
Pimentão doce em pó
Salsa e Louro
Sal e Pimenta
Chouriço caseiro
Arroz Carolino

Preparação:
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Coza demoradamente o pato em água e sal até os ossos se separarem da carne. Retire parte da gordura que fica a sobrenadar para um tacho e refogue nela cebola em meia-lua, dentes de alho e louro até começar a alourar. Junte por fim o pimentão em pó e chouriço partido em pedaços pequenos.
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Adicione a carne do pato sem peles, tempere de sal e pimenta, junte a salsa picada, dê uma volta e reserve.
Coza arroz carolino no caldo em que cozeu pato, usando um pouco menos que o dobro do volume de arroz.
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Quando o caldo quase desapareceu e o arroz ainda está com "coração", disponha três quartos num tabuleiro de forno ou assadeira, espalhe por cima o pato, cubra com o resto do arroz e decore com rodelas de chouriço. Vai a forno quente por cerca de 20 minutos ou até alourar a superfície do arroz.
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Fica excelente, como todos os "empadões" a ferver, acompanhado pela frescura de uma salada de alface.