O Sarapatel de Dona Flor

               Nunca fui ao Brasil! Uma vez por isto, outra vez por aquilo, o certo é que, apesar de lá ter bons amigos, dos daqui e também dos de há muitos anos, ainda de carne e osso, nunca lá fui.

Claro que esta situação não é a melhor para o tema que a Ana decidiu para esta 163ª Trilogia, comigo e com o Amândio, precisamente “Já fui ao Brasil”. Naturalmente, o que me apeteceu foi responder-lhe ─ Pois eu ainda não fui! ─ mas temas não se contestam, cumprem-se, e eu socorri-me de um livro muito querido, oferta em 2008 do Eduardo Luz (Lembram-se desses jantares intercontinentais que uniam o Outras Comidas, em Lisboa, e o DCPV lá em S.Paulo?) e que tem sido ao longo destes anos a minha bíblia sobre a cozinha popular brasileira, uma resenha da gastronomia na obra de Jorge Amado, elaborada pela sua filha Paloma: “A Comida Baiana de Jorge Amado”.

Apaixonado de há muitos anos por sarapatéis, sejam os de Goa, do Alto Alentejo ou a rescendente sopa do dito, cheia de laranja e hortelã, faltava-me experimentar o Sarapatel brasileiro, que usa o porco onde o alentejano usa o cabrito ou o borrego e que Jorge Amado faz ser comido em nada mais, nada menos do que em dez dos seus romances.

Vamos então ao Sarapatel baiano!

Ingredientes:

Todas as miudezas do porco

Limão

Pimento

Hortelã

Cebolinho

Coentros

Cebolas

Tomates (fora do Verão, use conserva)

Toucinho fumado

Pimentas-de-cheiro* (usei malagueta e pimenta da Jamaica)

Alho

Louro

Sal

Pimenta-cominho**

Arroz

Farinha de pau (farinha grossa de mandioca)

Preparação:

Corte  as miudezas

em pedaços pequenos e lave-as com sumo de limão, escorra e reserve.

Faça uma massa no liquidificador ou com varinha, com cebola, alho, pimento, tomate, cebolinho, coentros frescos e muita hortelã. Misture os miúdos nesta massa à qual junta então o louro, a pimenta-cominho** e as pimentas-de-cheiro* inteiras. Deixe marinar.

Derreta o toucinho e refogue  no pingue obtido mais uma cebola, até alourar e junte a marinada de sarapatel. Cubra de água e leve ao lume a cozinhar por cerca de duas horas. O sarapatel é um prato muito apurado.

Sirva no dia seguinte***, acompanhado por arroz e farinha de pau, torrada em manteiga e adicionada de um pouco de sal.

Notas: * As pimentas-de-cheiro são malaguetas muito aromáticas e não muito picantes. Na falta, usei malagueta fresca e pimenta da Jamaica.

** Pimenta-cominho é uma especiaria que se obtém moendo no almofariz duas partes de pimenta em grão com uma parte de cominhos, também em grão.

*** O sarapatel adquire toda a sua pujança ao fim de algumas horas e arrefecimento. Deve ser feito de véspera e reaquecido na altura de servir.

Beiju de Tapioca

Deus lhe dê boa tarde, seu Tição. Ressu trouxe pra gente um quarto de paca, diz-que ocê caçou. Deus que lhe dê em dobro. – Apontou a construção: - Tá vendo? Não vai demorar nós fazer farinha e não ter mais precisão de trazer de fora. Na primeira fornada vou mandar uns beijus pra ocê.

                                                                                                             Jorge Amado – (Tocaia Grande) 

                Luís do Rego Pontes nasceu em Pernambuco em finais do Sec.XIX e morreu em Lisboa em 1928. Foi meu avô paterno e deixou-me, para além do nome,  um gosto “genético” pela maravilhosa cozinha do Nordeste do Brasil, com as suas Canjicas, Cartolas, Sarapatéis, Rapaduras, Escondidinhos e tantas, tantas outras, como as imensas maneiras de preparar as tapiocas, de que hoje vou aqui deixar uma versão do celebrado Beiju, esse magnífico crepe de mandioca que há muitos anos os portugueses da Capitania Hereditária de Pernambuco descobriram ser um perfeito substituto do pão e que levou a cidade de Olinda,  classificada pela UNESCO como Património Histórico e Cultural da Humanidade a dar à tapioca o título de Património Imaterial e Cultural da Cidade.

Ingredientes:

Amido de mandioca (polvilho doce)

Água

Sal

Recheio:

Carne seca (charque)

Manteiga

Pimenta preta

Queijo

Preparação:

O único ingrediente verdadeiramente essencial para preparar o beiju de tapioca é o amido de mandioca, que poderá adquirir nas lojas que vendem produtos alimentares brasileiros, africanos ou orientais e, conforme a origem, poderá apresentar designações tão diversas como “goma de tapioca”, “tapioca” (atenção, não é a tapioca granulada), “amido de mandioca”, “fécula de mandioca”, “amido de tapioca”, “tapioca starch” e “polvilho doce”, este último que existe na maioria dos supermercados.

Nalgumas casas especializadas poderá encontrar o amido de mandioca já hidratado, mas é bastante caro e tira graça à preparação. Assim, para hidratar o amido, há que juntar-lhe água o que pode não ser assim tão fácil e evidente, dado que a mistura de amido e água forma uma suspensão não-newtoniana de viscosidade variável e com comportamentos simultaneamente de sólido e de líquido.

Até que este assunto da hidratação do amido lhe seja familiar, sugiro que junte 175g de água fria a 400g de amido, misture, o que irá formar uns enormes e duros torrões e vá depois juntando quantidades muito pequenas de água de cada vez até que todo o amido esteja duro mas sem água a mais o que o faria de imediato “escorrer”. Quando o amido estiver todo húmido (i.e. duro),

desfaça-o com os dedos até ficar com a consistência de areia molhada e prense-o num aro de modo a ficar com este aspecto

e uma consistência que, ao toque, parecerá borracha maciça. Entretanto, se por algum imprevisto, o seu amido ficou com o aspecto de lama branca, a solução é “secá-lo” com mais amido.

Após a prensagem fica com aquilo que por lá se chama goma de tapioca, que deve então ser ralada fino, seja com um ralador como eu fiz,

seja através de uma rede metálica de calibre médio, de modo a que a goma ralada tenha o aspecto fino mas granuloso que tem o coco ralado seco.

Apesar de ser tecnicamente um crepe, o utensílio ideal para fazer beiju é uma frigideira anti-aderente não oleada, não uma placa crepeira.

Ponha a frigideira ao lume e deite no fundo uma porção de goma ralada que a cubra com a espessura de cerca de 4-5mm. Também pode ralar a sua goma directamente sobre a frigideira.

Deixe até que os bordos comecem a levantar e vire por alguns segundos apenas para assar o lado que primeiro ficou para cima.

Volte a virar, de modo que fique como inicialmente e recheie metade do beiju com o que quiser, doce ou salgado, a escolha é infinita. Eu optei por um dos recheios tradicionais do Nordeste, carne seca desfiada e frita com queijo.

Vire a metade livre do beiju sobre o recheio e deixe assar mais um ou dois minutos de cada lado

para que o queijo funda por completo e o beiju fique estaladiço e apetitoso.

Atenção que o amido não é farinha e portanto não espere obter algo tostado ou dourado: o beiju é branco!

O recheio

O importante no beiju é esta deliciosa crosta de tapioca, sendo o que ela envolve secundário. No Nordeste, e um pouco por todo o Brasil, são inúmeras as combinações que recheiam estas tapiocas, umas doces, outras salgadas.

Nesta usei  queijo da Ilha e charque, a carne de vaca salgada e seca,

demolhada durante 12horas, cozida e finamente desfiada

antes de ser temperada com pimenta preta e frita ligeiramente num pouco de manteiga.

  

Feijão com Arroz

“…

Sentou pra descansar como se fosse sábado
Comeu feijão com arroz como se fosse um príncipe…”

Chico Buarque – “Construção”

                  Falar da cozinha de um país de dimensão continental como o Brasil, como uma entidade, é tão absurdo como pretender que exista uma cozinha europeia, e são tão comparáveis as cozinhas cearense, baiana ou mineira, como estabelecer analogias entre as cozinhas portuguesa e finlandesa.

Sendo “Brasil” o tema para esta 99ª Trilogia com a Ana e o Amândio, não foi fácil encontrar um prato que ilustrasse com justiça este colosso que é, nas palavras imortais de Jorge Ben, “…país tropical, abençoado por Deus e bonito por natureza.”.

Afinal a solução estava ali mesmo à vista de todos, talvez o único prato que é transversal a todas as regiões brasileiras, uma espécie de prato nacional, amado por pobres e ricos, na sua extrema simplicidade e encanto: Feijão com Arroz!

Não deve haver no mundo maior amante de feijões que os brasieliros e isso perpassa na quantidade assombrosa de receitas em que ele figura, quer como acompanhamento quer como estrela do prato, as feijoadas, feijão tropeiro, tantos, tantos outros e, claro, esse pão-nosso-de-cada-dia do pobre, o feijão com arroz, que hoje aqui deixo na sua versão mais simples*, sem carnes nem enchidos, tal como a aprendi com o meu  amigo Leonardo Monteiro, mineiro e vegetariano, mestre de muitas coisas e, pasme-se, também de feijão com arroz!

Ingredientes:

Feijão preto cozido*

Óleo ou azeite

Cebola

Alhos

Louro

Malaguetas

Sal e pimenta

Arroz cozido

Farinha de mandioca grossa, tostada

Preparação:

Pique fino a cebola e os alhos e refogue-os no óleo, juntamente com o louro e as malaguetas, até que a cebola comece a alourar.

Junte então o feijão preto, que cozeu previamente (ou de lata), com bastante do líquido em que cozeu.

Deixe cozinhar e apurar devagarinho 

e coza arroz em água abundante e sal, de modo a que possa escorrê-lo quando estiver a seu gosto.

Sirva o feijão, depois o arroz por cima ou ao lado, polvilhe tudo com a farofa, que é farinha de mandioca grossa, tostada na frigideira, com ou sem uma noz de manteiga . 

Pessoalmente, gosto dela apenas tostada a seco e assim que começa a ganhar uma cor mais amarela, mas poderá experimentar deixá-la chegar ao tom mais castanho e com mais sabor a torrado.

Notas: * Se quiser pode juntar ao feijão com arroz, carnes ou enchidos. Tradicionalmente, o feijão é por vezes cozido acompanhado de carne seca ou fresca, toucinho e calabresa em pedacinhos.