Salmão Fumado

                    Seja do que se cria na Natureza, que tem a seu favor o ser excelente e contra si ser tão caro que só para dias de festa, seja o que é criado para ser comido todos os dias e por todas as bolsas, o salmão é sempre uma festa de versatilidade e sabor.

O sabor deste peixe magnífico é particularmente realçado nas preparações em que a confecção não é feita através do calor, deixando no músculo alaranjado os sucos e gorduras intactos do peixe cru. Está neste caso o gravlax de que vos falei aqui e, claro, o salmão fumado do nosso contentamento que compõe ou remata   com nota de ouro tudo onde entra, isto se se gosta dele assim como eu gosto.

A única coisa que não aprecio no salmão fumado é o preço, bastante injustificável perante a facilidade com que se faz em nossa casa, depressa e bem. Assim:

Ingredientes:

1 Salmão fresco

Sal fumado*

Preparação:

Compre um salmão com cerca de três quilos.

Com o auxílio de uma faca muito afiada, separe os filetes do salmão cortando ao longo da espinha. 

A cabeça juntamente com a espinha e a carne que sempre lhe fica agarrada é matéria-prima para uma excelente sopa de salmão.

Passe os dedos sobre a linha média de cada filete, no sentido cauda-cabeça e sinta uma fiada de espinhas que sobressai do peixe. Com uma pinça, ou um tirador de espinhas, se o tiver, ou ainda com um alicate de pontas, agarre a extremidade de cada uma destas espinhas 

e puxe na direcção em que está inserida.

Tire deste modo todas as espinhas de cada filete.

Envolva os filetes em sal fumado, 

junte-os com a pele para fora, envolva-os em película aderente, que deve furar para que o líquido que se vai formar possa sair.

Ponha este pacote entre umas tabuinhas ou algo assim rígido e ate com voltas sucessivas de elástico de modo a que o peixe fique sujeito a uma grande pressão.

Deixe por 20-24horas. Abra, lave todo o sal que tenha ficado aderente, seque e deixe por umas horas no frigorífico, antes de começar a consumir.

Um salmão de 2,7 kg, produziu 1,5 kg de salmão fumado, delicioso.

Nota:

O sal fumado é o elemento difícil do processo. Como faço muitos fumados em casa, costumo abastecer-me em quantidade quando visito Espanha, onde se pode adquirir em qualquer supermercado.

Em Portugal, dizem-me que se pode encontrar no El Corte Inglés, embora não o tenha nunca confirmado. Também se pode fazer em casa com algum trabalho de ar livre e paciência; se houver algum leitor interessado, é só perguntar.

Gravlax (salmão cru com ervas)

Gravlax quer dizer, literalmente, salmão enterrado. “Gravad” é cova e “lax” é salmão, nas línguas nórdicas.
O Gravlax começou por ser uma técnica de conservação usada pelos pescadores dos fiordes da península escandinava, que enterravam o salmão nas enseadas de areias geladas, com sal, para que fermentasse por um ano. Isto, desde o sec. VIII.
Mil e duzentos anos depois, o Gravlax tornou-se uma das mais reputadas “delicatessen” nos cardápios gourmet.

Muitas vezes confundido com o salmão fumado, distingue-se deste, à vista, pela existência de pimenta preta grossa e uns fios de ervas nos bordos das fatias de Gravlax, o que não existe no fumado. Mesmo assim, é frequente que, dentro de embalagens de salmão, dito fumado, se encontre afinal o “primo” Gravlax.
E não se perde nada, que este salmão assim preparado, bate aos pontos o outro.

O único senão do Gravlax é o preço proibitivo por que é vendido, normalmente com o peso “roubado”, disfarçado por um grosso cartão metalizado que lhe serve de cama e não deixa confirmar o verdadeiro peso do peixe.

Não gosto de preços proibitivos!
Não gosto e também não posso pagá-los, que não sou rico. Mas como gosto muito de Gravlax e, afinal, até é bem simples de fazer, bastou-me apenas seguir os passos à risca e saber esperar dois ou três dias, para ter à disposição um belo naco desta delícia que não farta.

Este Gravlax que hoje aqui deixo, segue uma receita tradicional sueca, das que mais respeita o sabor do salmão, agora que a moda tende à introdução de múltiplos sabores na cura. Por mim, porque não encontrei o tradicional Endro, utilizei o portuguesíssimo Coentro e o resultado foi excelente.

Ingredientes:

1-1,5 Kg de filete de salmão
1 chávena de sal marinho integral, grosso
½ chávena de açúcar mascavado claro
½ chávena de açúcar branco
3 colheres de sopa de pimenta preta, moída grosso.
1 grande molho de Coentros (ou Endro)

Preparação:
Peça para lhe arranjarem um lombo alto de salmão com pele e escamas ou, se tiver capacidade de congelação, compre um salmão inteiro, grande, como eu fiz. Esta opção, quando possível, é extremamente económica pois o salmão inteiro é vendido a metade do preço das postas e a um terço do preço dos lombos limpos.

Divida o salmão e retire um lombo da parte média do peixe.

Vire a pele para baixo e passe o dedo pela linha média do filete, sentindo as finas espinhas que saem da carne. Puxe cada uma com uma pinça própria (eu uso um pequeno alicate de bricolage).

Disponha o peixe assim arranjado sobre película aderente aberta, mais uma vez com a pele para baixo e cubra com uma camada uniforme de uma mistura do sal, açúcares e pimenta.

Ponha por cima do sal os coentros ou endro picados e feche bem o conjunto com a película aderente.

Com o bico de uma faca, faça 3 ou 4 orifícios na película, pelo lado da pele, e ponha o embrulho num tabuleiro onde antes pôs uma toalha absorvente, entre o peixe e o fundo do tabuleiro. Ponha um peso em cima, deixe as primeiras 6 horas à temperatura ambiente e depois mais 48h no frigorífico. Durante este tempo a toalha vai absorver os líquidos que o peixe liberta durante o processo de cura.
Após este tempo, lave rapidamente o peixe para remover o sal ainda agarrado, seque-o e deixe no frigorífico, destapado, por mais algumas horas antes de abrir, o que é a espera mais difícil de suportar.

Nota:Para estrear o meu Gravlax, fiz uma “tortilla” de coentros inspirada numa receita que vi, há tempos, num livro de Donna Hay de que não retive o nome (Receitas Rápidas?) mas que não vale a pena dissecar agora, que o post já vai bem longo. Mas ficou muito boa!

Antes de me aventurar no grande Gravlax, experimentei com uma truta salmonada de 1 quilo e pouco, para ver. Deixei os lombos por apenas 6+24 horas e também ficou bem boa. Um Grav"truta"! :-)