sábado, 24 de janeiro de 2009

Gravlax (salmão cru com ervas)

Gravlax quer dizer, literalmente, salmão enterrado. “Gravad” é cova e “lax” é salmão, nas línguas nórdicas.
O Gravlax começou por ser uma técnica de conservação usada pelos pescadores dos fiordes da península escandinava, que enterravam o salmão nas enseadas de areias geladas, com sal, para que fermentasse por um ano. Isto, desde o sec. VIII.
Mil e duzentos anos depois, o Gravlax tornou-se uma das mais reputadas “delicatessen” nos cardápios gourmet.

Muitas vezes confundido com o salmão fumado, distingue-se deste, à vista, pela existência de pimenta preta grossa e uns fios de ervas nos bordos das fatias de Gravlax, o que não existe no fumado. Mesmo assim, é frequente que, dentro de embalagens de salmão, dito fumado, se encontre afinal o “primo” Gravlax.
E não se perde nada, que este salmão assim preparado, bate aos pontos o outro.

O único senão do Gravlax é o preço proibitivo por que é vendido, normalmente com o peso “roubado”, disfarçado por um grosso cartão metalizado que lhe serve de cama e não deixa confirmar o verdadeiro peso do peixe.

Não gosto de preços proibitivos!
Não gosto e também não posso pagá-los, que não sou rico. Mas como gosto muito de Gravlax e, afinal, até é bem simples de fazer, bastou-me apenas seguir os passos à risca e saber esperar dois ou três dias, para ter à disposição um belo naco desta delícia que não farta.

Este Gravlax que hoje aqui deixo, segue uma receita tradicional sueca, das que mais respeita o sabor do salmão, agora que a moda tende à introdução de múltiplos sabores na cura. Por mim, porque não encontrei o tradicional Endro, utilizei o portuguesíssimo Coentro e o resultado foi excelente.

Ingredientes:

1-1,5 Kg de filete de salmão
1 chávena de sal marinho integral, grosso
½ chávena de açúcar mascavado claro
½ chávena de açúcar branco
3 colheres de sopa de pimenta preta, moída grosso.
1 grande molho de Coentros (ou Endro)

Preparação:
Peça para lhe arranjarem um lombo alto de salmão com pele e escamas ou, se tiver capacidade de congelação, compre um salmão inteiro, grande, como eu fiz. Esta opção, quando possível, é extremamente económica pois o salmão inteiro é vendido a metade do preço das postas e a um terço do preço dos lombos limpos.

Divida o salmão e retire um lombo da parte média do peixe.

Vire a pele para baixo e passe o dedo pela linha média do filete, sentindo as finas espinhas que saem da carne. Puxe cada uma com uma pinça própria (eu uso um pequeno alicate de bricolage).
Disponha o peixe assim arranjado sobre película aderente aberta, mais uma vez com a pele para baixo e cubra com uma camada uniforme de uma mistura do sal, açúcares e pimenta.
Ponha por cima do sal os coentros ou endro picados e feche bem o conjunto com a película aderente.

Com o bico de uma faca, faça 3 ou 4 orifícios na película, pelo lado da pele, e ponha o embrulho num tabuleiro onde antes pôs uma toalha absorvente, entre o peixe e o fundo do tabuleiro. Ponha um peso em cima, deixe as primeiras 6 horas à temperatura ambiente e depois mais 48h no frigorífico. Durante este tempo a toalha vai absorver os líquidos que o peixe liberta durante o processo de cura.
Após este tempo, lave rapidamente o peixe para remover o sal ainda agarrado, seque-o e deixe no frigorífico, destapado, por mais algumas horas antes de abrir, o que é a espera mais difícil de suportar.

Nota:Para estrear o meu Gravlax, fiz uma “tortilla” de coentros inspirada numa receita que vi, há tempos, num livro de Donna Hay de que não retive o nome (Receitas Rápidas?) mas que não vale a pena dissecar agora, que o post já vai bem longo. Mas ficou muito boa!

Antes de me aventurar no grande Gravlax, experimentei com uma truta salmonada de 1 quilo e pouco, para ver. Deixei os lombos por apenas 6+24 horas e também ficou bem boa. Um Grav"truta"! :-)

11 comentários:

anna disse...

O Luís anda a superar-se a si próprio! Eu ainda não estava refeita daquele magnifico frango recheado (sem ossos!) e eis que levo com o gravlax!!!! Estas coisas não são para o comum dos mortais fazerem, assim como eu... Ontem até comprei lombos de salmão que a minha Maria fez o favor de retirar de 1 salmão inteiro, tal qual o Luís fez.
Ainda não sei bem o que lhes vou fazer...
E a pergunta palerma que faço tantas vezes: isto não fica assim, um bocadito cru???
Beijinhos.

cupido disse...

Bem, agora fiquei burro...
Acabei de passar no pingo doce e estavam lá uns lombos de salmão com tão bom aspecto que estive quase para comprar (apesar de não gostar do sabor do salmão de "estufa"). ealmente essa proposta é tentadora.

COZINHAR COM OS ANJOS disse...

Luis é preciso muita paciência!!!Realmente não sabia de todo como se fazia Gravlax. Eu adoro salmão defumado mas como sou só eu cá em casa é raro comer.Obrigada pela explicação e pelo passo a passo beijinhos

LPontes disse...

Anna, se vir com cuidado e sem preconceito, terá que reconhecer que é bem mais simples que a sua Garoupa Casada com Camarões.Ou não? é só pôr o "sal" e esperar!
Quanto ao cru, também já sabe a resposta: nem só o calor cozinha. É tão crú como qualquer fumado ou qualquer enchido... é curado!

Cupido, este também nasceu no Pingo Doce a 4.99€. É de viveiro mas fica bem bom. Bem melhor do que o selvagem que tem o defeito de eu não lhe "chegar"! :-)

Cozinhar com os Anjos, para este gravlax a única paciência que é precisa é a de aguentar a espera antes do petisco!

Eduardo Luz disse...

Este eu já fiz e é muito bom. Muito bom o post e bem didático.
Pronto pro Y ?
Abs.

Mad disse...

Lindo. E mesmo de viveiro deve meter a um canto muitos de compra. E essa tortilha de coentros (só o nome...) deve ser de cair.

Eng. Boris Risnic disse...

Ainda ontem acabei de provar o ceviche de sardinhas e ficou maravilhoso! Também experimentei a Palhada com peixe e todos aprovaram! Parabéns.

Agora me lanço ao Gravlax pois sempre ouvi dizer do Salmão "podre" enterrado pelos Nordicos. Tenho de provar...

Mica disse...

Adoro passar pelo seu Blog. Tem sempre umas ideias originais e fantásticas, e efectivamente muito didácticas.

Mas realmente deve ser necessário ter muita paciéncia para fazer e esperar para degustar.

Por favor continue a facultar estes seus conhecimentos fantásticos.

Eng. Boris Risnic disse...

Depois da longa espera pude provar o meu Gravlax. Gostei. Me pareceu similar ao arenque salgado.
Ficou um pouco salgado demais, mas saboroso. Já fiz varios sanduiches com manteiga e gravlax, no matinal e na janta...
Como fazer para ficar menos salgado? Mais açucar e menos sal ou menos tempo de espera?

Agdah disse...

Eu ainda quero experimentar essa técnica. Deve ficar muito saboroso.

文章 disse...

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