sexta-feira, 16 de janeiro de 2009

Risoto de Boletos frescos


Não há cogumelo que chegue ao selvagem.

Sempre que posso, nesta época, vou à caça destes verdadeiros presentes da Natureza, que estão um pouco por toda a parte, depois de umas boas chuvadas outonais.

Quero, no entanto, frisar que a apanha de cogumelos é uma actividade perigosa, mesmo mortal, se feita sem o necessário conhecimento das espécies comestíveis e …… das venenosas!
A melhor maneira de aprender é com a ajuda de alguém que já o faça.
Depois de se conhecer uma espécie, ao vivo e a cores, é tão possível haver confusão como, por exemplo, confundir uma galinha com uma perdiz, uma couve com uma alface. Mas se alguém tentasse fazer estas distinções aparentemente absurdas, só baseadas em fotografias ou desenhos em livros….. o desenho de uma perdiz não é assim tão diferente do de uma galinha, pois não?

Agora que a recompensa por este conhecimento iniciático vale pena, garanto que vale!

Nestas férias, um passeio pela floresta da Serra Algarvia, entre Santa Clara a Velha e Monchique, deu como resultado um belíssimo acervo de Boletus granulatus uma das várias espécies de Boleto que frutifica nas nossas florestas.
O Boleto mais conhecido e apreciado é o Níscarro ou Boletus edulis, os famosos Funghi Porcinni italianos, mas estes “granulatus” desde que se lhe remova a cutícula mucóide que cobre o chapéu em tempo húmido, dá uma excelente e aromática carne, ideal para um risoto, que foi o que se fez.

Ingredientes:

250g de Cogumelos selvagens, arranjados (neste caso Boletus granulatus)
0,5 dl de Azeite
3 dentes de Alho
1 Cebola pequena
1 folha de Louro
1 colher de sopa de Vinagre de vinho
Sal
1 chávena de Arroz de bago curto
75g de queijo prato
Queijo Parmesão ou Grana Padano

Preparação:

Arranje os cogumelos, raspando o pé e fazendo destacar a pele mole como muco que cobre o chapéu, expondo a carne branca e firme que está por baixo. Parta-os ao meio, ao alto.

Refogue no azeite os alhos e a cebola picados, o louro e, quando começarem a alourar ligeiramente, junte os cogumelos e a colher de vinagre.
Deixe evaporar o vinagre e o liquido que os cogumelos vão libertar e depois junte o arroz. Mexa até ficar translúcido.
Vá então juntando água quente, aos poucos, pelo método usual para risotos, tempere de sal e, no fim junte o queijo prato e mexa para homogeneizar.
No prato rale Parmesão ou Grana, a gosto.


6 comentários:

kuka disse...

Ontem fui apanhar pinhas para a acender a lareira e encontrei uma infinidade de cogumelos. Não os apanho porque não conheço.
Tenho sempre medo de espécies venenosas que se confundam com as comestiveis. O pessoal por aqui apanha uns a que chamam "púcaras". Ainda assim...tenho receio.

cupido disse...

Bem, todos os cogumelos são comestíveis; a chatice é que alguns só se comem uma vez. Já tenho algumas saudades de comer uns cogumelos "à séria". Esse risoto tem muito bom aspecto.

luciana disse...

que maravilha............

anna disse...

Quando era criança, passava as férias em Fontanelas e ia com a minha madrinha à cata de cogumelos... depois ela fazia 1 arroz que ainda está bem fresco na minha memória (só não lhe chamava risotto), mas era assim bem parecido com o do Luís.
Beijos.

Núcleo Micológico disse...

Caro Luis,

Desde já deixo o elogio a este blog e ao interesse pelas questões ambientais.

Sou também um entusiasta da micologia e costumo colher cogumelos no sudoeste.

Prezo em saber q consegue ultrapassar o preconceito de comer Suillus granulatus q já está distinto taxonomicamente do género Boletus...
Dps de desitratado ainda "apura" mais o seu intenso aroma e fica excelente tb em sopas...

Caso queira, aprofundar esta temática sugiro q consulte e participe activamente no forum Cogumelos de Portugal...uma simples busca no google direciona-lo-á para lá...

Cumprimentos

Carlos Vila-Viçosa

文章 disse...

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