Risoto de Boletos frescos

Não há cogumelo que chegue ao selvagem.

Sempre que posso, nesta época, vou à caça destes verdadeiros presentes da Natureza, que estão um pouco por toda a parte, depois de umas boas chuvadas outonais.

Quero, no entanto, frisar que a apanha de cogumelos é uma actividade perigosa, mesmo mortal, se feita sem o necessário conhecimento das espécies comestíveis e …… das venenosas!

A melhor maneira de aprender é com a ajuda de alguém que já o faça.

Depois de se conhecer uma espécie, ao vivo e a cores, é tão possível haver confusão como, por exemplo, confundir uma galinha com uma perdiz, uma couve com uma alface. Mas se alguém tentasse fazer estas distinções aparentemente absurdas, só baseadas em fotografias ou desenhos em livros….. o desenho de uma perdiz não é assim tão diferente do de uma galinha, pois não?

Agora que a recompensa por este conhecimento iniciático vale pena, garanto que vale!

Nestas férias, um passeio pela floresta da Serra Algarvia, entre Santa Clara a Velha e Monchique, deu como resultado um belíssimo acervo de Boletus granulatus uma das várias espécies de Boleto que frutifica nas nossas florestas.

O Boleto mais conhecido e apreciado é o Níscarro ou Boletus edulis, os famosos Funghi Porcinni italianos, mas estes “granulatus” desde que se lhe remova a cutícula mucóide que cobre o chapéu em tempo húmido, dá uma excelente e aromática carne, ideal para um risoto, que foi o que se fez.

Ingredientes:

250g de Cogumelos selvagens, arranjados (neste caso Boletus granulatus)
0,5 dl de Azeite
3 dentes de Alho
1 Cebola pequena
1 folha de Louro
1 colher de sopa de Vinagre de vinho
Sal
1 chávena de Arroz de bago curto
75g de queijo prato
Queijo Parmesão ou Grana Padano

Preparação:

Arranje os cogumelos, raspando o pé e fazendo destacar a pele mole como muco que cobre o chapéu, expondo a carne branca e firme que está por baixo. Parta-os ao meio, ao alto.

Refogue no azeite os alhos e a cebola picados, o louro e, quando começarem a alourar ligeiramente, junte os cogumelos e a colher de vinagre.

Deixe evaporar o vinagre e o liquido que os cogumelos vão libertar e depois junte o arroz. Mexa até ficar translúcido.
Vá então juntando água quente, aos poucos, pelo método usual para risotos, tempere de sal e, no fim junte o queijo prato e mexa para homogeneizar.

No prato rale Parmesão ou Grana, a gosto.