terça-feira, 6 de janeiro de 2009

Risotto de Arroz Carolino em maçã, com frutos secos





Arbório, Carnarolli, Roma, são as mais conhecidas variedades de arroz para fazer essa magnífica especialidade italiana, hoje globalizada, que é o Risotto.

Como em todas as modas, também a moda dos risotos logo angariou a sua corte de puristas que, nunca tendo provado in loco, os risotos originais, que são os arrozes de qualquer coisa que fazem as mammas italianas, logo se afadigaram a arranjar para o risoto aquilo que ele menos precisava: um cânone!
Um cânone é uma regra estrita, estreita e cega que tem como fim garantir que qualquer idiota, ou até uma máquina, se devidamente destituído de imaginação e criatividade, consiga infalivelmente obter um resultado padronizado. É por um cânone que uma coca-cola ou um macamburger sabem exactamente ao mesmo, na China ou em Cascais!

O arroz é um tema infinito e eu, que sou “doente” por este cereal e suas variantes e técnicas, prometo voltar a ele outra e outra vez, seja por risotos, arrozes, malandrinhos, doces, pilafs…. Hoje vamos só ver a questão “variedade” de arroz para risoto.

Tecnicamente, poderia fazer-se um risoto com qualquer variedade de arroz!
Levando ao absurdo esta ideia, poderia até usar-se um Basmati ou outro desprovido de goma, se esta goma (amido de arroz) fosse adicionada ao cozinhado.
Claro que é melhor usar as variedades de bago curto e ricas em amido exterior e, dentre elas, o Carolino, versátil e de riquíssimo sabor, uma maravilha que, consoante a técnica usada, tanto pode fazer um cremoso arroz doce ou risoto como, com uma técnica apenas ligeiramente diferente, fazer um pilaf com todos os seus grãos soltos um a um. E claro que não me estou a referir a lavagens, escorridelas ou outras espertezas saloias que tirem o sabor e o aroma a este cereal magnífico.
O arroz Carolino, principalmente o originário dos arrozais do Mondego e de Alcácer, é o meu favorito para risotos. Claro que tem de ser feito com cuidado e não permite, como o Carnaroli, descuidos e mais descuidos que ele fica sempre fechado e firme. Em compensação, dá a um risoto um sabor que nenhum Carnaroli alguma vez poderá dar, porque não o tem para dar!

No prato que se segue, a primeira refeição das pequenas férias que agora acabaram, a estrela é o risoto, pois claro, na ocasião acompanhado de lombo recheado com farinheira e linguiça e puré de maçã reineta.

Ingredientes:

1 chávena de Arroz Carolino
½ Cebola roxa
1 dente de Alho
3 colheres de sopa de Azeite
3 Maçãs Reinetas
½ chávena de Sidra
1 chávena de frutos secos ( nozes, pinhões, passas)
75g de queijo tipo “prato” (Mesa do Lavrador, Lidl)
Parmesão para ralar, q.b.
Sal e Pimenta
Água de cozer as maçãs

Preparação:

Leve a cebola e o alho, picados, a refogar ligeiramente no azeite.
Quando estiverem transparentes, junte os frutos secos cortados grosseiramente e, quando as passas começarem a inchar, junte o arroz e vá mexendo até os bagos ficarem translúcidos. Atenção que o arroz não deve, absolutamente, tostar, só ficar translúcido.
Junte então a sidra, ponha o lume ao máximo para fazer evaporar bem, depois baixe o lume para médio e comece a juntar a água em que cozeu as maçãs, quente, sal e pimenta.
A partir deste momento, deve ir juntando mais água quando a anterior se esgota, sempre um pouco de cada vez, e deve mexer continuamente durante 12-14 minutos, tempo de cozedura do Carolino.
Quando estiver cozido a seu gosto, junte o queijo prato (pode usar Mascarponne, paga o triplo e, neste caso, o resultado é o mesmo), mexa até ficar homogéneo e depois feche a cozedura com uma última porção de caldo, mas frio.
Sirva logo e deixe que cada pessoa rale para o prato Parmesão a gosto.

Vinho:

Este magnífico risoto foi acompahado por um não menos excelente Roda dos Coelhos, sobre o qual o Cupido já disse o que havia a dizer, aqui.





4 comentários:

Laranja com Canela disse...

Que bela sugestão.

Suzana disse...

E para além de (certamente) delicioso também é bonito este seu risotto! Eu, por mim, confesso-me fiel seguidora de quaisquer tendências em prol do arroz - parece que agora é o Pilaf que está na mó de cima... Gostei muito!

Bj

luciana disse...

vim aqui parar "mandada"por uma amiga,e adorei obrigado Anna....

confesso que adoro risotto e embora ja o tenha provado com o dito arboreo,quando o faço e com arroz carolino ou ate mesmo agulha....

este com frutos secos e maça vpu exprimentardecerto...

um beijo

Ana Teles disse...

Oh... esperava encontrar a maçã no risotto. Ainda assim vou seguir a sugestão.

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Ana Teles | Telita
blog: Telita na Cozinha