Risotto de Arroz Carolino em maçã, com frutos secos

Arbório, Carnarolli, Roma, são as mais conhecidas variedades de arroz para fazer essa magnífica especialidade italiana, hoje globalizada, que é o Risotto.

Como em todas as modas, também a moda dos risotos logo angariou a sua corte de puristas que, nunca tendo provado in loco, os risotos originais, que são os arrozes de qualquer coisa que fazem as mammas italianas, logo se afadigaram a arranjar para o risoto aquilo que ele menos precisava: um cânone!
Um cânone é uma regra estrita, estreita e cega que tem como fim garantir que qualquer idiota, ou até uma máquina, se devidamente destituído de imaginação e criatividade, consiga infalivelmente obter um resultado padronizado. É por um cânone que uma coca-cola ou um macamburger sabem exactamente ao mesmo, na China ou em Cascais!

O arroz é um tema infinito e eu, que sou “doente” por este cereal e suas variantes e técnicas, prometo voltar a ele outra e outra vez, seja por risotos, arrozes, malandrinhos, doces, pilafs…. Hoje vamos só ver a questão “variedade” de arroz para risoto.

Tecnicamente, poderia fazer-se um risoto com qualquer variedade de arroz!

Levando ao absurdo esta ideia, poderia até usar-se um Basmati ou outro desprovido de goma, se esta goma (amido de arroz) fosse adicionada ao cozinhado.

Claro que é melhor usar as variedades de bago curto e ricas em amido exterior e, dentre elas, o Carolino, versátil e de riquíssimo sabor, uma maravilha que, consoante a técnica usada, tanto pode fazer um cremoso arroz doce ou risoto como, com uma técnica apenas ligeiramente diferente, fazer um pilaf com todos os seus grãos soltos um a um. E claro que não me estou a referir a lavagens, escorridelas ou outras espertezas saloias que tirem o sabor e o aroma a este cereal magnífico.
O arroz Carolino, principalmente o originário dos arrozais do Mondego e de Alcácer, é o meu favorito para risotos. Claro que tem de ser feito com cuidado e não permite, como o Carnaroli, descuidos e mais descuidos que ele fica sempre fechado e firme. Em compensação, dá a um risoto um sabor que nenhum Carnaroli alguma vez poderá dar, porque não o tem para dar!

No prato que se segue, a primeira refeição das pequenas férias que agora acabaram, a estrela é o risoto, pois claro, na ocasião acompanhado de lombo recheado com farinheira e linguiça e puré de maçã reineta.

Ingredientes:

1 chávena de Arroz Carolino
½ Cebola roxa
1 dente de Alho
3 colheres de sopa de Azeite
3 Maçãs Reinetas
½ chávena de Sidra
1 chávena de frutos secos ( nozes, pinhões, passas)
75g de queijo tipo “prato” (Mesa do Lavrador, Lidl)
Parmesão para ralar, q.b.
Sal e Pimenta
Água de cozer as maçãs

Preparação:

Leve a cebola e o alho, picados, a refogar ligeiramente no azeite.

Quando estiverem transparentes, junte os frutos secos cortados grosseiramente e, quando as passas começarem a inchar, junte o arroz e vá mexendo até os bagos ficarem translúcidos. Atenção que o arroz não deve, absolutamente, tostar, só ficar translúcido.
Junte então a sidra, ponha o lume ao máximo para fazer evaporar bem, depois baixe o lume para médio e comece a juntar a água em que cozeu as maçãs, quente, sal e pimenta.
A partir deste momento, deve ir juntando mais água quando a anterior se esgota, sempre um pouco de cada vez, e deve mexer continuamente durante 12-14 minutos, tempo de cozedura do Carolino.
Quando estiver cozido a seu gosto, junte o queijo prato (pode usar Mascarponne, paga o triplo e, neste caso, o resultado é o mesmo), mexa até ficar homogéneo e depois feche a cozedura com uma última porção de caldo, mas frio.
Sirva logo e deixe que cada pessoa rale para o prato Parmesão a gosto.

Vinho:

Este magnífico risoto foi acompahado por um não menos excelente Roda dos Coelhos, sobre o qual o Cupido já disse o que havia a dizer, aqui.