quinta-feira, 22 de janeiro de 2009

Frango Em Si

Quando os dias apertam cinzentos, tristes, húmidos e gelados, apetece-me cozinhar!
Vou ser claro: eu gosto de cozinhar quase sempre, aqui falo de cozinhar aquelas coisas que não se costumam cozinhar nos dias normais, inventar, experimentar, arriscar, fazer coisas difíceis, demoradas, o contrário do que apetece no calor.
Um dia como hoje.

Esta é uma criação que nasceu de um post futuro, que estou a escrever devagar, sem pressas, à medida que me vai apetecendo. É sobre arroz e suas técnicas, um mundo.
Desse post que um dia verão, prometo, nasceu a necessidade de uma verificação prática, algo que nunca foi descrito e que eu imaginava possível na complicada mecânica do precioso cereal e sua preparação. E foi.

Desta experiência em dia cinzento nasceu um modo de tornar um magnífico frango-já-quase-galo do campo, numa delícia dificilmente descritível, de que aqui fica relato e que, apesar da dificuldade de execução, vale sem dúvida a pena.

São horas de trabalho para fazer a festa que é este “Frango Em Si”!

Ingredientes:

1 Frango do campo, grande
Toucinho de porco preto fatiado muito fino
Massa de pimentão
Condimento de mostarda
Alho em pó
Vinho branco

Para o arroz:

1 chávena de arroz Carolino
½ chávena de canja de miúdos
“Miúdos” de um frango
2 colheres de sopa de Manteiga
Salpicão cortado em cubos pequenos
Bacon da barriga (pancetta) às tirinhas
2 chávenas de flor de bróculo e abóbora aos cubos
½ cebola
½ Pimento amarelo
½ Pimento vermelho
Noz Moscada
Sal e pimenta

Preparação:

Desosse o frango, abrindo-o pelas costas. Esta operação é muito trabalhosa, o modo mais difícil de fazê-lo, mas permite manter a integridade de todo o peito, remetendo a costura para a face “invisível.
Retire cuidadosamente todos os ossos excepto os dos dois últimos troços das asas, nunca chegando ao nível da pele. Reserve-os.

Estenda o frango desossado com a pele para baixo e espalhe sobre o outro lado a massa de pimentão, a mostarda e o alho em pó. Reserve.

Coza os ossos e os miúdos numa chávena de água e deixe reduzir até ter apenas meia chávena. Retire ossos e carne, coe, e coza neste caldo o arroz. Reserve.

Refogue na manteiga, sem puxar, a cebola picada, tempere com Noz Moscada, envolva, junte o salpicão e o bacon, envolva, junte os vegetais e os miúdos cozidos, em pedaços , tempere de sal e pimenta e deixe cozinhar por um minuto. Junte o arroz cozido, envolva durante um minuto, retire do fogo e reserve.

Ate os cotos de onde saíram os ossos das pernas, vire o frango com a pele para baixo, encha as cavidades onde antes estiveram os ossos das pernas e do primeiro segmento das asas, com arroz. Forre então o interior do frango com lâminas de toucinho, sobre este um pouco de arroz e comece a suturar o golpe original que fez nas costas, ao desossar.
À medida que vai fechando a costura e formando assim um saco, vai introduzindo mais arroz. Deve, no entanto, deixar algum espaço interior pois o arroz está quase cru e ainda vai crescer.

Após ter o frango completamente fechado, vire-o e ponha-o num tabuleiro de forno sobre umas tirinhas de toucinho para evitar que pegue.
Regue com vinho branco e leve por 3 horas em forno baixo, mais 15 minutos finais para dar cor e tostar a pele, se necessário.
Durante o assado, vá regando periodicamente com mais vinho, sempre que ouvir o ruído de “fritar”, com o que consegue um molho castanho e aveludado cujo aroma perfuma toda a casa e, mesmo lá fora, faz vizinhos revirarem os olhos, de nariz no ar…

Parti na mesa, servindo com o arroz, que fica opulento ao cozer no meio do toucinho e com os sucos internos do frango.

8 comentários:

cupido disse...

Jesus Christ, que trabalheira. Mas o resultado final deve ser uma maravilha.

luciana disse...

muito trabalho,mas muito prazer tambem....espetacular....

Mad disse...

Ainda não estou em mim. Aparte a trabalheira (já deve ter percebido que não é muito o meu género...) e a parte de tirar os ossos das pernas e asas, que não faço a menor ideia de como de faz (e não tenciono aprender tão depressa), isto deve ser de uma pessoa se mandar para o chão de bom!

Tem a certeza de que não há maneira mais fácil?...

Mad disse...

Off-topic: ando cheiinha de vontade de fazer uma coisa que não como há anos: Tête d'Achar, tb conhecida por Cabeça de Xara no Alentejo. Vou à pesca de uma receita de uma tia minha que já morreu, que levava pinhões e que era a melhor que eu comi até hoje, mas adoraria ler a sua versão, se é que a tem (e deve ter!). Que me diz?

LPontes disse...

Mad,

É uma receita que já não faço há anos. Nos últimos 10 fiz talvez 2 vezes o Achar ou Cabeça de Xara ou ainda Queijo de Cabeça, como é chamada em Portalegre.
Eu uso:
1/2 cabeça de porco (sem miolos), 1 cebola, 3 dentes de alho, salsa, sálvia e mangerona (ou tomilho), cravinho, 5 dl de vinho branco, 1 golpe de vinagre, sal e pimenta preta em grão.

Existem imensas receitas. Há uma, referida por M.L.Modesto, que inclui mão de vitela para gelificar melhor e que é a mais usada nas receitas de charcutaria comercial. A da sua tia é, provavelmente, a que é referida num livro, hoje raríssimo, editado pela Livraria Tavares Martins em 1962 ou 63, Cozinha do Mundo Português - 1001 Receitas Experimentadas. Essa é a única que eu conheço que leva pinhões e..... pistáchios!
... e costumo acrescentar umas orelhas a mais porque adoro o aspecto "gráfico" que conferem às fatias.

Mad disse...

Obrigada, Luís. Quando descobrir a receita ponho-a aqui, para ver se confere com a que indica. Tem graça que não me lembro dos pistáchios, mas não era coisa comum aqui no Ribatejo há 25 anos, altura em que a minha tia morreu. Duvido que até eu soubesse o que era na altura.

anna disse...

Pronto, acho que o Cupido e o Luís combinaram arreliar-me... se eu me aventurasse a fazer estas barbaridades ao frango, ele ficava com ar de ter sido atropelado por 1camião...
As fotos estão maravilhosas, do melhor que já vi,,, continuo a achar que o Luís devia brindar-nos com 1 livro das suas experiências culinárias (eu ía ser a 1ª da fila de autógrafos, lol!).
Assim resta-me voltar aqui sempre que me «apetece lavar a vista»!
Beijos.

Fernanda disse...

Caro amigo!

Encontrei primeiro a imagem e depois o texto e o seu Blog!

Não resisti...
Vou publicar no meu Saúde e Alimentação com todos os créditos devidos.

Obrigada