Brandade de bacalhau

                  Aquilo a que hoje mais vulgarmente se chama  brandade  ou se se quiser em português, brandada,  é um prato relativamente simples à base de bacalhau, batatas, azeite e natas muito aparentado com o nosso Bacalhau à Conde da Guarda, que se supõe criado por mestre Manuel Ferreira e depois seguido e afamado por mestre João Ribeiro, nas cozinhas do Aviz.

Sem querer com isto retirar nada à excelência deste “Conde da Guarda” ou às brandadas modernas, com batata, o certo é que o termo descreve uma outra preparação, difícil mas de sabor e textura celestiais, oriunda da região francesa de Nîmes e depois espalhada por outras regiões francesas, bascas e catalãs e que encontramos descrita por Escoffier*, em 1903 e, antes dele, por Gustave Garlin, em 1887**.

É esta brandade original, feita com muito de braço e infinitos cuidados, com base na receita de mestre Manuel Ferreira em 1933***, mas que recompensa largamente, no palato, o investimento na preparação, que vos deixo aqui hoje, fruto do passado fim de semana chuvoso e a convidar a delícias dentro de portas.

Ingredientes:

Bacalhau

Azeite

Leite (ou natas)

Sal e pimenta

Pão frito

Preparação:

Leve o bacalhau, que deve ter sido bem demolhado, em água fria ao lume e apague este antes que comece a ferver.

Retire espinhas e raspe a pele ao de leve de modo a que saia a camada exterior e escamosa, mas mantendo a parte interior, gelatinosa.

Desfaça o bacalhau em lascas pequenas para dentro de uma caçarola,

junte pimenta e uma ou duas colheres de sopa de azeite virgem, de muito boa qualidade e baixíssima acidez**** e vá mexendo sempre com colher de pau,

energicamente, de modo a ir desfazendo o bacalhau contra as paredes do recipiente. À medida que o trabalho de mexer continua, vá juntando colheres de azeite e de leite***** (ou natas) quando a emulsão se tornar espessa demais, ambos aquecidos e sempre apenas uma de cada vez, de modo a que se vão emulsionando com as fibras do bacalhau.

Ao fim de um bom bocado, quando já estão emulsionados com o bacalhau pelo menos o seu peso em azeite e leite, a massa resultante terá um aspecto liso e branco, lembrando puré de batata.

Terá agora que provar para ver se necessita adição de sal, o que é raro, e está pronta a brandade. Tradicionalmente, deverá ser montada em cone

e ir uns minutos ao forno com calor intenso por cima, para alourar e é servida com croûtons triangulares de pão frito

e, porque se trata de um prato muito gordo, com uma verdura com alguma acidez ou amargo, como estes talins

que usei e que ligaram perfeitamente esta soberba refeição.

Notas:
A brandade é, provavelmente, a minha preparação de bacalhau preferida entre todas e não me canso de recomendá-la. Se usar todos os ingredientes aquecidos e se deixar a parte gelatinosa da pele (que "desaparece" na preparação), dará certamente algum trabalho de colher de pau mas sairá seguramente bem. Poderá ter uma pálida ideia do que é o sabor de uma brandade se conseguir imaginar algo que reúne sabores e texturas dos pastéis de bacalhau, do Bacalhau à Conde da Guarda, do Pil-Pil e do Bacalhau à Zé do Pipo. Difícil, não é? O melhor é mesmo experimentar!

* Escoffier, Gustave - Le Guide Culinaire (1903)

** Garlin, Gustave - Le cuisiner moderne, Garnier frères 1887, Paris .

*** Ferreira, Manuel – A Cozinha Ideal, Lisboa, 1933

 **** Se não dispuser de azeite de acidez 0,2 ou menos, é preferível usar um lote de azeite virgem 0,5 ou até 0,7 misturado em partes iguais com um bom óleo, por exemplo amendoim ou girassol.

***** Como a brandade é uma emulsão, quanto mais azeite adicionar, mais firme fica a brandade. O leite ou natas deve ser introduzido para corrigir essa excessiva firmeza. Apesar de, tradicionalmente, as receitas de brandade indicarem colheres alternadas de azeite e de leite, isso é claramente excessivo e, se o fizer, a sua brandade ficará demasiado líquida. Na prática, serão 3 colheres de azeite para 1 de leite ou nata líquida.

Omeleta de Talins

                   As omeletas são, seguramente, dos meus pratos preferidos e é sempre com algum desgosto que as vejo tratadas como parente pobre das ementas, aquilo que se pede quando se chegou tarde e tudo o resto já vai rareando ou quando a bolsa não dá para mais. Na verdade, quando a omeleta chega à mesa, percebe-se de imediato o porquê deste desterro: como há-de valorizar um prato quem não faz ideia de como ele se faz, bem feito?

Apesar desta minha preferência pelos ovos “enrolados”, teria muita dificuldade se tivesse de ordenar comparativamente, o meu Top5 das omeletas, de tal modo que aquela que um dia seria primeira, no seguinte seria destronada e um novo apetite elegeria umas das companheiras menos quotadas na véspera. De coentros, de cogumelos silvestres, de espargos bravos, de nada (apenas enrolada a preceito) ou, e será o tema para hoje, de talins.

Os talins são uma preciosidade gustativa que compramos sem querer e deitamos todos os dias para o lixo, isto na época dos grelos, é claro.

O talim é o interior tenro do talo principal dos grelos de nabo. Obtém-se, não deixando que, logo no mercado, o vendedor corte os pés dos grelos para nos aligeirar a carga e tendo a paciência para amanhá-los depois, descascando um a um cada talo, livrando-o da camada filamentosa externa e expondo o interior verde claro e tenríssimo, o talim.

Nem todos os talos de grelo de nabo contêm o precioso talim, o que só acontece na primeira fase da sua vida e é portanto necessário inspeccionar o topo  do corte para avaliar da presença, ou não, de talins.

Se o caule se apresentar oco ou preenchido de uma substância branca (os caules da esquerda, na foto)

então o talim já desapareceu e não vale a pena ter trabalho com ele. Se, pelo contrário, se apresentar com o aspecto dos caules da direita (na foto), então há que descascar o caule com cuidado, de modo a obter o talim.

Depois de obtidos, pode conservá-los por dois dias, fechados e no frio.

Com a consistência crocante de um espargo bravo e uma sugestão do sabor do grelo que o originou, o talim constitui uma experiência gustativa única e merece, de forma exuberantemente excedentária, o trabalho que possa ter dado a obter.

Ingredientes:

Talins

Azeite

Alho

Sal e pimenta

Ovos

Preparação:

Parta os talins em troços e salteie-os em azeite, com sal e pimenta e juntos com um dente de alho fatiado.

Assim que tenham perdido o viço, o que acontece em cerca de dois minutos, incorpore-os nos ovos batidos e envolva.

Enrole a omeleta com é seu hábito, tendo o cuidado de não a deixar muito passada, isto é, deve ficar algum ovo, cremoso, por dentro.

Sirva com batatas fritas, azeitonas pretas e salada verde, à parte. 

  

Entrecosto no Forno com Migas de Talins

..................................... Começou por uma receita apresentada por Henrique Sá Pessoa no último Entre Pratos, feito a partir de Évora, Entrecosto com Bolinhos de Migas. Ele usou espargos verdes de cultivo, dos grossos, que eu acho um bocadinho desenxabidos nas migas, que pedem, isso sim, os verdadeiros e intensos espargos bravios.

Como não estamos em época alta de espargos bravos, pensei adaptar a receita aos talins de grêlos, de que vos falei em 2008 e que, aqui, teve execução primorosa da Zé, que não cozinha muito por ter um cozinheiro em casa, mas que, quando o faz, não deixa créditos por mãos alheias.

Desta vez fiquei a ver, a fotografar e a comer. Que bom!

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Ingredientes:

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Entrecosto de porco (ou entremeada magra)

Tempêro: Sal, pimenta preta, alho, massa de pimentão, coentros, azeite.

Vinho branco

Talins de grêlos

Broa de milho amarelo

Cebola, alhos, coentros, louro, azeite.

Sal e pimenta

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Preparação:

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Faça uma massa com os ingredientes do tempero e barre com ela os pedaços de entrecosto.

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Deixe a tomar sabor, no frigorífico, durante 1-2 dias.

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.Coloque no forno quente, apenas com um fio de azeite, para que não pegue ao tabuleiro, reduza o calor para médio e deixe assar por cerca de uma hora, refrescando de quando em quando com vinho branco, para não deixar queimar os sucos que se vão formando.

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..Enquanto a carne assa, parta a broa em pedaços e reduza-a a migalhas no copo liquidificador.

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.Refogue a cebola, os alhos, coentros picados e o louro, numa quantidade generosa de azeite.

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Quando cebola começar a alourar, junte os talins cortados em troços pequenos,

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.depois a broa desfeita, envolva por momentos,

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vá então juntando água quente suficiente para fazer uma pasta com alguma consistência e tempere com sal e pimenta.

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Mexa em lume forte por alguns minutos (poucos), só até ter as migas formadas, retire do lume, deixe arrefecer um pouco e molde uns pequenos bolinhos achatados.

Passe estes bolinhos na frigideira apenas untada de azeite, até ficarem louros dos dois lados

e sirva-os como acompanhamento da carne que entretanto assou.

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TALINS

Há dias, quando vos falei do Ceviche de Sardinha, apresentei-vos, em rigorosa estreia mundial, os Talins!

Confesso que, de algum modo, me surpreendeu a absoluta indiferença com que esta estreia foi recebida. Às vezes gostamos de pensar que valemos mais do que realmente valemos, isto em termos de público leitor, e isto vale para um livro, uma revista, um jornal ou um blog!

Por mim prefiro saber bem a quantas ando, para o melhor e para o pior, e estes talins serviram para ceifar baixinho alguma vaidade que teimava em querer nascer... ainda bem! "Quem te manda a ti, sapateiro, quereres tocar rabecão?".

Mas vamos aos talins!

Como vos digo no texto de cabeçalho deste blog, este é também o sítio das minhas invenções.

O talim é invenção minha. Normalmente deitado para o lixo, o talim é uma preciosidade de textura e sabor e habita dentro daquela parte fibrosa dos caules dos grêlos de nabo.

Desde que os grêlos passaram a ser maioritariamente vendidos a peso, passaram também a ser cortados com enormes caules, para pesarem mais, e essa operação de "marketing saloio" acaba por colocar nas nossas casas, o precioso e desconhecido talim.

Para obter talins, deve, após retirar as folhas e flores normalmente consumidos, escolher os caules de diâmetro médio que ainda não se apresentam ôcos. Depois, com uma faca, deve puxar toda a parte exterior, fibrosa, expondo o miolo verde claro ou mesmo branco, tenríssimo e de delicado sabor, o talim!

Coza em água e sal, durante 3 a 5 minutos, deixando-o ainda ligeiramente estaladiço, e tempere com azeite e vinagre de vinho. Acompanha tudo, com grande nobreza e delicado toque gourmet.