Focaccia Toscana (schiacciata)

               Hoje, mercê da globalização gastronómica e, neste caso, das adaptações norte-americanas da cozinha italiana ao seu gosto peculiar, podemos encontrar sob o nome genérico de focaccia, quase tudo o que seja parecido com pão achatado, desde algumas que são isso mesmo, uma espécie de base de pizza, até outras que mercê de vários “recheios” são na verdade pouco menos que uma pizza!

A focaccia toscana, que lá se chama “schiacciata” e que aprendi a fazer lá, em 1979, é algo de maravilhoso a apenas vagamente parecido com essas versões modernizadas e industrializadas que todos conhecemos.

Uma focaccia toscana, em pão insosso e apenas salpicada com sal e alecrim, ou coberta de singelas rodelas de batata ou de cebola são experiências gustativa e olfactiva únicas e que apenas se podem disfrutar se nos dispusermos a esquecer as de compra e deitarmos as mãos à massa. Literalmente!

Ingredientes:

Farinha de trigo 650

Fermento de padeiro

Azeite

Sal

Alecrim fresco

Batata

Preparação:

Prepare uma massa de pão sem sal e, após a primeira fermentação,

volte a amassar mas desta vez incorporando uma quantidade generosa de azeite.

Polvilhe de farinha e deixe levedar novamente, isto é, deixe que o volume dobre de novo.

Abra a massa à mão ou com auxílio de rolo de modo a que fique com cerca de um dedo de espessura. Faça umas depressões com as pontas dos dedos e regue abundantemente de azeite.

Tape esta massa azeitada com papel vegetal de forno e vire-a de modo a que o papel fique por baixo.

Pique alecrim fresco e corte batatas às rodelas finas com casca.

Salpique toda a superfície da focaccia com sal, distribua as rodelas de batata e o alecrim,

fure toda a superfície com um garfo de modo a que não possa enfolar durante a cozedura e regue de novo com azeite.

Leve a forno muito quente, no papel vegetal e sobre a base de pedra*,

primeiro durante 10 minutos, depois reduza para 160ºC e deixe cozer a massa e as rodelas de batata durante cerca de 20-25m ou até que se apresente uniformemente alourada e as rodelas de batata cozinhadas.

Sirva quente, ou morna, ou fria no dia seguinte; uma focaccia assim é sempre uma experiência inesquecível.

Nota: * Para toda a panificação é essencial dispor de uma base credível no fundo do seu forno, já que as bases de chapa nunca conseguem armazenar o calor necessário ao arranque de cozedura do pão, seja ele qual for. Para conseguir isso há que ter o fundo do seu forno forrado por uma placa de cerâmica refractária que imite o fundo de um forno de lenha ou forno industrial. Essas placas refractárias existem mas são caríssimas, por vezes mais caras do que o próprio forno e eu optei por colocar em vez delas, tijoleira normal (não vidrada) de barro vermelho. Os resultados são magníficos e o preço irrisório.

Focaccia Toscana

                           Há sabores que nos marcam para sempre e cuja primeira memória permanece indelével, fresca como se tivesse sido ontem, mesmo quando, como neste caso, já lá vão os anos de metade de uma vida.

Conheci a focaccia na Toscana, essa maravilhosa região de Itália que alberga lugares tão incríveis como Florença, Pisa, Sienna ou Lucca, corria o ano de 1977, de forma totalmente acidental.

O pão toscano tradicional é sem sal; totalmente insonso  e um choque para quem nunca provou. Hoje já há todo o tipo de pão na Toscana e é até difícil encontrar este pão, coisas da globalização, mas naquela altura, se estávamos em terra de pão insonso, era insonso e era o que havia e pronto. Em Roma sê romano, na Toscana sê toscano!

Foi ao tentar explicar ao padeiro, em Lucca, no meu italiano “abissínio” que queria pão com sal, que este me pôs à frente a minha primeira focaccia, um pão espalmado e cheio de covas, ainda quente, com um intenso aroma a azeite e salpicado de sal grosso, uma espécie de pizza de sal. Aconteceu ali amor à primeira vista; depois conheci tantas primas desta focaccia original, com alecrim, com orégãos, com rodelas de cebola ou de batata, com azeitonas ou queijo, mas nenhuma me conquistou com a força da primeira.

Quando há dias o Amândio apresentou na Trilogia de tema "alecrim", uma focaccia do dito, despertou essa nostalgia antiga, esse amor por focaccia ao mesmo tempo insonsa e salgada, a Focaccia Toscana.

Ingredientes:

Massa de pão

Azeite

Sal grosso

Preparação:

Prepare uma massa de pão com farinha misturada, metade  55 e metade 650, fermento de padeiro, massa de pão lêveda, água e 75ml de azeite (5 colheres de sopa) por cada quilo de farinha. Deixe levedar até dobrar o volume inicial.

Estenda esta massa, que deve ser um pouco mais mole que a massa para pão, num tabuleiro, deite-lhe um pouco de azeite 

e com as pontas dos dedos vá esticando a massa fazendo-lhe múltiplas covas, sempre com os dedos oleados no azeite.

Salpique com sal grosso e leve a cozer em forno quente mas não máximo (180-200ºC) durante cerca de 10-12 minutos.

Quente ou fria, pode ser comida assim ou a acompanhar tudo aquilo que o pão normalmente acompanha. Com vantagem. 

       Focaccia Toscana                        Focaccia com sal e orégãos

Pizza

................ Comi pela primeira vez uma pizza, em Paris, há trinta e muitos anos, coisa fina que o pai de um amigo pagou, na Rive Gauche, foi uma Ripiena!
Nessa altura ainda não se tinha dado a invasão planetária da piza americana, que é a versão fast-food que hoje é distribuída de motoreta por todo o lado, com os seus amontoados de sabores e de queijos, de componentes exóticos e massas fofas tipo brioche, tão ao gosto da obesidade Coca-Cola.
Aprendi a fazer pizza na Toscana, em 1979, com um pizzaiolo de Lucca de seu nome António e que fazia desde as 6 da manhã as mais deliciosas pizze e focaccie para os pequenos-almoços toscanos.
Depois disso as pizas em massa de pão-bolo, ensopadas em gorduras e extravagâncias conquistaram o mundo, mas para mim, pizze são as de sabores simples, mediterrânicos e intensos em massa de pão-pão, que fazia o Mário e que eu faço desde então.
Hoje as pizas dividem-se em pizza e pizza-Hut. Como a Ana indicou para esta décima Trilogia comigo e com o Cupido, “pizza”, vou esquecer as “Hut” e avançar com alegria para as boas e velhas pizze, como um italiano vero!
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Ingredientes:

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Massa pizza-
650g de farinha tipo 55
300g de semolina integral de trigo
450ml de água morna
25g de fermento fresco
1 colher de sobremesa de sal marino
1 colher de sopa de açúcar
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Massa focaccia-
Massa de pizza (indicada acima)
1,5dl de azeite
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Cobertura pizza-
Polpa de tomate
Queijo Mozarella
Orégãos ou mangericão
Azeite
1, 2 ou 3 recheios (anchovas, chouriço, azeitonas, cogumelos, beringela, cebola, pomodori secchi, atum, o que mais quiser na paleta de sabores do Mediterrânio.

Cobertura focaccia-
Sal grosso
Azeitonas
Azeite com ervas (mangericão, alecrim, etc.)
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Preparação:
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Dissolva o fermento, o sal e o açúcar na água morna, junte às farinhas e amasse na MFP ou, na sua falta, com uma batedeira vulgar com as varas de massa (um gancho é melhor, um robot também serve claro, no meu caso a MFP rebentou logo hoje e fiz com a batedeira).

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Deixe dobrar o volume num local sem frio nem correntes de ar e volte a amassar

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o que levará a massa ao seu volume inicial.

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Enfarinhe e divida a massa em porções (eu dividi a minha em 5 partes, das quais usei uma para fazer focaccia e 4 para pizze).
Se for fazer focaccia, misture duas colheres de sopa de azeite numa das 5 porções de massa de pizza e incorpore-o bem na massa.

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Na mesa enfarinhada, estenda com o rolo as porções

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até elas terem cerca de 3-5mm de espessura, consoante goste da pizza mais ou menos fina, ponha em placas especiais para pizza

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ou, na falta, sobre papel de alumínio, ambos previamente untados com azeite.

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Deixe crescer por uma hora ou até sentir a massa fofa de novo.
Leve as bases ao forno muito quente por 5 minutos. O que se passa com as pizze caseiras é que nós não temos em casa um forno que atinja os 330º-350ºC necessários para “arrancar” com a cozedura da massa coberta por elementos com muita água como o tomate. Por isso as pizze feitas em casa nunca ficam com a massa realmente bem cozida, fofa e ao mesmo tempo estaladiça das pizze profissionais. Para obviar este contratempo técnico, vamos pré-cozer as bases em forno o mais quente possível (normalmente 250ºC nos fornos domésticos) e depois usamos as bases já semi-cozinhadas para compor a nossa pizza.
Retire as bases do forno, pincele-os dos dois lados com azeite, pouco e bem espalhado pois é apenas para impermeabilizar a superfície da massa, não para embebê-la.
Cubra com polpa de tomate

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ou com tomate fresco depois de devidamente evaporado até estar com a consistência de molho espesso; não tente usar tomate fresco em natureza, como vem nas receitas dos livros e revistas, pois largará tanta água que vai transformar a sua pizza numa açorda, a menos que disponha de um forno de lenha ou industrial.
Salpique com orégãos ou manjericão e disponha os seus ingredientes. Eu fiz uma pizza com anchova (demolhada) e beringela frita

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e outra com pomodori secchi, azeitonas e pimentos de piquillo.

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Cubra com mozarella ralada, salpique com umas gotas de azeite e leve a forno muito quente até que o queijo funda e comece a borbulhar.

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Parta com uma tesoura que é a maneira mais prática, muito mais eficiente que uma faca ou aquelas rodinhas…